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Focaccia: la ricetta del lievitato alto e sofficissimo

Preparazione: 30 Min
Cottura: 40 Min
Riposo: 3 ore
Difficoltà: Media
Dosi per: 4 persone
A cura di Raffaella Caucci
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ingredienti
Farina tipo 0
400 gr
Acqua
300 ml
Olio extravergine di oliva
15 gr
Lievito di birra fresco
10 gr
Sale
6 gr
Zucchero
1 cucchiaino
per la finitura
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale in fiocchi
q.b.
Origano
q.b.

La focaccia è un lievitato salato soffice e dalla crosticina croccante, una specialità che non può certo mancare nelle panetterie di tutta Italia. Da gustare ben calda e appena sfornata, può essere consumata da sola oppure farcita con salumi, formaggi e verdure. Si prepara con un impasto molto semplice, a base di farina, acqua, olio extravergine di oliva e lievito di birra. Una volta lievitato, questo viene steso in teglia, condito con olio e sale in fiocchi, quindi cotto in forno.

Il risultato è una focaccia morbida, fragrante e dal gusto piacevolmente sapido grazie ai fiocchi di sale che, sciogliendosi in cottura, formeranno una crosticina lucida e saporita. Ciò che contraddistingue la focaccia da una pizza in teglia è la seconda lievitazione: questa avviene direttamente in teglia, per consentirne uno sviluppo in altezza piuttosto uniforme. Per ottenere un prodotto alveolato e molto soffice, l'impasto deve essere ad alta idratazione, con almeno il 70% di acqua rispetto alla quantità delle polveri.

Gli ingredienti sono di facile reperibilità e si assemblano agevolmente in una ciotola con un cucchiaio di legno, vista la consistenza molto morbida. Ciò che richiede assoluta attenzione, per una perfetta riuscita e un corretto sviluppo della maglia glutinica, sono le piccole e lunghe attese spiegate passo passo nella nostra ricetta: è attraverso i riposi che l'impasto si rilassa, lega e diventa incordato. Come finitura abbiamo scelto una spolverizzata di origano, ma puoi sostituirlo con rosmarino o un trito misto di erbe aromatiche.

Di focacce ne esistono numerose varianti regionali: oltre a quella classica alla genovese, troviamo quella con le cipolle, la messinese, la barese, con formaggio di Recco; inoltre, è possibile prepararla anche con altre farine, tipo integrale, di farro o semola, per un risultato più rustico, genuino e altrettanto speciale. Ottima da gustare al naturale, come spuntino o merenda, puoi servirla anche per l'aperitivo o al posto del pane. Una volta farcita, è il pasto take-away per eccellenza, ideale per un picnic o una gita al mare.

Come preparare la focaccia

Raccogli l'acqua a temperatura ambiente in una ciotola capiente insieme allo zucchero e sciogli completamente il lievito 1.

Aggiungi la farina e amalgama leggermente 2.

Aggiungi infine l'olio e il sale 3.

Mescola con un cucchiaio di legno il tempo necessario per ottenere un composto più o meno omogeneo 4, poi lascia riposare il composto per 30 minuti.

Effettua 2 giri di pieghe: con le mani leggermente unte, pizzica l'impasto sui lati esterni e ripiegalo verso il centro 5. Ripeti dopo 30 minuti.

Copri con pellicola trasparente 6 e fai lievitare in un luogo riparato per un'ora e mezza circa.

Ribalta l'impasto su un piano di lavoro, leggermente infarinato, e ripiegalo su se stesso chiudendo tutti i lati verso il centro 7.

Fodera una teglia da 30×26 cm circa con un foglio di carta forno e ungine la base con le mani. Poi sistema al centro l'impasto (8) e fallo riposare 15 minuti dandogli modo di rilassarsi.

Ungi la superficie dell'impasto e le tue mani, quindi stendi la focaccia fino ai bordi 8.

Copri con pellicola trasparente 9 e fai lievitare in luogo riparato per circa 40 minuti.

Raccogli 4 cucchiai di olio insieme a 6 cucchiai di acqua in una ciotolina e mescola velocemente con una forchetta fino a far legare l'emulsione 10.

Rimuovi delicatamente la pellicola e con le dita unte realizza le classiche fossette sulla focaccia 11.

Con un pennello da cucina, distribuisci l'emulsione lasciando riempire i buchini 12.

Cospargi la focaccia con una spolverizzata di origano 13 e un pizzico di sale.

Cuoci la focaccia in forno statico preriscaldato a 220 °C per circa 40 minuti, monitorando il livello di doratura 14.

Sforna, lascia intiepidire e servi in tranci 15.

Conservazione

La focaccia si conserva a temperatura ambiente, in un sacchetto di plastica o di carta per il pane, per 1-2 giorni. Una volta cotta e porzionata, può essere surgelata e poi scongelata al bisogno.

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