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in foto: Foto dal sito ufficiale dell’Excelsior

Il Cardinale è un drink particolarissimo e un po' in disuso che però ha fatto la storia della mixology negli anni Cinquanta. Nato nel cuore della Dolce Vita, all'Hotel Excelsior su via Veneto a Roma, il suo ideatore è stato Giovanni Raimondo, un bartender genovese. Il nome tanto evocativo è un omaggio alla livrea rossa dei prelati e anche a un vero e proprio cardinale: tale Schumann, un tedesco, estimatore del prestigioso riesling della Mosella, fra i vini bianchi più raffinati e pregiati che esistano al mondo.

Il cocktail Cardinale è molto semplice da fare, la ricetta originale degli anni Cinquanta prevede tre parti uguali di gin, riesling e bitter, ingrediente che gli dona il caratteristico colore rosso rubino; veniva poi servito con scorza di limone, cannella e chiodi di garofano. La ricetta iscritta al catalogo IBA, International Bartenders Association – che lo vedeva più come un cocktail da aperitivo, anziché un pre-dinner – è invece molto diversa: cambiano proporzioni e guarnizioni, mentre il vermouth sostituisce il vino bianco. Questa versione moderna è più simile a un Negroni con gin, vermouth dry e bitter e va servito in una coppa da cocktail e non nell'old fashioned. Altra curiosità e differenza: nel registro IBA il cocktail ha una dicitura anglosassone, "Cardinal", senza la "e" finale.

La storia del cocktail Cardinale

La ricetta dell'IBA così diversa da quella originale ha creato un grosso disguido sulle origini del Cardinale: per molto tempo la sua creazione è stata erroneamente attribuita all'Harry's Bar di Venezia, il bar che ha inventato il carpaccio, ma in realtà la storia del Cardinal è tutta romana ed è legata a doppio filo alla II Guerra Mondiale e alla "dolce vita".

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Tutto comincia nel 1937 con l'inaugurazione di Cinecittà: in poco tempo arrivano i colossal americani e la città conosce un vero e proprio boom economico, distrutto molto velocemente dalla guerra. Nell'immediato post bellico a Roma restano tantissime truppe alleate con importanti dirigenti americani, arrivano poi gli attori e i registi, i grandi produttori e la nascita del Neorealismo italiano. Molte major cinematografiche americane e internazionali vengono in visita e concludono affari nella Città Eterna, più animata e ammaliatrice che mai. Il cinema diventa il miglior "ufficio del turismo" che l'Italia potesse mai desiderare e la sede di questo "ufficio" è via Veneto a Roma, la strada resa celebre da Fellini nella Dolce Vita. Il film che ha immortalato nell'immaginario collettivo il mito di Marcello Mastroianni e Anita Ekberg, un titolo che è diventato sinonimo stesso del glamour e dello stile di vita esclusivo delle star, di una Roma che non c'è più e di una classe trascinata dalla speranza di un futuro migliore.

Nella Capitale viene istillata la cultura dei cocktail proprio in questo periodo grazie alla vicinanza dell'ambasciata americana, proprio in via Veneto, e alle tante star provenienti da tutto il mondo. I drink entrano prepotentemente nelle abitudini dei romani, divenendo in poco tempo una delle consumazioni più innovative e richieste. In questo contesto si piazza l'hotel Excelsior di Roma, ora rinominato The Westin Excelsior Rome, e il suo capo barman Giovanni Raimondo, una figura emblematica, dal grande stile e dal garbo inconfondibile: il fascinoso bartender per antonomasia insomma.

È stato proprio Raimondo uno dei primi a creare una "spettacolarizzazione" della mixology, con gli inconfondibili gesti del bartending che ammaliano gli ospiti durante le preparazioni e i vari passaggi. Questa novità è stata un tale successo che l'Excelsior diventa in poco tempo un punto di riferimento delle classi più agiate di Roma e dei prelati. Tra questi c'è il già citato cardinale Schumann che si fa preparare dal barman un aperitivo rivisitato esclusivamente per lui: un bicchiere da vino, qualche cubetto di ghiaccio, gin, bitter Campari e il riesling della Mosella che dà al drink una nota molto speziata; per finire chiodi di garofano, cannella e zest di limone. Il cocktail ottiene un successo clamoroso e immediato, rendendo Raimondo e (senza volerlo) il cardinale Schumann dei veri e propri apripista della mixology laziale. Tutti cominciano a ordinare il Cardinal che viene copiato in tutti i bar d'Europa e portato negli Stati Uniti dai militari dell'ambasciata americana e dai tanti artisti del cinema.

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Qualche anno dopo il bartender propone a Schumann una leggera rivisitazione del suo drink preferito: il vermouth dry in sostituzione del vino, con gin e buccia di limone come nella versione originale. Al cardinale l'idea piace tantissimo, così come agli altri clienti portandolo fino ai giorni nostri con tutto quel carico di charme e fascino che solo la Dolce Vita ha saputo esprimere con così tanta potenza.

La ricetta del Cardinale e la sua versione moderna

Entrambe le versioni del Cardinale sono degli stirring, ovvero cocktail i cui ingredienti vengono versati direttamente nel bicchiere o in un mixing glass e mescolati con uno stirrer o un cucchiaio da bar. La tecnica è indicata soprattutto quando si hanno materie prime dalla densità simile, che permettono una miscelazione dolce, mantenendo al contempo le note caratteristiche degli ingredienti ben distinguibili.

La ricetta nella lista ufficiale IBA

  • 4 cl di gin
  • 2 cl di vermouth dry
  • 1 cl di Campari bitter

Versate i tre ingredienti all'interno del mixing glass, aggiungete dei cubetti di ghiaccio e mescolate. Filtrate il tutto in una coppa da cocktail, chiamata anche Martini glass, e aggiungete la scorzetta di limone.

La ricetta originale degli anni Cinquanta

  • 1/3 di gin
  • 1/3 di vino riesling
  • 1/3 di Campari Bitter

Come per la ricetta IBA anche in questo caso versate gli ingredienti in un mixing glass ma, come potete vedere, non ci sono delle quantità precise ma solo delle proporzioni. Questo significa che se volete un cocktail da 9 cl dovete semplicemente usare 3 cl di gin, 3 di riesling e 3 di bitter. Filtrate tutti gli ingredienti nel Martini glass e aggiungete la scorza di limone, una bacca di cannella e i chiodi di garofano.