La Francia è conosciuta come la terra dei formaggi e non a caso. I cugini d'Oltralpe contano oltre mille varietà prodotte, con delle vere e proprie eccellenze come Comté, Roquefort, Brie e Camembert, formaggi conosciuti a livello internazionale e valorizzati da certificazioni come Aoc, marchio di qualità francese che sta per Appellation d'Origine Contrôlée e Aop, certificazione europea di origine protetta che sta per Appellation d’Origine Protégée. Oggi vogliamo presentarti uno dei tantissimi formaggi francesi d’eccellenza, ma meno noto rispetto ai sopra citati: è l’Époisses de Bourgogne, formaggio a pasta molle e crosta lavata che prende il nome dalla sua terra d’origine, la piccola città di Époisses situata nella regione della Borgogna, una zona rinomata per la ricchezza della sua cucina, dei prodotti locali e ovviamente di vini e distillati.
Dall’odore intenso, penetrante, dal sapore più delicato di quanto il profumo lasci immaginare, ma al tempo stesso ricco e complesso, l’Époisses de Bourgogne ha origini antiche: veniva prodotto dai monaci dell’abbazia locale già nel XVI secolo, poi è caduto in disuso per tornare in auge nel XIX secolo, quando i contadini hanno ripreso la sua produzione, tramandando le tecniche di fabbricazione di generazione in generazione. Oggi l’Époisses de Bourgogne è una grande eccellenza dell’arte casearia francese, e anche uno dei formaggi dal prezzo più alto, che oscilla generalmente tra 60 euro e oltre 80 euro al kg. Perché costa così tanto, quali sono le sue caratteristiche e come si consuma al meglio? Sveliamo tutti i segreti dell’Époisses de Bourgogne
Époisses de Bourgogne: che cos’è e da dove viene il costoso formaggio francese
L’Époisses de Bourgogne è un formaggio a pasta molle, a cagliata lattica e a crosta lavata, prodotto con latte vaccino intero di vacche di razze Brune, Montbéliarde o Simmental Française allevate in Borgogna; la sua zona di produzione, infatti, è strettamente legata alla regione di origine e comprende una parte dei dipartimenti della Côte d'Or, dell'Yonne e della Haute-Marne.
Il formaggio, che vanta ben due certificazioni d’eccellenza (Aop e Aoc), è tra i più antichi formaggi della Borgogna ed è considerato uno dei formaggi storici della tradizione francese: risale al XVI secolo, epoca in cui venne prodotto dai monaci cistercensi che abitavano l’abbazia di Époisses.
Quando i monaci lasciarono la zona, trasmisero la ricetta ai contadini locali e in particolare alle donne del villaggio: la tradizione racconta che furono proprio loro ad affinare, perfezionandone la produzione nel corso dei secoli successivi. La fama del formaggio crebbe fino ad attirare le attenzioni delle tavole più illustri di Francia – si narra che fosse servito alla corte di Luigi XIV, introdotto dal conte di Guitaut e che, più avanti, fosse uno dei formaggi preferiti di Napoleone Bonaparte – e all’inizio del XIX secolo venne definito il “re dei formaggi” dal famoso gastronomo Brillat-Savarin.
Fino ai primi anni del 1900 l’Époisses de Bourgogne era una grande eccellenza, si contavano circa 300 piccoli produttori del prezioso formaggio, ma la Prima guerra mondiale lasciò contadini e produttori con poco tempo e energie per seguire la sua complessa produzione. Questo segnò l’inizio di una grande crisi dell’Époisses de Bourgogne, tanto che negli anni ’50 il formaggio era praticamente scomparso dal mercato.
La sua memoria, però, non era andata perduta: un abitante di Époisses decise di recuperare il formaggio e di produrlo nuovamente raccogliendo l’esperienza e il saper fare dei produttori più anziani fino a riportarlo all’eccellenza di un tempo. È una storia a lieto fine, perché non solo l’Époisses de Bourgogne è tornato ad essere presente sul mercato – fra i più noti quello prodotto da Gaugry – ma è giunto ad essere insignito di importanti certificazioni di qualità che ne garantiscono l'origine e il metodo di produzione, in particolare l’Aop, che corrisponde alla Dop italiana e l’Aoc, che è il marchio di origine francese.
Tutti i segreti di produzione dell’Époisses de Bourgogne
La produzione dell’Époisses de Bourgogne è strettamente legata al suo territorio di origine, la Borgogna, e pur essendo un formaggio che viene commercializzato a livello internazionale, rimane comunque un prodotto di nicchia: sono solo quattro i produttori riconosciuti, che lavorano il formaggio secondo i metodi antichi e rispettando le norme dell’Aoce producono circa 900 tonnellate all’anno di Époisses de Bourgogne; di questi quattro, tre sono produzioni industriali, uno invece è “Époisses Fermier”, ovvero formaggio prodotto in fattoria e quindi ancora più di nicchia.
Come mai un formaggio dalla storia così antica e così rinomato per le sue caratteristiche organolettiche viene prodotto da così pochi casari? Perché l’Époisses de Bourgogne richiede una lavorazione lunga, attenta e particolare. Il latte, raccolto da vacche allevate con alimenti provenienti per l'80% dal territorio di produzione e per tutto il periodo del pascolo con almeno il 50% di erba di pascolo e erba verde, prevede un primo riscaldamento fino a circa 30°C e una cagliatura molto lenta, che dura dalle 16 alle 24 ore. Terminato il periodo di riposo si procede con la sgocciolatura del siero, un altro processo piuttosto lungo: prima di tutto la cagliata viene sistemata nei contenitori di formatura, dotati di appositi fori che permettono al siero di essere eliminato naturalmente e in modo graduale; questo passaggio è cruciale per la consistenza e la struttura finale del formaggio e richiede circa 48 ore.
Trascorsi i due giorni, e dopo essere stato rivoltato due volte, il formaggio viene salato a secco e quindi portato ad asciugare in un locale fresco e ventilato dove viene appoggiato sulla paglia. La fase finale è quella dell’affinamento: avviene in ambienti umidi e freschi (tradizionalmente cantine o celle di affinamento), dove ciascuna forma viene lavata tre volte a settimana con acqua che, nelle ultime fasi, è arricchita con il Marc de Bourgogne, pregiata acquavite che conferisce al formaggio la naturale colorazione rosso-mattone dovuta alla pigmentazione dei batteri di superficie. Dopo circa 28 giorni, durante i quali acquisisce la sua caratteristica colorazione aranciata, l’Époisses de Bourgogne è finalmente pronto.
Perché l’Époisses de Bourgogne costa così tanto?
L’Époisses de Bourgogne è un formaggio molto costoso: il suo prezzo si aggira generalmente tra 60 e oltre 80 euro al kg e una confezione standard da 250 grammi spesso costa tra i 15 e i 20 euro, costo che posiziona questa specialità nella fascia alta dei formaggi francesi. A cosa si deve questo costo di vendita? Il prezzo elevato dell’Époisses de Bourgogne è il risultato di una combinazione di fattori produttivi, normativi e gastronomici che ne limitano l’offerta e ne accrescono il valore percepito.
Prima di tutto, le norme stesse di produzione lo rendono un formaggio di nicchia, prodotto solo in un’area geografica molto ristretta della Borgogna, con latte proveniente da razze selezionate e con requisiti alimentari rigorosi per gli animali: sono vincoli territoriali necessari per mantenerne la qualità e l’autenticità, ma che di conseguenza riducono fortemente i volumi di prodotto disponibili. A questo si aggiunge la lavorazione dell’Époisses de Bourgogne, che come ti abbiamo spiegato è lenta e artigianale, con periodi di riposo e stagionatura piuttosto lunghi e processi manuali che richiedono tempo e grande competenza.
Inoltre, c’è da considerare che la resa è relativamente bassa: l’uso di latte intero e tecniche tradizionali porta a una produzione limitata per unità di latte, aumentando il costo per forma; inoltre la produzione è concentrata in pochissimi caseifici (solo pochi produttori autorizzati), il che crea una scarsità strutturale. Infine va considerato il valore gastronomico del formaggio, che costituisce un fattore decisivo per quanto riguarda il suo prezzo finale. L'Époisses de Bourgogne, proprio per via del suo profilo organolettico intenso, complesso e sfaccettato, è considerato una vera unicità nel mondo dei formaggi ed è molto richiesto nell’alta gastronomia. L’elevata domanda, unita alla limitata quantità prodotta e alla lavorazione artigianale, rende quindi l’Époisses de Bourgogne non solo uno dei formaggi francesi più pregiati, ma anche uno dei più costosi.
Gusto, consistenza e profilo aromatico dell’Époisses de Bourgogne
Il gusto, la consistenza e il ricco profilo aromatico dell’Époisses de Bourgogne sono ciò che rende questo formaggio così unico, richiesto e apprezzato ben oltre i confini della Francia. Si presenta in forme cilindriche di due formati, uno più piccolo dal peso compreso fra 250 e 350 gr e uno più grande dal peso compreso fra i 700 e i 1100 gr, con una crosta esterna lavata e liscia o leggermente rugosa di colore avorio tendente all'arancione o al rosso mattone e una pasta molle, untuosa, di colore beige chiaro e leggermente salata.
La prima caratteristica che colpisce dell’Époisses de Bourgogne è il suo aroma inconfondibile: è intenso e penetrante (per questo non è apprezzato da tutti), con note che ricordano la paglia bagnata e l’umami ma in cui si ritrova un profumo sottostante più gradevole, con tracce di frutta secca e nocciola. Al palato il formaggio ha un gusto ancora più pieno e complesso, che risulta particolarmente delicato rispetto al suo profumo così forte: è molto ricco, con un sapore a metà tra il dolce e il salato che ricorda il burro cotto e la panna, con un retrogusto di frutta secca e una nota finale leggermente piccante.
Non manca un richiamo ai sapori alcolici e vinosi, derivati dal lavaggio del formaggio con il Marc de Bourgogne, un'acquavite ottenuta dalla distillazione delle vinacce, ovvero le bucce, i vinaccioli e i raspi che rimangono dopo la pressatura dell'uva. Altra particolarità dell’Époisses de Bourgogne è la sua consistenza, una delle sue caratteristiche più amate: il formaggio è incredibilmente cremoso e liscio, quasi come un dessert, una morbidezza che contrasta con la crosta leggermente gommosa rendendo ancor di più questo formaggio un prodotto dall’elevato valore gastronomico.
Come gustare e abbinare al meglio l’Époisses de Bourgogne
L’Époisses de Bourgogne esprime al meglio le sue qualità se consumato a temperatura ambiente (circa 18–20 °C), condizione indispensabile per permettere alla pasta di raggiungere la tipica consistenza cremosa e per liberare appieno il suo complesso bouquet aromatico; è quindi consigliabile estrarlo dal frigorifero almeno 45–60 minuti prima del servizio. Tradizionalmente viene degustato al cucchiaio quando è molto maturo, da solo oppure spalmato su pane rustico leggermente tostato, baguette o cracker, spesso rimuovendo la parte superiore della crosta e raccogliendo la crema interna con un cucchiaino direttamente dall’interno della forma.
L’Époisses de Bourgogne è anche un ottimo ingrediente da inserire in ricette più strutturate. Una preparazione classica prevede di scaldare il formaggio al forno per ottenere una fonduta particolarmente saporita: si prepara forando la crosta, aggiungendo aglio e rosmarino, spruzzando con un po' di vino bianco o Marc de Bourgogne e infornando la forma fino a quando l’interno non diventa cremoso. Il formaggio francese si usa anche all'interno di torte salate, abbinato a patate, cipolle e lardoni, è ottimo per preparare soufflé saporiti, specialmente se arricchiti con noci e può essere sciolto in farce per quiche o utilizzato per condire i primi piatti con salse particolarmente cremose.
Proprio per via della sua lavorazione, che comprende il trattamento con il Marc de Bourgogne, l’Époisses de Bourgogne si sposa particolarmente bene con i vini, ma quali sono i più adatti per sostenere e armonizzare la struttura ricca e la marcata aromaticità di questo formaggio? L’abbinamento ideale è con i bianchi di buona freschezza e struttura, come quelli della Borgogna (ad esempio Chardonnay affinati in legno), che grazie all’acidità puliscono il palato e ne esaltano le note lattiche e burrose. In alternativa, vini rossi leggeri e poco tannici possono funzionare, ma è soprattutto con vini più strutturati o leggermente ossidativi che si crea un dialogo interessante. Storicamente, l’abbinamento più identitario è con il Marc de Bourgogne, utilizzato anche nella lavorazione del formaggio: il suo carattere caldo e alcolico amplifica le note aromatiche della crosta lavata, creando una continuità sensoriale unica. Se cerchi un abbinamento più particolare, invece, prova ad accompagnare l’Époisses de Bourgogne con un bicchiere di sidro di mele della Normandia o della Bretagna: con la sua dolcezza naturale e le sue bollicine può rinfrescare il palato e contrastare la cremosità del formaggio.
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