Tra tutte le specie ittiche che popolano il mare, il tonno è da sempre una delle più amate e consumate. Pesce dalle carni pregiate e dal sapore intenso, il tonno è da sempre protagonista delle nostre tavole, con le suediverse varietà, ognuna adatta a preparazioni differenti. Presente in numerose preparazioni, dal semplice panino al sushi più elaborato, il tonno è apprezzato in tutto il mondo per la sua versatilità e le sue proprietà nutritive. Non è sempre facile trovare disponibile il tonno fresco: la pesca di alcune varietà è fortemente regolata, per proteggere la specie e l’ecosistema dei mari, inoltre può essere che abiti in una zona dove non hai una pescheria a disposizione.
Questo non vuol dire che devi rinunciare al tonno: lo puoi tranquillamente acquistare surgelato. In generale il pesce surgelato è una validissima opzione, perché molto facile da reperire e praticamente uguale, a livello nutrizionale e organolettico, al pesce fresco. La tecnica industriale della surgelazione, infatti, prevede che il pesce, il tonno nel nostro caso specifico, venga surgelato direttamente sulla barca subito dopo essere stato pescato. Il tonno viene portato a temperature estreme e in tempi rapidissimi, in modo da “bloccarlo” nel preciso stato in cui è stato catturato: in questo modo mantiene, colore, sapore e proprietà nutritive intatte, e inoltre elimina anche i parassiti. Ovviamente è fondamentale controllare sempre l’origine del prodotto e il luogo in cui è stato pescato, in modo da essere sicuro che sia di origine controllata e conforme alla normativa vigente in materia. Una volta acquistato il tonno surgelato devi solo riporlo nel congelatore e tirarlo fuori quando necessario. Ma come si tratta il tonno surgelato quando arriva il momento di utilizzarlo? Ecco i consigli e i metodi migliori per scongelare il prodotto senza rovinarlo e come cucinarlo al meglio per valorizzarlo.
Come scongelare e trattare il tonno surgelato
Nei supermercati trovi diversi tagli di tonno surgelato. I più diffusi sono i tranci, ovvero la parte centrale del pesce, ideale da cuocere in padella o alla griglia, e i filetti, la parte più tenera e magra del pesce, venduti sia con la pelle che senza pelle. È sempre più frequente trovare anche il tonno surgelato tagliato a dadini direttamente dal filetto, molto richiesto per preparare spiedini, sughi per la pasta o poké bowl. Nelle pescherie e negozi specializzati puoi trovare anche tagli più pregiati, per esempio la ventresca, la parte della pancia del tonno, molto morbida e ricca di grassi, o il lombo, un blocco di tonno puro, senza lische né pelle, usato di solito per crudi, tartare e sashimi. Per quanto riguarda le specie, la più comune utilizzata per i surgelati è il tonno pinne gialle, famoso per la tenerezza della sua carne, ma puoi trovare anche il più pregiato tonno rosso.
Prima di procedere con la preparazione del tuo piatto, è importante eseguire correttamente la procedura di scongelamento del tonno: se scongelato male, infatti, potrebbero essere compromesse sia la sicurezza dell’alimento che la sua consistenza. Le regole da seguire sono poche e semplici:
- Non scongelare il tonno a temperatura ambiente, perché il processo non sarebbe uniforme e, inoltre, sarebbe anche poco sicuro dal punto di vista igienico.
- Non usare l’acqua calda per accelerare lo scongelamento. Il calore cuoce la parte esterna e lascia il cuore gelato: questo crea la temperatura perfetta per far crescere i batteri e, inoltre, il pesce perde anche il suo gusto e la sua forma.
- Scongela il tonno nel frigorifero rispettando la catena del freddo. L’ideale sarebbe tirarlo fuori almeno 12 ore prima dell’utilizzo, in modo da mantenere le caratteristiche nutrizionali dell’alimento.
- Non ricongelare mai il tonno scongelato se non dopo averlo cotto, poiché i ripetuti cicli di congelamento e scongelamento possono comprometterne la struttura, il sapore e le caratteristiche microbiologiche.
Se il tonno è sotto forma di tranci o dadini, per una cottura migliore è preferibile utilizzarlo direttamente congelato, di modo che perda meno acqua in cottura e si mantenga compatto, in tutti gli altri casi è meglio scongelarlo gradualmente. Una volta scongelato, il tonno è pronto per essere cucinato nel modo che preferisci, anche perché generalmente il pesce surgelato è già pulito, perciò può essere utilizzato subito senza particolari problemi. Quali sono i metodi di cottura più adatti al tonno surgelato? Un’infinità: lo puoi cuocere in padella o al cartoccio, lo puoi bollire o cucinare al vapore, lo puoi fare alla piastra, lo puoi anche friggere (dopo avere tamponato il trancio per rimuovere i liquidi e procedere con la panatura).
Merita una parentesi a parte il discorso del tonno surgelato da mangiare crudo, per esempio usato per tartare, carpacci o sushi: è sicuro da consumare? Solo a patto che l'etichetta specifichi chiaramente l'idoneità al consumo crudo (es. "destinato al consumo crudo", "qualità sashimi"), perché vuol dire che è stato abbattuto secondo la normativa di riferimento relativa al trattamento del pesce crudo. Inoltre, assicurati che si tratti di un trancio naturale al 100% non lavorato: evita i prodotti che hanno subìto lavorazioni industriali complesse o che contengono additivi (come acqua aggiunta o antiossidanti per mantenere artificialmente il colore), poiché la manipolazione aumenta il rischio di cariche batteriche. Ricorda infine che, una volta scongelato in frigorifero, devi asciugare bene il tonno con carta da cucina, consumarlo entro 24 ore e mai ricongelarlo. Ecco qualche idea semplice e golosa per cucinare il tonno surgelato valorizzandolo al meglio.
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