Formaggi d’alpeggio: cosa sono, come si producono e perché sono così speciali

Misteriosa, segreta, non adatta a tutti – nonostante il turismo di massa lo voglia far credere – la montagna è uno scrigno di bellezze da scoprire con rispetto e consapevolezza. Affascina per i suoi paesaggi incantati, tra boschi secolari, prati verdi, cime innevate e laghi cristallini, e tenta il cittadino a mollare tutto, per rallentare le lancette dell’orologio e ritrovare un maggiore contatto con la natura. Senza dimenticare l'interesse per il suo lato gastronomico, con piatti, specialità culinarie e tecniche di produzione che rispecchiano l’autenticità del territorio: ed è proprio qui che entrano in scena i formaggi d’alpeggio, che prendono forma ad alta quota diventando dei veri e propri custodi di biodiversità. Facciamo la loro conoscenza.

Formaggi d’alpeggio: una ricchezza del territorio

Quando si parla di formaggi d’alpeggio, il nome già porta a un territorio preciso, ovvero quello montano, in particolare alpino, ma anche appenninico. Si tratta di prodotti che provengono da aree che generalmente superano i 1500 metri: i formaggi d’alpeggio vengono spesso definiti anche di malga, perché è proprio qui che gli animali pascolano e il loro latte viene lavorato. I bovini salgono in altura durante i mesi estivi, da giugno a settembre, liberi di muoversi nei prati, cibandosi dell'erba fresca e dei fiori che crescono spontanei: un'alimentazione varia e legata alla natura, che conferisce al latte caratteristiche organolettiche uniche, venendo in seguito trasferite nel formaggio. Rispetto ai formaggi prodotti in pianura, quelli d’alpeggio sono ricercati, stagionali e decisamente meno standardizzati e impossibili da replicare in condizioni diverse da quelle originali.

Come si producono i formaggi d’alpeggio, tra bellezza e tanta fatica

Diciamo subito che la produzione dei formaggi d’alpeggio è strettamente connessa alla vita in malga, che segue logiche diverse rispetto a quelle della pianura: affascinanti, meno frenetiche, ma senza dubbio faticose, con giornate che iniziano ancora prima del sorgere del sole e finiscono a sera inoltrata, senza quelle “comodità” tecnologiche e logistiche che si hanno nei caseifici sul livello del mare. Sono prodotti caseari molto diversi tra loro, in quanto la materia prima cambia a seconda dell’alimentazione delle vacche, con annate di uno stesso formaggio che possono portare a profumi e sapori differenti: tradizionalmente, si usa il latte crudo, quindi non pastorizzato, che arriva da due mungiture, quella del mattino e quella della sera (da cui si ricava anche il burro). Il processo di caseificazione avviene in modo artigianale, all’interno di grosse caldere di rame che vengono scaldate direttamente dal fuoco acceso su ceppi di legno, con l’aggiunta di altri due ingredienti, il caglio per la coagulazione e il sale. Le temperature della cagliata solitamente non superano i 48 °C, creando i cosiddetti formaggi “semicotti”, che comprendono la maggior parte di quelli realizzati ad alta quota. Infine avviene la stagionatura, in grotte o cantine, con tempistiche variabili da prodotto a prodotto. Tra i formaggi di montagna più celebri ci sono:

1. Fontina Dop

In Valle d’Aosta la star è la Fontina Dop, tra cui si distingue la Fontina Dop Alpeggio, che nasce da latte prodotto dalle mucche di razza valdostana che pascolano a quote molto elevate, fino a 2700 metri di altitudine. La crosta è marrone scuro, la pasta interna giallo paglierino, morbida e fondente.

2. Bitto Dop

In Lombardia spazio al Bitto, tra i simboli gastronomici della Valtellina, che si realizza al di sopra dei 1500 esclusivamente durante l’estate negli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dell'Alta Valle Brembana e della provincia di Lecco. La pasta va dal bianco al giallo paglierino ed è compatta, dolce, man mano di sapore più intenso con la maturazione: può contenere fino a un 10% di latte di capra. Presidio Slow Food è lo Storico Ribelle, detto anche Bitto storico, con una stagionatura minima di 12 mesi che si può prolungare a 10 anni, rendendolo raro e pregiatissimo.

3. Formai de Mut

Una Dop celebre dell’Alta Val Brembana in provincia di Bergamo è il Formai de Mut, che significa letteralmente “formaggio di montagna”. Una specialità della tradizione con pasta compatta e dal gusto intenso, che ha anche una pregiata versione di malga, con le mandrie che in agosto raggiungono alpeggi che superano i 2000 metri di quota: una stagionatura di 6 mesi regala le migliori caratteristiche.

4. Castelmagno Dop

Tra i formaggi piemontesi più antichi compare il Castelmagno Dop, che ha origine nell’Alta Valle Grana. Ha una produzione sia a valle, che dura tutto l’anno, sia estiva in alpeggio, con quest’ultima realizzata dai malgari sopra i 1000 metri. Appartiene alla categoria degli erborinati, con l’azione delle muffe che danno alla pasta possibili sfumature blu-verdastre.

5. Bettelmatt

Restiamo in Piemonte con un formaggio che è prodotto unicamente in alpeggio, con le prime testimonianze che risalgono al XIII secolo. Arriva dal latte di una sola mungitura e la pasta è morbida ed elastica, di colore giallo paglierino, con sapori e aromi floreali che diventa più decisi con la stagionatura (minimo 60 giorni).

6. Montasio Dop

In Friuli-Venezia Giulia spazio al Montasio d’Alpeggio, che proviene dall’omonimo altopiano situato sul versante meridionale delle Alpi Giulie: questa versione del popolare formaggio friulano è prodotta in estate nella Malga Montasio, in località Chiusaforte, tra i 1500 e i 1800 metri sul livello del mare, con il latte ricavato solo da bovini di razza pezzata rossa. Ha un colore giallo paglierino e il gusto è delicato.

7. Asiago Dop

Siamo tra il Veneto e il Trentino, precisamente nell’Altopiano di Asiago Sette Comuni, in compagnia di uno dei formaggi più noti a livello nazionale. Tra le diverse tipologie c’è anche quella che arriva dalle malghe, l’Asiago Dop Prodotto della Montagna, fresco e stagionato, con latte raccolto, lavorato e fatto maturare sopra i 600 metri.

8. Alpkäse

Concludiamo la panoramica con una specialità tipica dell’Alto Adige: la traduzione letterale del termine è proprio “formaggio di alpeggio” e il suo territorio d’elezione è la Val Venosta, incluso all’interno dei Pat (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Provincia Autonoma di Bolzano. Al momento del consumo ha raggiunto una stagionatura di circa 90 giorni, la pasta è compatta ed elastica, di colore avorio-giallo paglierino con sapori che vanno dal dolce al piacevolmente amarognolo.

Perché i formaggi d’alpeggio sono così speciali?

Il breve elenco dei formaggi di malga più noti non è assolutamente esaustivo, perché ogni territorio montano custodisce delle chicche che meriterebbero tutte di essere conosciute in quanto rare, incredibilmente saporite e aromatiche, con una storia da raccontare. A fare la differenza sono le peculiarità delle diverse zone di provenienza, dalle altitudini alla molteplice varietà erbose e floreali che le vacche hanno a disposizione per nutrirsi. I formaggi d’alpeggio sono il risultato di tecniche tramandate da casaro a casaro che si legano a pratiche sociali, economiche e culturali antiche, come per esempio la transumanza, ma che guardano oltre al passato, anche al futuro, in un’ottica di gestione sostenibile e di valorizzazione di un territorio fragile come quello montano. Non è un caso che molte persone, all’assaggio, riconoscano l’essenza dei propri monti concentrata all’interno di un alimento.

Come riconoscerli e gustarli al meglio

I formaggi d’alpeggio si trovano difficilmente nella grande distribuzione, proprio perché la produzione è limitata e stagionale. È molto più facile incontrarli nei mercati, nelle gastronomie specializzate o direttamente nei caseifici di montagna, specialmente in autunno: sulle forme, intere o porzionate, specialmente per le Dop, viene messa in evidenza l’origine del prodotto, con colori, sigle e simboli grafici specifici. Come abbiamo visto, si usa principalmente il latte crudo: se da una parte preserva le caratteristiche organolettiche che rendono questi prodotti unici, allo stesso tempo si deve avere una maggiore attenzione a livello di consumo, soprattutto nei riguardi dei bambini, in quanto vi è il rischio di contrarre pericolose infezioni batteriche che, al contrario, vengono meno con la pastorizzazione. A questo punto non ci resta che passare dalla teoria alla pratica, ovvero come mangiarli: l’ampia varietà dei formaggi d’alpeggio li rende molto versatili in cucina, da servire su un tagliere in purezza o da utilizzare in veste di ingrediente, magari lasciandosi ispirare da abbinamenti e ricette tradizionali.