Storia dei canederli

La tradizione culinaria del Trentino Alto-Adige è ricca e spesso sottovalutata: tra i piatti più buoni e rappresentativi ci sono i canederli, o knödel, la cui storia è antica e avvolta da un’aura leggendaria.

In origine consistevano in polpette di pane raffermo tagliato a cubetti, amalgamato con latte o acqua e uova: un piatto nato per riutilizzare gli avanzi. La ricetta con ogni probabilità nasce in Baviera, nella Germania del Sud, ed è vicina alla tradizione tedesca e austriaca: ma il piatto è assolutamente italiano e in particolare del Südtirol.

Cosa sono i canederli? Sono dei grossi gnocchi, perché è questa la traduzione letterale dalla lingua germanica, composti da un impasto che può variare in tutti gli ingredienti tranne che nel pane vecchio, per una ricetta abbastanza semplice da preparare. Come ogni piatto proveniente dal vecchio Impero austro-ungarico, anche i canederli sono tipici della cucina danubiano-alpina e quindi parte della tradizione trentina, altoatesina, tedesca sudorientale, austriaca, ceca, slovacca, ungherese e perfino polacca.

La storia dei canederli tra arte e lanzichenecchi

Quando nascono i canederli trentini? La data precisa non si conosce, le informazioni sui knödel sono infatti frammentarie, ma una cosa è certa: hanno almeno 900 anni. La datazione fa riferimento ad un affresco del 1180 in cui è presente la celebre "Mangiatrice di canederli".

Foto dell’Associazione musei altoatesini
in foto: Foto dell’Associazione musei altoatesini

L’affresco a cui si fa riferimento è nientemeno che al Castello di Hocheppan d’Appiano, vicino Bolzano. Un tesoro inestimabile del Medioevo trentino con una serie di affreschi celebri in tutto il mondo tant’è che la cappella del castello è soprannominata "la Cappella Sistina delle Alpi". Eretta sul lato meridionale della fortezza e consacrata nel lontano 1131, vanta affreschi romanici del XIII secolo che raffigurano motivi tipici dell’epoca medievale, come una scena di caccia o la famosa Knödelesserin, la mangiatrice di canederli appunto.

L’episodio storico (o leggendario, non ci sono fonti univoche) che racconta la nascita dei canederli riguarda invece i lanzichenecchi, i feroci guerrieri mercenari arruolati dalle legioni tedesche del Sacro Romano Impero Germanico, che combattono tra la fine del XIV secolo e il XVII secolo in Europa.

Pare che un’orda di questi soldati sarebbe entrata in un locale del Trentino chiedendo del cibo. Per "spronare" l’oste gli uomini avrebbero sequestrato moglie e figlia del proprietario che, sotto gli occhi vigili dei lanzichenecchi,  avrebbero cominciano immediatamente a lavorare. C’è poco in cucina, ma quel poco se lo fanno bastare: cipolle, uova, pane raffermo, latte, farina e speck. Impastano le pallette e le cuociono in acqua bollente riuscendo a salvare la propria vita. Secondo la leggenda i canederli colpiscono a tal punto i barbari che, talmente sazi e appagati, dormono beati dopo la cena. Addirittura avrebbero pagato le cuoche con delle monete d’oro come ricompensa, cosa assai difficile per degli uomini così violenti e crudeli.

Canederli: ricetta e variazioni

Vero o no il racconto, è una bella storia dell’arte di arrangiarsi tipica dell’Italia. Degli gnocchi di pane fatti con ingredienti poveri della tradizione contadina, nati con lo scopo di riciclare gli avanzi.

Diventati una tradizione di molti Paesi e di diversi territori all’interno dello stesso Trentino, ci sono tantissime ricette in tutta Europa per la preparazione dei canederli. La tradizione altoatesina vuole che si mangino di martedì, giovedì e la domenica e solo nei giorni di festa può essere aggiunto speck o pancetta.

Un solo ingrediente distingue i canederli alla tirolese dai canederli trentini: gli gnocchi di pane realizzati con pane bianco raffermo, erba cipollina, uova, speck e cipolla sono alla tirolese, se c’è l'aggiunta della luganega affumicata, la salsiccia tipica del Nord Italia sono invece canederli alla trentina.

La diffusione della ricetta nel resto della penisola ha portato poi a simpatiche commistioni tra nord e sud: da provare infatti i canederli al sugo, una rivisitazione gustosa del piatto altoatesino. Interessante anche la variante dei canederli al formaggio, chiamati Käse-Knödel e realizzati con un impasto di formaggi di montagna, uova, pane raffermo, erba cipollina, latte, burro e cipolla. Altra variazione da provare a casa propria o in un viaggio sulle Dolomiti sono i canederli asciutti, una ricetta diversa rispetto a quelli in brodo: la preparazione è la stessa, solo che i canederli in brodo vanno cotti, appunto, nella preparazione classica italiana; quelli asciutti vanno cotti in acqua bollente e poi insaporiti in padella con burro e salvia per una variante davvero golosa. Infine non possono mancare i canederli dolci: i Marillenknödel sono a base di albicocca, gli Zwetschgenknödel sono con le prugne.