17 Gennaio 2024 12:57

Allergeni e ristoranti: quali sono gli obblighi del ristoratore e del cliente

Le allergie alimentari vanno prese sul serio: come comportarsi al ristorante? Qual è l'elenco delle sostanze e quali gli obblighi del ristoratore? E il cliente ha qualche tipo di obbligo? Per andare a mangiare fuori in serenità, ecco tutto quello che devi sapere su ristorazione e allergeni.

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A cura di Redazione Cucina
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Le allergie alimentari sono reazioni che il  nostro organismo mette in atto quando entra a contatto con un cibo, detto appunto allergene, percepito come potenzialmente dannoso: possono essere più o meno gravi, ma in ogni caso le allergie alimentari non vanno mai sottovalutate, soprattutto quando si tratta di mangiare fuori, che si tratti di un ristorante, di una pizzeria o di un bar.  Ma quali sono gli allergeni che devo essere segnalati? Quali obblighi ha il ristoratore? E il cliente, ha l'obbligo di comunicare le proprie allergie? Oggi rispondiamo a queste e ad altre domande in merito al tema degli allergeni e ristorazione.

Allergeni nei menu dei ristoranti: cosa dice la legge

La parola "allergene alimentare" indica degli alimenti o degli ingredienti presenti in essi che possono scatenare reazioni allergiche nei soggetti predisposti. La normativa sugli allergeni in Italia è del 13 dicembre 2014, quando è entrato in vigore il Regolamento (UE) 1169/2011: da quel momento, ristoranti, pizzerie, gastronomie, gelaterie e pasticcerie, hanno l'obbligo di inserire per iscritto nel menu la possibile presenza di allergeni nelle pietanze che vengono somministrate, anche per l'asporto. Un obbligo che vale anche per i cibi non preconfezionati preparati all’interno di locali come le mense.

Ma quali sono di preciso gli allergeni da segnalare?

prodotto descrizione
Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2 prodotti usati come conservanti in conserve ittiche e di carne, cibi in scatola, aceto, marmellate, funghi secchi, bibite analcoliche e succhi di frutta
Arachidi e derivati snack confezionati, creme e condimenti in cui siano presenti anche in piccole dosi
Crostacei e derivati crostacei sia marini sia d’acqua dolce come gamberi, scampi, aragoste, granchi, paguri e simili
Frutta a guscio e derivati tutti i prodotti che includono mandorle, nocciole, noci comuni, noci di acagiù, noci pecan e del Brasile e Queensland, pistacchi
Glutine cereali, grano, segale, orzo, avena, farro, kamut, inclusi ibridati e derivati
Latte e derivati ogni prodotto in cui viene usato il latte, compresi yogurt, biscotti e torte, gelato e creme varie
Lupino e derivati presente in molti prodotti vegani in cui viene usato come base
Molluschi e derivati canestrello, cannolicchio, capasanta, cuore, dattero di mare, fasolaro, garagolo, lumachino, cozza, murice, ostrica, patella, tartufo di mare, tellina e vongola e così via
Pesce e derivati inclusi i derivati, cioè tutti quei prodotti alimentari che comprendono pesce, anche se in piccole percentuali
Sedano e derivati sia in pezzi sia all’interno di preparati per zuppe, salse e concentrati vegetali
Semi di sesamo e derivati semi interi usati per il pane, farine
Senape e derivati salse e condimenti di vario tipo
Soia e derivati latte, tofu, spaghetti e tutti i prodotti che contengono anche una piccola percentuale di soia
Uova e derivati tutti i prodotti composti con uova, anche in parte minima

Si tratta di allergeni da segnalare obbligatoriamente: risulta quindi fuori legge, il cartello unico degli ingredienti, perché si tratta di un’indicazione non adeguata a esprimere la pericolosità di ciascun alimento per i consumatori allergici. Il 9 Maggio 2018 è entrato in vigore il D.Lgs. 231/2017  che adegua la normativa nazionale a quella europea e prevede una multa per violazione e irregolarità nelle informazioni di allergeni da parte di ristoranti, che varia dai 3.000 ai 24.000 euro. Gli allergeni possono essere comunicati nel menù, in un apposito registro o in un altro sistema equivalente (per esempio digitale, o con lavagne, cartelli, libri) con rimando al personale per chiedere le necessarie informazioni, che devono risultare da una documentazione scritta e facilmente reperibile.

Anche gli alimenti decongelati vanno segnalati nel menu: non segnalandolo si può incappare in sanzioni amministrative pecuniarie e penali, in aggiunta a quelle già previste dal d.lgs, n. 231/17.

Per fare un esempio pratico, se nel menu ci sono elencate le pizze, il ristoratore avrà l'obbligo di inserire tutti gli allergeni contenuti: glutine, latte e gli eventuali allergeni che si trovano sui topping, come ad esempio del pesce o della frutta secca.

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Gli obblighi di ristoratore e cliente

Ma se il ristoratore è obbligato per legge a comunicare per iscritto la lista degli allergeni nel suo menu, è altrettanto obbligato il cliente a comunicare la sua eventuale allergia? La domanda sorge spontanea dopo un recente caso in cui un tiramisù servito come "vegano" conteneva mascarpone: una vicenda con l'epilogo più tragico, ovvero la morte del cliente, cosa che spinge a una riflessione più ampia.

Ma al di là della malafede (o dell'ignoranza, poco importa) del ristoratore nel servire un piatto vegano che nulla aveva di vegano, contenendo del formaggio, il cliente aveva l'obbligo di specificare in questo caso la sua allergia? La risposta è, naturalmente, no: il cliente non ha nessun obbligo. Va da sé, però, che se si è soggetti ad allergie gravi, è sempre meglio esplicitarlo ed evitare di essere vaghi. La "vaghezza" o la mancata comunicazione da parte del cliente non esenta assolutamente il ristoratore dagli obblighi di legge e – aggiungiamo noi – dalla trasparenza nel proporre le sue specialità.

Le certificazioni volontarie

Un ulteriore sostegno al cliente può arrivare dalle certificazioni volontarie: si tratta di schemi di certificazione volontari per il settore alimentare rivolti alle aziende che vogliono valorizzare la loro offerta gastronomica per una specifica caratteristica specifica di lavorazione, per determinati ingredienti, oppure sono attente ai temi della sostenibilità ambientale ed etica del prodotto. Un esempio è quello di Icea, l'Istituto per la Certificazione Etica ed Ambientale, che ha sviluppato il certificato di Ristorazione Biologica, che garantisce l’impiego di ingredienti biologici e il rispetto di requisiti di sostenibilità ambientale e sociale, e quello di Ristorazione Senza Glutine, che garantisce che i prodotti realizzati e le preparazioni gastronomiche somministrate non presentino tracce e/o contaminazioni di glutine. Esistono inoltre i certificati Vegan, Vegetariano, Bio Vegan e Bio Vegetariano che i ristoranti possono ottenere ed esporre a garanzia del cliente.

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