Salamoia: cos’è, come funziona e quali sono le principali tipologie

La salamoia è una soluzione composta da acqua e sale che viene realizzata in concentrazioni variabili a seconda della destinazione d’uso: si tratta di uno dei metodi più antichi di conservazione che vede protagonista il sale (marino o salgemma) da applicare a una vasta gamma di alimenti, come carne, pesce, ortaggi e formaggi. La tecnica, conosciuta fin dall’antichità dai Greci e dai Romani (dove spiccavano le olive), si basa sulla capacità del sale di limitare o impedire l’azione dei microrganismi responsabili del deperimento dei cibi creando un ambiente sfavorevole alla loro proliferazione. Oltretutto, la salamoia si rivela utile anche nelle fasi preliminari di preparazioni come grigliate di carne o del pollo arrosto, in quanto insaporisce e intenerisce i tessuti. Conosciamola meglio.

Come funziona la salamoia

Mescolando acqua (che deve essere potabile) e sale si ottiene un liquido in cui gli alimenti vengono immersi completamente, sigillando o meno il contenitore, per qualche ora, giorni o molti mesi. Una salamoia casalinga solitamente prevede almeno 50-100 gr di sale per litro, ma la proporzione tra i due ingredienti può essere anche maggiore, con il sale che va oltre il 20% nella produzione di formaggi a pasta dura come il Grana padano o il Parmigiano reggiano, mentre resta più bassa per le caciotte. A livello pratico succede che il sale nei primi momenti inizia a far fuoriuscire l’acqua dalle fibre dei cibi e successivamente penetra gradualmente all’interno, modificando la struttura originaria, scomponendo parzialmente le proteine e aumentando la tenerezza, la succosità e la sapidità.

Le diverse tipologie di salamoia

Quando si parla di salamoia, spesso vengono citati altri metodi di salagione, con i due termini che si sovrappongono. In generale, possiamo distinguerne tre tipologie.

1. La salamoia tout-court

Si tratta del processo che abbiamo descritto finora. La salamoia in questo caso si prepara facendo bollire in un pentolino l’acqua e il sale, fino a quando quest’ultimo non si scioglie e poi si fa raffreddare completamente prima di utilizzarla.

2. Salamoia aromatizzata

Una variante della precedente che si rivela utile quando a essere conservati sono gli ortaggi è quella di unire spezie, erbe aromatiche (alloro, rosmarino, finocchietto selvatico), spicchi d’aglio, peperoncino fresco, scorze di limone, per dare una nota di profumo e di sapore in più. Unisci gli aromi nel barattolo, dopo aver messo l’alimento principale e prima di versare la soluzione salina.

3. Salamoia a secco

Più propriamente detta salagione, già dal nome si capisce che in questo caso la presenza dell’acqua non è necessaria. Il sale (soprattutto grosso) entra direttamente in contatto con gli ingredienti in due modi principali: il cibo viene posizionato a strati alternati con il sale, tipo nelle acciughe sotto sale, oppure massaggiato a mano, variante molto utilizzata nella conservazione dei salumi (tipo i prosciutti) o nella preparazione della carne per il barbecue, dove prende il nome di dry brining, con le bistecche che vengono cosparse in superficie di sale e fatte riposare in frigorifero, al fine di far uscire l'umidità residua e trattenerla meglio in cottura, favorendo la formazione della crosticina.

Come viene utilizzata la salamoia

A questo punto abbiamo un’idea della versatilità della salamoia. A livello di produzioni su larga scala, si tratta di una delle tecniche fondamentali nella salagione di formaggi come Grana Padano e Parmigiano Reggiano, con le forme intere che vengono inserite in grandi vasche e lasciate in ammollo per almeno 2 settimane. La feta greca è probabilmente uno dei formaggi più famosi caratterizzati dall’uso della salamoia, con confezioni che la vedono ancora presente all’interno; anche la mozzarella una volta formata fa un bagno in acqua e sale per compattarsi e insaporirsi. Nei supermercati è molto facile imbattersi nei gamberetti in salamoia, che hanno il vantaggio di essere pronti all’uso, perché sgusciati e precotti. Nella realizzazione dei prosciutti la salagione avviene sfregando le cosce di maiale con il sale grosso, così da disidratare la superficie e permettere una migliore conservabilità.

Tra i vegetali, per la salamoia il consiglio è quello di scegliere ortaggi sodi e compatti, come melanzane, peperoni, zucchine, carciofi, cetrioli, ma si prestano anche i limoni, e ovviamente, i capperi e le olive, che vedono nella salamoia anche un metodo efficace per deamarizzarle. Inizialmente abbiamo accennato al pollo arrosto: solitamente il passaggio in salamoia non c’è, ma si rivela un “trucco” davvero funzionale. A noi la “ricetta” l’aveva data Luca Pappagallo: il pollo intero viene lasciato per una notte (o un giorno) in una bacinella con acqua e sale (30 gr di sale per ogni litro), asciugato perfettamente e poi messo in forno, restando morbidissimo e non stopposo.

Vantaggi, errori e non fare confusione con la marinatura

Non ci resta che tirare le proverbiali somme: la salamoia è vantaggiosa per diversi aspetti, in quanto non solo permette di avere a disposizione più a lungo una grande varietà di alimenti, ma anche di migliorare il sapore e la consistenza. Le conserve in salamoia casalinghe presentano rischi legati al botulino se non si raggiunge una concentrazione di sale adeguata (almeno il 10% nella soluzione), così come avviene per i sottoli: quindi assicurati di compiere le operazioni correttamente (tra cui la sanificazione dei vasetti) e se hai qualche dubbio evita di consumare. Un suggerimento per non rovinare i cibi è quello di usare la salamoia sempre a freddo, e mai versarla quando è ancora bollente. Last, but not least, attenzione a non confonderla con la marinatura: anche le marinature possono essere liquide o a secco e servono a esaltare le qualità organolettiche dei cibi, ma la tecnica si basa su un principio diverso, ovvero l’azione di componenti acide (succo di limone, vino, aceto) in sinergia con componenti grasse (come l’olio di oliva o lo yogurt) e parti aromatiche (spezie ed erbe).