Mangiare pesce e carne crudi in sicurezza: le regole per stare al riparo da pericoli

Mangiare pesce e carne crudi per molti è una passione: se il carpaccio l'ha inventato proprio un italiano nel 1950, Giuseppe Cipriani, proprietario dell'Harry's Bar di Venezia, la tartare è una preparazione che potrebbe essere molto più antica e dalle origini asiatiche, diventata però uno dei piatti simbolo dell'alta cucina francese ed europea. E, ancora, i fenomeni del sushi e del pokè, più o meno recenti, suggeriscono quanto questa ancestrale pratica gastronomica sia ancora nelle nostre corde. Ma, per mangiare pesce e carne crudo in tutta sicurezza, è necessario prestare attenzione ad alcune norme: sono diversi infatti i batteri – almeno un centinaio di tipologie che sono pericolose per la nostra salute – che possono causare gravi problemi, fino a provocare anche la morte.

Cosa dice la legge: l'abbattimento

Il pesce crudo può essere contaminato da diversi microrganismi – vibrioni, listeria, eschirichia coli, anisakis o salmonelle – che provocano infezioni o tossinfezioni: nella gran parte dei casi non si tratta di intossicazioni gravi, raramente mettono in pericolo la vita e solo in soggetti particolarmente deboli come bambini, donne gravide, immunodepressi e anziani. Naturalmente, tutto questo deve essere trattato come intossicazione e quindi con un'adeguata terapia sanitaria.

La normativa di riferimento in questo caso sono i Regolamenti 852/2004 CE e 853/2004 CE che impongono l'abbattimento della materia prima ittica da servire cruda o semicruda: il possesso dell'abbattitore termico non è un obbligo di legge, tuttavia è la procedura di abbattimento a essere obbligatoria. Ma cosa vuol dire questo? Le scelte per il ristoratore sono due: o comprare materia prima già abbattuta o dotarsi di un abbattitore certificato. Per la carne, invece, non c'è una regolamentazione specifica: nessuna legge impone in questo caso l'abbattimento.

Cosa vuol dire abbattere

L’abbattimento è una tecnica di conservazione, utilizzata soprattutto per il pesce, che consente di abbassare la temperatura dell’alimento in tempi brevissimi e di portarlo da 3 °C a -40 °C. Questo procedimento preventivo consente un rapido raffreddamento, impedendo la proliferazione dei batteri e la creazione di ghiaccio all’interno dell’alimento stesso, manche preservandone consistenza e gusto. C'è differenza fra abbattere, congelare e surgelate, ma anche a casa si può applicare una procedura simile, congelando.

L’abbattitore è lo strumento professionale con cui tale tecnica viene effettuata; pensato per il mondo della ristorazione, oggi –  grazie a dimensioni più compatte e prezzi maggiormente contenuti (ma sempre alti) – inizia a trovare spazio anche negli ambienti domestici. Un cibo messo in abbattitore mantiene le caratteristiche organolettiche iniziali, elemento che lo rende ideale non solo per il pesce, ma anche per le verdure.

Il procedimento elimina eventuali parassiti come l’anisakis e le sue larve, ma anche altri tipi di batteri patogeni, che potrebbero compromettere il funzionamento del tuo apparato digerente con conseguenze anche letali. Il rischio maggiore, infatti, per chi mangia pesce crudo, è  l'anisakis: un parassita che provoca anisakidosi o anisakiasi, infezione parassitaria del tratto gastrointestinale che si può prevenire tramite la cottura e/o il congelamento del pesce a temperature adeguate per un tempo sufficientemente lungo, mentre non viene scongiurata né dalla marinatura, né dalla salatura, né dall'affumicatura.

Come difendersi dai pericoli: al ristorante e a casa

L'unico modo di difendersi da questi pericoli è quello di acquistare pesce di qualità, dalla tua pescheria o supermercato di fiducia, e assicurasi che sia stato abbattuto a norma di legge: qualcosa che è molto più facile verificare quando acquistiamo il pesce, piuttosto che quando siamo già seduti al ristorante. In ogni caso, esistono trucchi e regole per capire, anche al ristorante, se il pesce è fresco oppure no. Ecco quali sono gli elementi a cui fare attenzione:

• L'aspetto del pesce. Prenditi qualche minuto e guarda bene la carne del pesce. Se è fresco, dovrebbe apparire lucido, non dovrebbe presentare dorature ai bordi né avere tracce di melma lattiginosa. Inoltre, quando si acquista tonno e salmone, non si deve guardare solo al rosato della carne: se è vero che questo può indicare freschezza, è altrettanto vero che può essere fuorviante, poiché è pratica comune nel settore quella di trattare il pesce con metodi vari, fra cui il monossido di carbonio per renderlo rosa. Se sei al ristorante giapponese, ti suggeriamo di ordinare sempre prima il sashimi: il piatto più semplice di tutti, infatti, permette di valutare meglio la freschezza del pesce.
• L'odore del pesce. L'odore sgradevole, infatti è il primo campanello d'allarme: è il segno distintivo dell‘avviarsi dell'attività microbica, cosa molto pericolosa per la saluta umana sia in caso di pesce crudo sia in caso di pesce cotto. Allo stesso modo, gli esperti consigliano di prestare attenzione agli odori del locale in cui si va a mangiare fin da subito: non è difficile, infatti, distinguere un buon profumo di pesce dal cattivo odore che emette quando sta andando a male.
• Texture e consistenza. Sentire la consistenza della pelle del pesce può dire molto sulla sua freschezza e su come è stato trattato prima di arrivare a tavola. Se il pesce è fresco, dovrebbe essere sodo al tatto, freddo e non appiccicoso; se, al contrario, il tono della muscolatura risulta rilassato, il pesce si sfalderà, risulterà gommoso, viscido e colloso.
• Il sapore. Il sapore di pesce di qualità deve risultare delicato e fresco, leggermente salino, senza retrogusti amari: ti suggeriamo perciò di assaggiarlo prima da solo, se possibile, senza aggiunta di condimenti. Se dovessi sentire qualsiasi gusto in contrasto con quelli descritti non esitate a lasciarlo.