Come scegliere il burro: scopriamo con l’esperto come riconoscere quello di qualità

Quando sei davanti allo scaffale del supermercato e prendi un panetto di burro, stai davvero scegliendo burro… o qualcosa che gli somiglia soltanto? Perché sì, non tutti i burri sono uguali: alcuni nascono da panna di alta qualità, altri invece sono il risultato di lavorazioni meno nobili, spesso legate agli scarti della filiera del formaggio. La differenza non è solo nel prezzo, ma nella qualità nutrizionale, nel sapore e perfino nel modo in cui quel burro reagisce in cucina. Allora come si fa a capire qual è un burro valido e quale sarebbe meglio lasciare sullo scaffale?

Il colore può dirti qualcosa, ma non basta: la vera risposta è nell’etichetta, se sai leggerla nel modo corretto. Sono Simone Gabrielli, biologo nutrizionista, e oggi ti spiego come riconoscere un burro di qualità quando fai la spesa e come evitare quelli che di “burro” hanno solo il nome.

Metodo di produzione del burro: centrifugazione vs affioramento

Per capire se un burro è davvero buono quando siamo al supermercato, dobbiamo partire da un concetto fondamentale: non tutto il burro nasce allo stesso modo. Anche se i panetti sullo scaffale sembrano identici, dietro possono esserci processi produttivi molto diversi, che incidono profondamente sulla qualità finale. In particolare, esistono due metodi principali per ottenere la panna dal latte, che poi verrà trasformata in burro: la centrifugazione e l’affioramento.

Qual è il metodo migliore? Se sull’etichetta trovi la parola “centrifuga”, sei già su una buona strada. Indicazioni come “burro da panna di centrifuga” o “da sole panne fresche di centrifuga” segnalano un prodotto di livello superiore, più aromatico e qualitativamente migliore. In questo caso il latte appena munto viene subito inserito in una centrifuga: in pochi istanti la panna viene separata in modo meccanico. È un processo rapido, che mantiene la materia prima integra, con un pH corretto e senza alterazioni. Proprio per questo non serve alcun intervento chimico per correggere l’acidità. È il metodo tipico del Nord Europa, non a caso famoso per la produzione di burri eccellenti.

In Italia, invece, molto spesso il burro viene prodotto con il metodo dell’affioramento. Ma cosa significa esattamente? In questo caso la panna non deriva da latte “fresco di mungitura”, bensì dagli scarti della lavorazione del formaggio. Si utilizza il latte residuo della produzione di Parmigiano Reggiano, Grana Padano o altri formaggi, che viene lasciato riposare in grandi vasche. Con il passare delle ore, la panna sale lentamente in superficie, cioè “affiora”.

Il problema è proprio il tempo: durante questa lunga attesa, la carica batterica aumenta, il latte si acidifica e la panna perde aromaticità. Per questo motivo la materia prima deve essere corretta chimicamente, aggiungendo sostanze come bicarbonato di sodio o idrossido di calcio per riportare il pH a livelli accettabili. Successivamente viene pastorizzata, sia per eliminare i batteri sia per ridurre gli odori sgradevoli sviluppati durante l’esposizione all’aria.

Va detto che anche il burro da centrifuga viene pastorizzato, ma in quel caso si tratta semplicemente di una misura di sicurezza richiesta dalla legge, non di un intervento necessario a “sistemare” la materia prima.

Il risultato finale? Da una parte abbiamo un burro nobile, più dolce e aromatico, ottenuto con poche lavorazioni e partendo da panna di alta qualità. Dall’altra un burro più lavorato e neutralizzato, con un profilo aromatico più piatto e un sapore standardizzato. Ed è proprio questa differenza, invisibile a occhio nudo, che fa la vera qualità del burro che portiamo in tavola.

Come controllare l’origine del latte

Il fatto che la panna debba essere fresca non significa che tutta la panna sia uguale. La qualità del burro, infatti, non dipende solo dal metodo di estrazione, ma anche dalla qualità e dall’origine del latte da cui deriva. Ed è qui che nasce un equivoco molto comune: tra un burro prodotto con “latte UE” e uno con “latte 100% italiano” c’è una differenza importante, ma l’origine italiana non è automaticamente sinonimo di qualità superiore.

Facciamo un esempio. In paesi come la Danimarca, le mucche seguono standard alimentari molto specifici e il latte viene munto con l’obiettivo di essere centrifugato immediatamente. Questo rende la panna particolarmente adatta alla produzione di burro di alta qualità. In Italia, invece, spesso il latte utilizzato per il burro da affioramento è lo stesso destinato alla produzione di Parmigiano Reggiano o Grana Padano. Si tratta di un latte eccellente per fare formaggi, ma non nasce per diventare burro. Ed ecco il paradosso: abbiamo un latte di altissima qualità casearia che, per il burro, risulta tecnicamente “stanco”, perché deve riposare troppo a lungo prima di essere lavorato.

Questo non significa, ovviamente, che in Italia non esistano ottimi burri. Anzi: quando in etichetta troviamo indicazioni come “origine del latte: Italia” insieme a “di sole panne fresche di centrifuga”, siamo davanti a un prodotto di grande qualità. E quando invece leggiamo semplicemente “origine UE”? In genere non è il massimo: questa dicitura spesso indica miscele di latte provenienti da paesi diversi, con standard e caratteristiche non sempre omogenei.

Il colore del burro: meglio giallo o bianco?

Ma il burro si può giudicare anche dal colore? Che differenza c’è tra un panetto bianco, quasi candido, e uno giallo dorato?

In linea generale, il burro giallo è indice di qualità superiore. Il motivo sta in una molecola naturale chiamata beta-carotene, la stessa che dà il colore alle carote. Questa sostanza arriva nel burro attraverso l’alimentazione della mucca: se l’animale pascola all’aperto e mangia erba fresca e fiori, il latte sarà naturalmente più ricco di beta-carotene. Di conseguenza, il burro avrà un bel colore giallo paglierino. Al contrario, un burro molto bianco e pallido suggerisce che la mucca sia stata allevata in stalla, nutrendosi principalmente di fieno e cereali, alimenti poveri di beta-carotene.

Il colore, però, ci può dire qualcosa anche sul metodo di produzione. La centrifugazione, infatti, preserva molto meglio i pigmenti naturali e le proprietà della panna. Il burro da affioramento, invece, subisce lavorazioni più lunghe e aggressive, che tendono a “sbiadire” il prodotto, rendendolo più chiaro e meno intenso nel colore. In sintesi: un bel giallo naturale è spesso il segno di una materia prima migliore e di un processo più delicato.

Burro chiarificato: cos'è?

Il burro normale, per legge deve essere composto per almeno l’82% da grasso, mentre il resto è acqua, lattosio e proteine sotto forma di caseine. Chiarificare il burro significa semplicemente scaldarlo dolcemente per far evaporare l’acqua e separare la parte solida. Quello che resta, quindi, è grasso puro al 99,9%. Ed ecco perché è di un giallo molto intenso, perché la concentrazione di quel beta-carotene di cui parlavamo prima rimane tutta qui nel panetto. Ma quali sarebbero i vantaggi di chiarificare il burro?

• Innanzitutto ha un punto di fumo più alto, questo vuol dire che se il burro normale brucia e diventa nero già a 130 °C nel burro chiarificato questo succede sopra i 200 °C. Sì perché sono le proteine a bruciare per prime, ma nel burro chiarificato le proteine sono state tolte ed è rimasto praticamente solo il grasso. Va da sé quindi che se devo fare preparazioni ad alte temperature come una cotoletta alla milanese fritta, il burro chiarificato è la scelta migliore, in altri casi invece, va benissimo anche quello normale.
• Un altro utilizzo sensato di questo burro è in pasticceria, per esempio, perché non avendo praticamente acqua al suo interno, permette di ottenere un controllo estremamente preciso sull’idratazione dell’impasto.

E per il consumo di tutti i giorni? A parità di peso, il chiarificato è più calorico di quello normale perché non ha acqua. Il burro chiarificato è più uno strumento tecnico che può aiutarci in cucina per preparazioni di un certo tipo. Piccola curiosità sul burro chiarificato è “naturalmente senza lattosio”. Allora può essere un’alternativa per chi è intollerante? Beh sì, anche se tutto il burro è naturalmente senza lattosio. O quasi.

Burro senza lattosio: serve davvero?

In realtà il burro contiene quantità di lattosio naturalmente bassissime, inferiori allo 0,1%. Proprio per questo, per legge può già essere considerato “senza lattosio”.

Il motivo è semplice: durante la lavorazione del burro, il siero, cioè la parte liquida del latte che contiene il lattosio, viene separato ed eliminato. Alla fine del processo, nel panetto resta quasi esclusivamente grasso.

Ma allora perché esistono burri con la scritta “senza lattosio”? È solo marketing?

La risposta è: sì e no. Dal punto di vista normativo, per poter dichiarare “senza lattosio” il produttore deve effettuare controlli costanti per garantire che quella soglia dello 0,1% non venga mai superata. In pratica, non cambia il prodotto in sé, ma aumenta il livello di garanzia per il consumatore.

E quindi, se sei intollerante al lattosio, cosa conviene fare? Qui la risposta è soggettiva, perché la tolleranza al lattosio varia molto da persona a persona. Alcuni individui, particolarmente sensibili, possono avvertire fastidi anche con quantità davvero minime. Il consiglio è semplice: provare gradualmente e valutare la propria risposta.

Se invece sei tra quelli molto sensibili, il burro con la dicitura “senza lattosio” può essere una scelta più prudente. In alternativa, puoi optare per il burro chiarificato, che contiene livelli di lattosio praticamente pari a zero. In tutti gli altri casi, il burro tradizionale va più che bene.

Burri “light”: cosa c’è davvero dentro?

Abbiamo detto che, per legge, il burro deve contenere almeno l’82% di grassi, ed è per questo che troviamo sempre questa indicazione in etichetta. Ma allora come fanno a esistere i burri “light”?

La prima cosa da sapere è che termini come “light”, “leggero” o “a ridotto contenuto calorico” sono più marketing che scienza. Non hanno infatti un significato nutrizionale univoco. Per legge, “light” indica semplicemente un prodotto il cui valore energetico è ridotto di almeno il 30% rispetto alla versione standard. Ed è qui che diventa fondamentale leggere bene l’etichetta nel suo complesso.

Detto questo, è vero che un burro light ha meno calorie rispetto al burro normale della stessa marca. Come si ottiene questo risultato? Molto semplicemente aggiungendo acqua. In pratica, si riduce la quota di grassi e si aumenta quella di acqua. Un burro light può arrivare ad avere anche 41 grammi di grassi, contro gli 82 grammi di un burro tradizionale.

Ma non avevamo detto che per chiamarsi “burro” servono almeno 82 grammi di grassi? Sì, ma esistono eccezioni specifiche previste dalla normativa, pensate proprio per questi prodotti. A patto che la percentuale di grassi venga chiaramente indicata nella denominazione, è possibile scendere sotto i valori standard. Ecco perché puoi trovare sugli scaffali:

• un “burro tre quarti”, con un contenuto di grassi tra il 60 e il 62%;
• un “burro metà”, con grassi tra il 39 e il 41%.

Il punto chiave da ricordare è questo: con i burri light paghi meno grasso e più acqua, insieme a una buona dose di comunicazione. Sta poi a te decidere se è davvero la scelta che fa per te.

"Burri" vegetali e margarina

In realtà, tecnicamente, i “burri” vegetali non esistono. Nonostante nell’immaginario comune intendiamo dei burri a base vegetale, appunto, per legge non sono consentiti, o meglio, non possono scrivere “burro” sulla confezione. E infatti i nomi che leggiamo sono tipo “miscela di grassi da spalmare” o margarina”. Ma cosa sarebbe quindi la margarina? Ed è davvero il male assoluto come ci hanno sempre detto? Se è vegetale non dovrebbe essere “più sana”?

È vero che si tratta di grassi di origine vegetale, ma questo non significa che siano automaticamente più salutari, anzi. La margarina è un'invenzione industriale nata per costare meno del burro. Si tratta di un’emulsione di oli vegetali come girasole, colza, palma,cocco, e acqua. Il problema storico della margarina era il processo di idrogenazione, un processo chimico che serviva per trasformare gli oli liquidi in grassi solidi. Questo processo chimico però, creava i famosi "grassi trans", dei grassi con una struttura anomala che il nostro corpo non riusciva a gestire benissimo.

Per fortuna oggi esistono leggi che fissano un limite massimo di questi grassi sui prodotti, per cui l'industria si è dovuta adeguare. Per questo quasi nessuna margarina contiene più grassi idrogenati e quindi possiamo stare tranquilli e consumarla con più tranquillità. Se per esempio seguiamo una dieta vegana e quindi non possiamo consumare il burro tradizionale, va benissimo la margarina, ma ricorda che si tratta pur sempre di un prodotto ultra-processato.

Burro di arachidi o burro di cacao: possiamo definirli burri?

Se la legge è così attenta e rigida, che non posso neanche chiamare la margarina “burro vegetale”, perché allora esistono il burro di arachidi o il burro di cacao? Non avevamo detto che per legge il burro deve essere di origine animale? In effetti, stando alle leggi, dovremmo parlare di crema di arachidi tostate, per essere precisi, per fortuna però la legge europea prevede una lista di eccezioni storiche (REGOLAMENTO P.1-3) In pratica l'Unione Europea dice: il termine burro è riservato al latte, ma siccome da secoli chiamiamo “burro di cacao” e “burro di arachidi” questi prodotti nessuno si confonde pensando che vengano da una mucca, allora è possibile continuare a usarlo. È lo stesso motivo per cui possiamo dire “latte di mandorla” o “latte di cocco” (REGOLAMENTO p.3).

Quindi, cosa può dirci l’etichetta sul burro?

• Metodo di produzione: il burro prodotto da panna estratta tramite centrifuga è più aromatico e pregiato rispetto a quello ottenuto da affioramento.
• Origine latte: nel burro non sempre un latte italiano è indice di qualità. Sono ottimi i burri da latte nord europeo, evitare però le miscele.
• Colore: il colore giallo può indicare che la mucca abbia pascolato all’aperto mangiando erba fresca e fiori, e quindi il burro è di maggior qualità.
• Burro chiarificato: è un prodotto molto utile per certe preparazioni tecniche, ma non è un alimento miracoloso. Per il consumo di tutti i giorni va benissimo il burro classico.
• Burro light: sono meno calorici sì, ma grazie all’aggiunta di acqua. Insomma, è più una trovata di marketing che altro.
• "Burri" vegetali e margarina: grazie alle nuove norme non sono più da demonizzare come un tempo. Si tratta però pur sempre di alimenti ultra-processati. Vanno bene se non si possono mangiare prodotti di origine animale, altrimenti meglio preferire il burro classico.