Quali sono i formaggi Dop italiani e cosa implica la Denominazione di Origine Protetta

Freschi, stagionati, a pasta cotta o cruda, erborinati, a crosta fiorita: il patrimonio caseario italiano è immenso, frutto di secoli di storia, cultura, pratiche sociali e produttive. Parliamo di circa 487 varietà di formaggi, suddivisi in diverse categorie a seconda delle caratteristiche: per varietà siamo i secondi al mondo (la France ne conta circa mille), seguiti dalla Grecia, ma siamo al primo posto per le esportazioni all'estero.

Cos'è la Dop e cosa implica

La Dop, Denominazione di Origine Protetta, è una certificazione più recente rispetto alla Doc, viene utilizzata in ambito europeo e in Italia e ingloba le stesse Doc e Docg, comprendendone i prodotti. In comune condividono per legge il riconoscimento di un preciso territorio di produzione, delimitato da un apposito disciplinare. Nasce nel 1992, assieme a quella Igp, con il Regolamento CEE 2081/92 emanato dalla Comunità Europea; inizialmente includeva soltanto i prodotti agroalimentari esclusi i vini e le bevande alcoliche, ma nel 2011 è stata modificata e ora anche queste due categorie hanno prodotti coperti dalla Denominazione.

La Dop indica un prodotto la cui lavorazione è avvenuta nella stessa area geografica (specificata nel disciplinare) dalla quale provengono le materie prime e da cui trae il nome. Nel disciplinare vengono inserite anche caratteristiche climatiche e territoriali specifiche. L’elenco completo è consultabile sul sito del Ministero delle politiche agricole alimentari. L'obiettivo della Dop è quello di tutelare la qualità e la tipicità dei prodotti agroalimentari, promuovere lo sviluppo rurale, informare i consumatori sul nostro patrimonio gastronomico, aiutandoli riconoscere e scegliere prodotti di alta qualità e legati al territorio.

Esistono disciplinari più restrittivi, dal punto di vista del territorio o delle caratteristiche che deve avere il prodotto, e disciplinari più ampi, che comprendono diverse possibilità. Per fare degli esempi, il disciplinare del Parmigiano Reggiano Dop prevede che la produzione avvenga in un'ampia area che comprende diverse province dell'Emilia-Romagna e della Lombardia; il latte deve essere crudo e provenire da mucche di razza Frisona italiana alimentate con foraggi prodotti all'interno della zona di produzione; la stagionatura minima è di 12 mesi, ma può arrivare a 36 mesi o più per i tipi più pregiati (con relative nome). Al contrario, il disciplinare del Castelmagno Dop individua solo in alcuni comuni del cuneese e prevede l'utilizzo esclusivo di latte crudo di mucca di razza Piemontese.; la stagionatura minima è di 2 mesi per il tipo "Castelmagno giovane" e di 7 mesi per il tipo "Castelmagno stagionato". Tutto dipende in sostanza dalla storia del prodotto.

È importante capire che la Dop è una certificazione di garanzia e non necessariamente di qualità: la qualità dei formaggi dipende dalle regole più o meno stringenti dei vari disciplinari, che vengono fissate dal gruppo di produttori che presenta la domanda e poi valutate da una commissione, come ti spieghiamo nel prossimo paragrafo.

Cosa vuol dire formaggi Dop

Un formaggio può ottenere la Denominazione di origine protetta solo dopo un iter preciso e rigoroso, stabilito a livello europeo e disciplinato da un decreto nazionale e da un disciplinare di produzione. Le fasi principali del processo sono:

• Proposta. Un gruppo di produttori, in numero minimo stabilito, o un'associazione di categoria, presenta una richiesta di riconoscimento DOP al Ministero delle politiche agricole alimentari.
• Istruttoria. La richiesta viene valutata da un'apposita commissione di esperti, che verifica se il formaggio soddisfa i requisiti previsti dal Regolamento CEE 1107/96 e se le caratteristiche del prodotto sono effettivamente legate al territorio di produzione.
• Pubblicazione. Se la domanda è ritenuta idonea, viene pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea per un periodo di opposizione di almeno sei mesi. Durante questo periodo, chiunque può presentare osservazioni, critiche e obiezioni.
•  Riconoscimento. Se non vi sono opposizioni o se quelle presentate vengono respinte, la Commissione europea pubblica il regolamento di riconoscimento DOP sulla Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea. A questo punto, il formaggio ottiene il riconoscimento.
• Disciplinare di produzione. Viene redatto un disciplinare di produzione, che definisce nel dettaglio le caratteristiche del formaggio, le modalità di produzione, le zone di produzione, le razze degli animali da latte, i metodi di allevamento, le tecniche di trasformazione e stagionatura, i sistemi di controllo e le sanzioni in caso di infrazioni.
• Controllo. Un organismo di controllo indipendente viene incaricato di vigilare sul rispetto del disciplinare di produzione e di garantire la conformità del formaggio agli standard previsti. Il marchio Dop, infatti, è tutelato da un sistema di controlli e sanzioni, in modo che si possano contrastare l'uso improprio e le frodi.

La vendita di un formaggio come Dop, ma che non segue le indicazioni del disciplinare, è una frode alimentare che comporta serie conseguenze per il produttore: dalle multe al sequestro del prodotto, fino al ritiro del marchio Dop nei casi più gravi.

Quali sono i formaggi Dop italiani

Attualmente questo è l'elenco dei formaggi Dop italiani, consultabile anche sul sito del Ministero delle politiche agricole alimentari. Ci sono poi formaggi di grande pregio come la Burrata di Andria o il Canestrato di Moliterno, che attualmente sono Igp e per cui potrebbe essere creato l'iter di costruzione della Dop. L'ultimo in orgine di tempo è la Mozzarella di Gioia del Colle Dop, che ha ottenuto la certificazione nel 20219.

1. Asiago Dop
2. Bitto Dop
3. Bra Dop
4. Caciocavallo Silano Dop
5. Canestrato Pugliese Dop
6. Casatella Trevigiana Dop
7. Casciotta d'Urbino Dop
8. Castelmagno Dop
9. Fiore Sardo Dop
10. Fontina Dop
11. Formaggella del Luinese Dop
12. Formaggio di Fossa di Sogliano Dop
13. Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana Dop
14. Gorgonzola Dop
15. Grana Padano Dop
16. Montasio Dop
17. Monte Veronese Dop
18. Mozzarella di Bufala Campana Dop
19. Mozzarella di Gioia del Colle Dop
20. Murazzano Dop
21. Nostrano Valtrompia Dop
22. Ossolano Dop
23. Parmigiano Reggiano Dop
24. Pecorino Crotonese DOP (4.19 MB)
25. Pecorino delle Balze Volterrane Dop
26. Pecorino del Monte Poro Dop
27. Pecorino di Filiano Dop
28. Pecorino di Picinisco Dop
29. Pecorino Romano Dop
30. Pecorino Sardo Dop
31. Pecorino Siciliano Dop
32. Pecorino Toscano Dop
33. Piacentinu Ennese Dop
34. Piave Dop
35. Provola dei Nebrodi Dop
36. Provolone del Monaco Dop
37. Provolone Valpadana Dop
38. Puzzone di Moena/Spretz Tzaori Dop
39. Quartirolo Lombardo Dop
40. Ragusano Dop
41. Raschera Dop
42. Robiola di Roccaverano Dop
43. Salva Cremasco Dop
44. Silter Dop
45. Spressa delle Giudicarie Dop
46. Squacquerone di Romagna Dop
47. Stelvio o Stilfser Dop
48. Strachitunt Dop
49. Taleggio Dop
50. Toma Piemontese Dop
51. Valle d'Aosta Fromadzo Dop
52. Valtellina Casera Dop
53. Vastedda della Valle del Belice Dop