Tutto sull’HACCP: le regole che i ristoranti devono seguire per la sicurezza di clienti

Non ci pensiamo mai, magari lo diamo per scontato: la cucina di casa nostra e la cucina di un ristorante potrebbero essere anche molto simili ma hanno delle regole ben diverse. Ovviamente in ambito domestico ognuno può fare ciò che vuole e l'igiene è affidata al buon cuore del padrone di casa, discorso ben diverso nella ristorazione. Ma chi decide cosa si può fare e cosa no? Come fanno i ristoratori a sapere come igienizzare le superfici o come pulire una cappa? Per tutte queste regole c'è HACCP, un acronimo che abbiamo importato dall'inglese e che sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero "sistema di analisi dei rischi e punti di controllo critico". Si tratta di un insieme di procedure internazionali, mirate a garantire la salubrità degli alimenti, basate sugli studi sulla prevenzione e su continue analisi di laboratorio. L'HACCP è fondamentale per ogni ristoratore e, accanto a delle regole inalienabili in vigore un po' in tutto il mondo, ci sono poi delle differenze tra nazione e nazione. L'Italia ha le norme HACCP più stringenti del pianeta, proprio a sottolineare l'importanza che la buona gastronomia ha per il nostro Paese.

I principi dell'HACCP della ristorazione

La legislazione alimentare è una tematica molto ampia e altrettanto complessa: non è obbligatorio conoscerla per i ristoranti ma l'HACCP è imprescindibile per tutti. Questo sistema è un metodo analitico, impersonale, pensato solo per identificare e prevenire i rischi che potrebbero compromettere la sicurezza degli alimenti e quindi la salute dei clienti. Grazie a questo insieme di regole si possono valutare scientificamente tutte le fasi del processo produttivo di un locale, identificando gli agenti biologici, chimici o fisici che possono arrecare danni ai consumatori.

Conoscere questa regolamentazione aiuta a prevenire, ridurre e (si spera) eliminare, ogni pericolo. I principi base sono uguali per tutti, ma le varie nazioni hanno creato delle postille ad hoc in base alle diverse esigenze. In Italia alcune regole dell'HACCP sono differenti addirittura da regione a regione, ma per le cose più importanti la disciplina è unica.

I principi base di tutte le regole HACCP sono sette:

• Identificare, prevenire, ridurre ed eliminare i pericoli.
• Identificare tutti i CCP, ovvero i "punti critici di controllo". Questa è forse la fase più delicata per ognuno perché bisogna fare uno schema in cui si individuano le situazioni più pericolose. Secondo normativa "gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al controllo soddisfino i requisiti igienici fissati nel presente regolamento". Questo significa fare grande attenzione alle fasi di scongelamento (ad esempio), un momento molto delicato perché potrebbero insorgere problemi batteriologici.
• Lo schema dell'HACCP deve presentare chiaramente i limiti critici di ogni fase, differenziando l'accettabilità e l'inaccettabilità del rischio.
• Cruciale è stabilire e quindi applicare tutte le procedure di sorveglianza dei CCP.
• Trovare delle azioni correttive se un punto critico supera i limiti stabiliti.
• Creare un regolamento per verificare l'effettivo funzionamento delle misure adottate.
• Predisporre tutti i documenti e le registrazioni, come bolli e scontrini, che attestino la salubrità dei prodotti.

L'importanza dell'autovalutazione del ristorante

L'autovalutazione per l'HACCP è fondamentale: la legge impone ai ristoratori di controllarsi da soli. Una cosa apparentemente semplice ma che spesso viene fatta con superficialità, sottacendo tante cose che in realtà andrebbero risolte. Il sistema HACCP è obbligatorio e gli operatori di qualunque livello coinvolti nella filiera, escluse le produzioni primarie, sono sottoposti al regolamento sull'igiene dei prodotti alimentari. La legge, in pratica, ha deciso di responsabilizzare gli operatori fornendo loro tutto il materiale di cui hanno bisogno. Come ben saprete "la legge non ammette ignoranza": in questo caso è ancora "più vero" in un certo senso perché i titolari sono tenuti a controlli periodici delle proprie produzioni (sia nell'industria sia nei singoli ristoranti) per garantire la salute dei clienti. Non basta certo dare uno sguardo superficiale alla pulizia dei mestoli: bisogna creare un documento ufficiale per dimostrare di aver operato in maniera ligia.

Questo documento diventa il "manuale HACCP" da redigere in collaborazione con un consulente tecnico specializzato. Questo manuale deve descrivere dettagliatamente la preparazione, produzione, confezionamento, commercio e somministrazione di alimenti. Ci deve essere scritto tutto: dalle procedure alle attrezzature, passando per gli ambienti, le istruzioni, le schede per monitorare i punti di pericolo. I punti focali, quelli su cui non si può sgarrare in alcun modo sono i più importanti, ovvero monitoraggio delle temperature di conservazione, di cottura, sterilizzazione, ricevimento merci.

Il manuale va redatto da un responsabile del piano di autocontrollo scelto dall'azienda e deve essere fatto insieme alla dirigenza e al personale oltre che con un supporto tecnico esterno. L'obiettivo è stilare un documento che deve essere applicato e applicabile in maniera semplice per ogni attività del locale.

Cosa deve fare per legge un ristorante con l'HACCP

Il documento e la formazione sono il primo passo di ogni ristorante. Il manuale è indispensabile per salvaguardare i clienti e per non incorrere in sanzioni davvero pesanti nel caso di ispezioni delle autorità competenti, come i NAS o gli ispettori sanitari.

La prima cosa da fare per non incorrere in multe è l'analisi della tipologia degli alimenti realizzati. Un esempio molto diretto possiamo farlo con i prodotti ittici: la preparazione di un pesce crudo, rispetto al pesce cotto sarà sicuramente diversa, così come la sua conservazione. Gli esercenti devono quindi identificare ogni singola fase che costituisce il processo produttivo: dall'acquisto della materia prima al piatto finito. A questo punto viene l'analisi del rischio per individuare i pericoli che possono arrivare dagli agenti biologici, quindi microorganismi o infestanti; da agenti fisici, come frammenti di vetro, plastica, unghie e capelli; o da agenti chimici, quindi i residui dei saponi e dei detersivi. Tutti questi rischi possono esserci oppure no, potrebbero manifestarsi oppure no, è del tutto irrilevante: l'analisi va fatta comunque. Il caso va quindi visto singolarmente: un'analisi per il pesce crudo e una per il pesce cotto, proprio perché i rischi sono diversi.

I ristoratori sono tenuti a seguire dei corsi di aggiornamento dell'HACCP: a seconda della regione in cui si opera i corsi sono obbligatori con cadenza biennale (come in Lombardia e Veneto); triennale (come in Lazio e Campania; quadriennale (come in Liguria e Puglia) o quinquennale (come in Molise e Toscana).

Qualche esempio pratico sull'HACCP

Ci sono alcune buone pratiche che un ristorante può interiorizzare per rendersi più facile questo lavoro. Spesso vediamo in tv dei rimproveri fatte per i cucchiai in legno, i taglieri, le cappe, i mestoli penzolanti, i coltelli a vista su di un magnete. Questi sono tutti trucchetti ma è bene sottolineare che, a norma di regolamento, le cose non sono sempre come mostrate. Il legno nelle cucine professionali non è vietato per legge, sia esso usato per i cucchiai o per i taglieri, ma è importante sterilizzare al meglio tutti gli utensili. Aiuta usare il metallo per i cucchiai o la plastica per i taglieri ma sono accortezze che la legge lascia al singolo operatore. Anche acquistare materie prime di buon livello e prodotti freschi è un valido aiuto, così come sfruttare una filiera corta e fidata. Tutti suggerimenti di facile intuito che ogni buon ristoratore mette in pratica.

Molto importante è invece l'uso del frigorifero perché è molto facile incorrere in sanzioni se questo strumento è maneggiato superficialmente:

• Gli elementi deperibili vanno immediatamente messi in frigo;
• i cibi cotti e crudi vanno separati in modo da evitare la contaminazione;
• tutti gli alimenti vanno etichettati e riposti in un contenitore apposito, con data di confezionamento e scadenza;
• tenere lontano dagli altri alimenti le uova e il pollame.

Sulle uova c'è tutto un discorso importante da fare: per loro natura sono molto soggette alle contaminazioni ed è per questo motivo che andrebbero riposte in un piano separato e isolato del frigo. Qualora non fosse possibile, vanno sempre messe sul ripiano più basso e comunque lontane dagli altri alimenti. Non possono essere lavate e la rottura deve avvenire sul bordo di un contenitore dedicato solo a loro oppure battendole l'una contro l'altra, lontane dalla padella. I gusci vanno gettati direttamente nel portarifiuti senza poggiarli su nessun altro ripiano. Per la preparazione di cibi o drink a base di uova vanno usate uova pastorizzate.