Cosa mangiare in Alto Adige: dai canederli allo strudel, le specialità salate e dolci da provare

Ci troviamo nella provincia autonoma di Bolzano, che delinea i confini di quell’area politica e geografica meglio nota come Alto Adige o Südtirol, dove natura, cultura, storia e gastronomia si incontrano in un mix che la rende una meta turistica sempre più apprezzata da chi è alla ricerca di una vacanza all’insegna di panorami alpini, relax e buon cibo. Tra le località e le vallate più note ci sono senza dubbio la Val Pusteria, con San Candido e Sesto diventate ancora più popolari perché legate al campione di tennis Jannik Sinner, la Val Gardena, l’Alpe di Siusi e l’Alta Badia, paradisi per sciatori ed escursionisti, e ancora la Val Venosta, tra boschi e meleti, e Merano, con le sue terme, i giardini botanici e le passeggiate dedicate all’imperatrice Sissi. Senza dimenticare la Valle Isarco, focus di questo nostro viaggio nel gusto, che si sviluppa lungo l’omonimo fiume in cui sorgono due città gioiello, Vipiteno, nel cuore dell’Alta Valle Isarco e Bressanone, l’antico principato vescovile.

Le montagne dell’Alto Adige rappresentano la culla di specialità alimentari tradizionali come il famoso speck e le altrettanto celebri mele, mentre masi, malghe e alpeggi custodiscono i “segreti” dell’arte casearia, tra burro, yogurt e formaggi che si ricavano dalla lavorazione del latte di prima qualità. Interessante a tal proposito il Sentiero del Latte, un percorso di circa un’ora e mezza nella Valle di Valles che racconta con cartelli illustrativi la produzione del latte locale e che proprio durante la stagione estiva porta a quello che è considerato il più bel villaggio alpino dell’Alto Adige, la Malga Fane, a 1739 metri di altezza, costruito nel Medioevo come ricovero dei malati di peste e colera e che ospita gli edifici originali, tra cui baite, fienili e una piccola cappella. Non mancano, ovviamente, i rifugi, in cui gustare i piatti tipici che rigenerano dopo una lunga camminata, come canederli e kaiserschmarr.

Di seguito, andiamo alla scoperta di alcuni classici della cucina altoatesina, tra patrimonio contadino e influenze asburgiche.

1. Canederli

Sono uno dei piatti più rappresentativi della tradizione alpina dell'Alto Adige, del Trentino, del Tirolo austriaco e delle Dolomiti e si trovano praticamente ovunque sia in versione casalinga, sia in chiave contemporanea nei ristoranti gourmet. Si tratta di grossi gnocchi di pane raffermo che vengono cotti nel brodo o in acqua bollente salata che si differenziano a seconda dell’ingrediente caratteristico dell’impasto, come speck, funghi, formaggio, spinaci e barbabietola. Dopo un’escursione, qui tra i più popolari troverai i käsenocken, i canederli al formaggio, dove a essere protagonista è spesso lo Stelvio Dop, eccellenza casearia locale che si realizza con il latte raccolto nei masi, di cui la quasi totalità si trova a più di 1000 metri di altezza, e gli speckknödel, con lo speck, salume tipico valorizzato con il marchio Igp. Un modo per assaggiarne di diversi gusti in un’unica portata è scegliere il knödeltris, ovvero il tris di canederli. Al momento di portarli in tavola si servono irrorati con burro fuso, la variante asciutta, oppure in brodo, tipo gli Speckknödelsuppe (i canederli in brodo allo speck).

2. Schlutzkrapfen

In Italia (e nel mondo) le variazioni a tema ravioli non mancano di certo. In Alto Adige e Tirolo a spiccare sono gli schlutzkrapfen, i ravioli a mezzaluna che rispecchiano le materie prime del territorio: l’impasto, da stendere sottile, si realizza con farina di grano saraceno, farina di frumento, olio, sale e uova, mentre il ripieno prevede solitamente ricotta (nella ricetta austriaca classica si mette il quark), spinaci, noce moscata, cipolla ed erba cipollina tritata. Si portano in tavola conditi con burro nocciola, formaggio grattugiato e altra erba cipollina: ovviamente il piatto si presta a rivisitazioni e alternative, come quelle frequenti con farcitura di patate schiacciate o guarnito con speck reso croccante in padella.

3. Krautsalat

Il contorno che difficilmente manca è la krautsalat. Il nome dell’insalata può trarre in inganno: si potrebbe infatti pensare ai classici crauti, ma in questo caso alla base non c’è il cavolo cappuccio bianco fermentato (i crauti, appunto), ma l’ortaggio fresco, che viene ugualmente tagliato sottilmente e poi arricchito con olio di semi, aceto di mele o di vino, sale, pepe: ci può essere una spolverata di erba cipollina, ma a prevalere è una manciata di cumino dei prati, il carum carvi, tipico della cucina tedesca e austriaca, da non confondere con la spezia Cuminum cyminum, che insaporisce le ricette mediorientali e asiatiche. Variante molto popolare è la speckkrautsalat, che unisce lo speck ridotto a listarelle agli ingredienti sopra citati.

4. Graukäse

Nei taglieri ti capiterà di assaggiare una specialità tipica delle malghe altoatesine (in particolare di quelle della Valle Aurina) che difficilmente potrai comprare al supermercato o nella gastronomia vicino a casa. Si chiama graukäse, che vuol dire “formaggio grigio”, è noto per essere magrissimo (meno del 2% di grassi) e la sua produzione, antichissima, avviene ancora rigorosamente a mano: ha un aspetto butterato e il colore tende al verdognolo per via delle muffe che compaiono durante la lunga stagionatura, che gli conferiscono un sapore intenso e un odore penetrante, altro motivo per cui non passa inosservato. Come si mangia? Tradizionalmente condito con olio, aceto, cipolla e pane di segale.

5. Kaminwurzen

Difficilmente escono dai confini dell’Alto Adige anche i kaminwurzen, ovvero gustosi salamini di carne scelta di maiale e manzo che prendono il nome di “salsicce del camino” perché in passato venivano appese nei pressi del camino della casa per essere affumicate e stagionate. Sono l’ideale tagliate a fette e gustate come merenda dopo una passeggiata ad alta quota o come aperitivo insieme ad altri salumi, formaggi, burro di malga, giardiniera, cetriolini sott’aceto e la tipica salsa al rafano pungente, conosciuta come kren o cren.

6. Schüttelbrot

Dopo il formaggio e i salumi, non potevamo che suggerire il pane giusto con cui mangiarli. Nel variegato e abbondante cestino sudtirolese, ecco che a catturare la curiosità è un prodotto simile a una schiacciata: rotondo, sottile, croccante e profumato, si mangia spezzandolo con le mani. Stiamo parlando del schüttelbrot, ovvero il “pane scosso”, appellativo che deriva dai gesti che si compiono durante la sua lavorazione, scuotendo delicatamente l’impasto di farina di segale e farina di frumento, acqua, lievito, sale e semi di trigonella, cumino e finocchio prima di dargli la forma larga e piatta.

7. Kaiserschmarrn

Conosciuta come la “frittata dell’imperatore” è un piatto dolce, ricco, sostanzioso, irresistibile, spesso servito in porzioni generose perfette per la condivisione. Il kaiserschmarrn arriverebbe dall’errore di un cuoco che doveva cucinare una crêpe per il Kaiser Francesco Giuseppe, e si potrebbe definire come un mix tra una frittata e un pancake, realizzato con un composto a base di uova, latte, zucchero e farina, fatto cuocere in padella con burro e spezzettato. Si completa spolverato con zucchero a velo, e guarnito con frutta fresca (come fragole e mirtilli) e affiancato da salse o confetture home made, come la purea di mele cotte (apfelmus) e la salsa ai mirtilli rossi, stile cranberry jam.

8. Strudel di mele

Impossibile non includere nella nostra lista uno dei dessert simbolo dell’Alto Adige, un must have della pasticceria mitteleuropea di cui bisogna provare almeno una fetta. Vai sul sicuro quando leggi la dicitura hausgemachter apfelstrudel, ovvero “strudel di mele fatto in casa”, inforcherai la ricetta di famiglia: se il ripieno prevede mele, pinoli, uvetta e un pizzico di cannella, l’involucro è sotto il segno della pasta frolla, morbida, friabile, burrosa, rispetto alla pasta matta più diffusa all’estero o in altre zone alpine italiane. La porzione è golosa, e il più delle volte non manca della panna montata fresca al suo fianco.

9. Yogurt con frutti di bosco freschi

Nei menu di baite, rifugi e ristoranti, tra le proposte di fine pasto potrai puntare anche su questa opzione, specialmente nei dintorni di Vipiteno, località nota sia come meta vacanziera, sia per la sua latteria, specializzata nella produzione di yogurt (lo stabilimento apre alla visite al pubblico durante i mesi estivi). Un modo fresco e leggero per concludere un pasto, valorizzando inoltre i frutti di bosco freschi (i waldfrüchte) e la frutta in genere, dato che in abbinamento sono comuni le confetture artigianali, tipo la erdbeermarmelade, la “marmellata di fragole”.

10. Buchweizentorte

Concludiamo con una torta rustica che fa parte della tradizione contadina, la buchweizentorte, che significa “torta di grano saraceno”. Un dolce semplice che si caratterizza per il colore scuro e la consistenza grezza, data dalla presenza nell’impasto della farina di grano saraceno, che dona anche un sapore più intenso. Per bilanciare la morbidezza, è possibile che sia presente in piccole quantità la farina di frumento: attenzione agli ingredienti, quindi, se sei alla ricerca di un’alternativa completamente gluten free. La torta è farcita nel mezzo con una confettura di mirtilli rossi o ribes, ed è una tipica preparazione della "nonna", da conservare in credenza e gustare a colazione o come merenda.