Curry: le varietà più usate con le differenze e i consigli di utilizzo

Quando si parla di curry spesso non si sa bene a cosa ci si riferisce: lo associamo a una miscela di spezie indiana, ma in realtà in India un cibo con questo nome non è pervenuto. Il termine curry, infatti, arriva dai britannici, che durante la colonizzazione dell’India hanno adattato la parola tamil kari o caril, che indica una zuppa, uno stufato o una salsa, in ogni caso un piatto umido. Proprio per questo con curry si possono definire sia i tantissimi blend speziati che si trovano in giro per il mondo, fonte di contaminazioni dovute agli scambi commerciali tra europei ed asiatici, coinvolgendo in seguito quasi tutti i continenti, sia pietanze che vedono la presenza di una corposa salsa. La storia del curry è lunga e affascinante, ma per ora cerchiamo di capire del perché non si tratta solo di quella polverina color ocra che troviamo abitualmente al supermercato.

Quali sono le tipologie di curry nel mondo

Più che del curry, infatti, bisognerebbe parlare dei curry, al plurale, perché le varianti sono davvero infinite, tanto che si può dire che non ce ne sia una uguale all’altra. Ci sono spezie che diventano delle costanti, in particolare curcuma, cumino, paprika, coriandolo, aglio, finocchio, senape, peperoncino, ma basta modificare le coordinate geografiche e le proporzioni che il risultato cambia completamente. Per esempio, sono stati gli inglesi ad aggiungere in abbondanza la curcuma ai blend indiani, per ingentilire la composizione e dando vita alla curry powder più standard, quella che comunemente si legge senza altri dettagli nelle ricette. Vediamo alcuni dei curry più noti e come usarli in cucina.

1. Masala

Con il termine masala in India si indica una miscela di spezie di cui la ricetta varia di regione in regione e di famiglia in famiglia, con gli chef che sperimentano per realizzare il mix perfetto. Tra le più conosciute c’è il garam masala, originaria del nord, anch'essa di composizione variabile, e che oltrepassa i confini nazionali, essendo popolare pure nel sud est asiatico. In hindi il significato letterale è “spezia calda”, ha un colore marroncino e alla base troviamo coriandolo, cumino, pepe nero, cardamomo, cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Si tratta di una polvere aromatica avvolgente, non piccante: tra i piatti più celebri che ne prevedono l’utilizzo c’è il chicken tikka masala, piatto anglo-indiano must have in Gran Bretagna.

2. Tandoori

Restiamo nell’India settentrionale, dove questo mix si lega in particolare alla preparazione dell’omonimo pollo. La miscela di spezie dalle nuance rosse, tra cui spiccano cumino, coriandolo, paprika, cipolla, aglio, cardamomo, pepe, cannella, semi di senape e noce moscata è fondamentale per marinare la carne di pollo (o agnello), dando intense note aromatiche, spesso piccanti,  prima di cuocerla nel tradizionale forno tandoor.

3. Madras

Con il Madras andiamo nel sud dell’India, dove la star è una delle miscele più popolari anche in Occidente: il peperoncino è sempre presente, ma il livello di piccantezza può variare a seconda delle dosi contenute e quindi essere utilizzato come un passepartout per insaporire carne, pesce e ortaggi, tra le opzioni più gettonate per realizzare dei casalinghi bocconcini di pollo al curry.

4. Vindaloo

Vindaloo o vindalho fa riferimento a un tipico piatto di maiale piccante (il nome è la versione indiana di vinha d'alho, una salsa con vino e aglio molto popolare in quel di Madeira) portato in India dai portoghesi, stanziati a Goa (nella parte centro-occidentale) per quasi 500 anni e che introdussero per primi l’utilizzo del peperoncino dopo la scoperta dell’America. Gli indiani speziarono notevolmente la marinatura originale, variando per motivi religiosi anche la tipologia di carne, usando capra e agnello.

5. Vadouvan

Dal Portogallo alla Francia il passo è breve: questa miscela è definita anche come curry francese, fonte della contaminazione tra la cucina indiana e quella francese della colonia di Pondicherry, a sud est del paese. Oltre alle spezie (tra cui senape, curcuma e finocchio), l’aroma peculiare è dato dall’utilizzo di aglio, cipolla o scalogno che vengono lasciati essiccare al sole, dando come risultato una polvere che ricorda gli ingredienti base della gastronomia d’oltralpe e da impiegare come se fosse un soffritto.

6. Curry del Kerala

Un curry profumatissimo dalle tonalità dorate che prende il nome di una regione del sud dell’India dove la cucina porta in scena uno dei suoi cavalli di battaglia, ovvero il cocco, in ogni sua forma. Un frutto che non passa inosservato e che diventa l’ingrediente predominante di questo mix, che vede la polpa a scaglie mescolata con curcuma, coriandolo, pimento, senape, zenzero, cardamomo e aglio, ideale per piatti delicati di pesce e crostacei.

7. Thailandese

Si può trovare anche in polvere, ma in Thailandia il curry è protagonista in versione pasta, con un mix di spezie e aromi freschi e secchi che vengono pestati al mortaio, diventando cremosi. Il curry in pasta thai si divide in tre tipologie rispetto alla cromaticità, tra verdi (con prevalenza di peperoncino verde, prezzemolo, coriandolo, lemongrass), gialli (con curcuma, zenzero, cumino, foglie di kaffir lime) e rossi (con paprika, curcuma, coriandolo, senape, peperoncino rosso). In genere si usa in abbinamento al latte di cocco, per creare zuppe e piatti di pollame, ortaggi e pesce freschi, aromatici e delicati.

8. Curry di Burma

Anche nella cucina birmana non mancano i curry, che compongono piatti di pollo, pesce, crostacei e vegani. Tra le miscele più note c’è il curry di Burma, che si contraddistingue per il sapore pungente e aromatico, non piccante, che vede una buona quantità di coriandolo ed altre erbe fresche come prezzemolo e aneto.

9. Indonesiano

In Indonesia il curry prende il nome di kari o gulai, e come molte preparazioni del sud-est asiatico si distingue per la presenza di latte di cocco, peperoncino e spezie. Il più celebre è il curry di Giava, una miscela calda e profumata a base di curcuma, cumino, coriandolo, zenzero e galanga, con una nota dolce di cannella e cardamomo. Si usa per stufare carne o pesce in salse dense, spesso arricchite da foglie di kaffir lime e citronella, che gli donano un equilibrio tra aromaticità e freschezza tropicale.

10. Malesiano

La cucina malese è un caleidoscopio di influenze indiane, cinesi e indonesiane, e il suo curry riflette questa fusione. Generalmente in pasta più che in polvere, combina peperoncino, zenzero, curcuma, lemongrass, aglio e semi di finocchio con l’immancabile latte di cocco. Il risultato è un curry intenso, ma bilanciato, dove la piccantezza viene smorzata dalla cremosità del cocco. Si usa soprattutto per piatti di pollo o manzo, serviti con riso basmati o roti canai, il tipico pane locale.

11. Giapponese

Il curry giapponese (karē) è una reinterpretazione nipponica del masala indiano, introdotto in Giappone dai britannici nell’Ottocento. È quasi sempre in versione istantanea, sotto forma di pasta o cubetti solidi da sciogliere in acqua, ed è più dolce che piccante. Tra gli ingredienti ricorrenti troviamo curcuma, cumino, zenzero, aglio e mele grattugiate. Si serve in versione kare raisu, piatto nazionale composto da riso bianco e un denso stufato di carne e verdure.

12. Vietnamita

In Vietnam il curry si chiama cà ri ed anche in questo caso la ricetta è stata modificata per i gusti degli autoctoni. È un mix gentile, speziato ma non piccante, dove la miscela è spesso quella del curry Madras che viene arricchita con lemongrass, zenzero fresco, coriandolo e unita al latte di cocco, per creare un brodo molto invitante: tra i piatti tipici il cà ri gà, ovvero curry di pollo (fusi e ali) con patate e carote a tocchetti grossi.

13. Giamaicano

Il curry giamaicano nasce dall’incontro tra le spezie portate dagli indiani durante il periodo coloniale e i sapori creoli dei Caraibi. Ha un colore giallo intenso grazie alla curcuma, ma anche un profumo caldo e terroso dovuto al pimento, al cumino e al pepe nero. È generalmente meno piccante rispetto ai curry asiatici e viene usato per piatti tradizionali come il goat curry, uno stufato di capra servito con riso e fagioli.

14. Curry di Durban

Penultima tappa è Durban, in Sudafrica nota come la “città del curry” o “piccola India”. Il curry qui è arrivato attraverso gli indiani che nell’800 erano costretti a lasciare la propria casa per lavorare nelle piantagioni di canna da zucchero, adattando le loro abitudini culinarie con i nuovi alimenti a disposizione. La miscela in questo caso è piccante o piccantissima, dove accanto al peperoncino sono sempre presenti aglio e zenzero: il piatto simbolo è il bunny chow, una pagnotta svuotata e riempita con carne in umido (tipo spezzino) speziata al curry.

15. Ras El Hanout

Concludiamo con una variazione sul tema spezie risalendo il continente africano: il Ras el hanout, infatti, può essere considerato come una sorta di curry mediorentale, in quanto è il re delle spezie marocchine, diffuso in tutto il Maghreb. Non ne esiste una ricetta univoca: può contenere anche più di trenta ingredienti, tra cui curcuma, cannella, cardamomo, chiodi di garofano, noce moscata, pepe e petali di rosa essiccati. Il risultato è una polvere dal profumo armonioso, ideale per tajine, cous cous e per impreziosire gli impasti di polpette, come le kofta.

Quali sono le principali differenze tra i diversi curry

Il nostro elenco ovviamente non è esaustivo, ma serve per capire quante varietà di curry esistano. Tra le differenze maggiori che possiamo notare e che poi diventano delle categorie utili a individuare le diverse tipologie, per prima cosa c’è il concetto stesso di miscela: l'insieme di spezie può avere una consistenza secca, tipica dei curry in polvere indiani, oppure vede un mix di ingredienti freschi – come cipolla, aglio, lemongrass, coriandolo in foglia, peperoncino – e secchi che vengono pestati al mortaio insieme, dando vita a composti umidi e quasi cremosi, i più noti sono i curry in pasta thai.

I blend si distinguono inoltre per intensità: una classificazione commerciale molto diffusa in Occidente divide i curry in mild (dolciastro/poco piccante), hot (piccante) e very hot (molto piccante) ed è per questo che prima di utilizzarli nelle ricette è sempre meglio fare un piccolo assaggio, per dosarne la giusta quantità. Inoltre, da sapere che i curry hanno anche colori diversi a seconda della spezia predominante: il risultato è una specie di semaforo, con curry verdi, gialli e rossi, ma non bisogna farsi ingannare dalla consueta associazione rosso=piccante, perché qui non vale, visto che ci sono peperoncini verdi piccantissimi e la paprika, dove le nuance rosse celano un gusto dolciastro.

Come impiegarli?

In vendita si trovano soprattutto nella versione in polvere, e in alcuni negozi etnici è possibile reperire anche quelli in pasta. In entrambi i casi il modo migliore per valorizzare l’ampio ventaglio di aromi che sprigionano le spezie è quello di abbinare le combinazioni con un grasso al momento della cottura, in quanto sono liposolubili. Questo vuol dire che i curry esprimono tutte loro qualità quando disciolti in grassi di origine animale o vegetale attraverso il calore, meglio se aggiunti all’inizio di una ricetta: per esempio unendoli a un soffritto di cipolle che servirà come base a piatti di carne, ortaggi, legumi, seitan o tofu, oppure all’olio di cocco o al latte di cocco, che donano un profumo delicato e avvolgente, tipicamente esotico – e che si sposano benissimo con il pollo o con il pesce bianco e i crostacei – o anche alla panna fresca da cucina.

In India, in particolare, si impiega il ghee, ovvero il burro chiarificato ormai facile da reperire anche al supermercato o da preparare a casa, che grazie a un punto di fumo più alto (nel procedimento di lavorazione viene rimossa praticamente tutta l’acqua) regge bene le alte temperature, diminuendo il rischio di bruciare e, di conseguenza, di rovinare i sapori e gli aromi della miscela. Qualche cucchiaino di curry in pasta lo puoi incorporare durante la preparazione di una zuppa o per condire un piatto di noodles, mentre per dare un rinforzo aromatico spolvera leggermente alla fine con curry in polvere, come si fa nell’iconico currywürst berlinese. Non dimenticare che un pizzico di curry in polvere diventa un prezioso alleato per dare un tocco in più (di colore, aroma e gusto) agli impasti di lievitati come pane, focacce e pan brioche salati, da abbinare con salumi, formaggi, verdure sottaceto stile giardiniera, grigliate o tipo peperonata, e alle marinature, come nel caso del nostro tofu marinato. Importante: leggi con attenzione la composizione dei curry, perché all’interno possono contenere allergeni alimentari, tra i più diffusi ci sono senape, sedano e sesamo.

Cercando le miscele di curry, ti potrà capitare di imbatterti anche nelle curry leaves, le foglie di curry: non si tratta di un blend di spezie, ma delle foglie di una specifica pianta tropicale e subtropicale, la Murraya koenigii (che non a caso è detta albero del curry) che hanno un peculiare aroma agrumato. Vengono usate in cucina fresche (le più intense), essiccate intere, spezzettate o polverizzate per profumare diverse tipologie di piatti, specialmente in Sri Lanka e in India, dove sono conosciute da secoli anche come pianta curativa nella tradizionale medicina ayurvedica.

Qualche idea con il curry

Se ti è venuta voglia di metterti all’opera, la buona notizia è che ci sono tante ricette con protagonista il curry, spaziando da grandi classici come il pollo e i gamberi, con i quali non si sbaglia mai, alle salse: da provare la maionese al curry, variante creativa da prendere in considerazione per farcire un hamburger gourmet. Ottimi piatti vegetariani dalla texture cremosa sono le patate al curry e i ceci al curry, da accompagnare con del riso bianco per raccogliere il sughetto sfizioso e stemperare l’eventuale piccantezza. Un’idea raffinata, ma non complicata, è quella del pesce al curry, con i filetti di pesce persico che vengono cotti con curry e latte di cocco, così com’è d’effetto il pollo alla thailandese, che tra gli ingredienti principali vede il curry rosso. Sotto il segno della semplicità e della leggerezza sono il riso al curry e il cous cous con carote, ceci e curry, mentre lo spezzatino di vitello curry è un secondo passepartout da proporre in famiglia o per una cena tra amici.