Burro nocciola: come si prepara e a cosa serve il famoso beurre noisette francese

Se in Italia l’olio extravergine d’oliva è considerato il re dei condimenti, il corrispettivo dei francesi non può che essere il burro. La Francia è nota come patria di specialità strettamente legate al territorio – una su tutte, il burro di Normandia – e di valorizzarle in molteplici ricette della tradizione, facendo diventare il burro un ingrediente identitario, come si era già accorta la celebre cuoca e divulgatrice gastronomica Julia Child, che fece scoprire agli statunitensi i “segreti” della cucina francese. Una versione particolarmente amata dagli chef è il beurre noisette, conosciuto anche come brown butter o burro nocciola, un condimento dalle tinte marroni-ambrate e dall’aroma tostato che dona ai piatti un gusto unico. Andiamo alla sua scoperta.

Che cos’è il burro nocciola

Conosciuto nella cucina francese come beurre noisette, il burro nocciola è una preparazione che si ottiene facendo sciogliere il burro lentamente sul fuoco fino a quando non assume determinate caratteristiche. Quali? Il colore diventa dorato-bruno e il profumo intenso, con sfumature che ricordano la frutta secca tostata, in particolare la nocciola. Il nome deriva proprio da queste note aromatiche: in francese, infatti, noisette significa “nocciola”. Non si tratta, quindi, di un semplice burro fuso, ma di un condimento dal sapore più caldo e avvolgente.

Come si prepara il beurre noisette

Quella del beurre noisette è una tecnica di lavorazione del burro che prevede che quest’ultimo venga fatto fondere in modo che durante il riscaldamento l’acqua presente naturalmente al suo interno evapori e che avvenga la cosiddetta reazione di Maillard tra gli aminoacidi (che costituiscono le proteine) e gli zuccheri in esso contenuti: si tratta dello stesso processo chimico con cui si forma la tipica crosticina dorata sulla bistecca o sul pane durante la cottura in forno, e che in questo caso ha come effetto l’imbrunimento del burro. Il pericolo, come si può intuire, è quello di bruciare la preparazione: basta un lieve sentore di tostatura in eccesso per rovinare l’intera operazione e dover ricominciare da capo, con tanto di spreco di burro.

Per evitare questo finale poco gradito è bene seguire alcune indicazioni che rendono il procedimento semplice e sicuro.
Per prima cosa utilizza un burro di buona qualità, tagliato a cubetti e fatto ammorbidire fuori dal frigorifero, così che si sciolga in modo più veloce ed omogeneo; scegli un pentolino antiaderente dal fondo chiaro, che ti permette di seguire con facilità il cambiamento di colore tra il giallo e il marroncino; opta per una fiamma media, che scaldi il burro a sufficienza senza perderne il controllo. L’operazione dura pochissimi minuti, durante i quali è importante non “abbandonare” il burro, ma tenere d'occhio passo passo la sua trasformazione mescolando con una spatola o con un mestolo di legno. Quando vedi che l'acqua ha smesso di evaporare perché diminuisce la schiuma che ha prodotto, senti che si sprigiona un piacevole aroma di nocciola e il liquido ha raggiunto tonalità ambrate/scure allora è il momento di toglierlo rapidamente dal fuoco e di trasferirlo in una ciotola così da bloccare la cottura: puoi anche filtrarlo con una garza o in un colino a maglie strette, per trattenere eventuali residui. Il beurre noisette è pronto.

Come si usa in cucina: ricette dolci e salate

Il burro nocciola è molto utilizzato nella tradizione gastronomica francese e lo si trova in tantissime ricette, dolci e salate. In pasticceria, per esempio, proprio come il burro fuso, può essere usato negli impasti di torte da credenza, biscotti o dolcetti, come i tipici financier, madeleine, ma anche cookies, donando un gusto e un aroma più ricchi e complessi: si abbina alla perfezione con ingredienti come il cioccolato, il caffè o la frutta secca, perfetto per esaltare le note tostate e calde, e con alimenti più acidi, tipo frutti di bosco e limone, creando uno sfizioso contrasto. Nei piatti salati, il beurre noisette regala un tocco raffinato a ricette di pesce, da provare in un grande classico come la sogliola alla mugnaia (sole meunière), e in veste di salsa per filetti di manzo o carne di maiale e pollo, oppure per insaporire le verdure, specialmente le patate, e le omelette. Il beurre noisette è anche un'idea creativa per mantecare un risotto e un condimento alternativo per pastasciutte gourmet: noi lo abbiamo usato per realizzare una pasta alici, burro e nocciole che avrai subito voglia di portare in tavola.