18 Ottobre 2022 11:00

Castagne e marroni: tutte le varietà italiane più pregiate

Da nord a sud, nella penisola italiana troviamo tantissime varietà di castagne e marroni, ciascuna con caratteristiche proprie: ecco come riconoscere le più importanti.

A cura di Rossella Croce
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Autunno fa rima con castagne: bollite, arrostite, in profumate zuppe o dolci scenografici, piccoli frutti deliziosi, celebrati in sagre, feste e ricette tradizionali, da nord a sud della penisola. Considerate fin dall'antichità il "pane dei poveri" per l'apporto nutritivo ed energetico, le castagne sono ricche di vitamine e sali minerali, presentano una polpa più o meno bianca dal gusto dolce e dalla consistenza croccante: piccoli frutti ricchi di sapore, eccentrici e versatili, ottimi in piatti dolci o salati. Per abitudine, con il termine "castagne" siamo soliti indicare anche i marroni, in effetti però parliamo di frutti diversi per origine, forma e dimensione: le prime sono spontanee, i secondi sono il risultato della coltivazione umana a partire da innesti, incroci e potature. Dalla val di Susa al Cilento, passando per i colli bolognesi e gli appennini toscani, in Italia sono tantissime le varietà di castagne e marroni, ciascuna con caratteristiche proprie: ecco le più importanti, come riconoscerle e gustarle al meglio.

Castagne

Le castagne sono i frutti del castagno, alberi spontanei delle zone appenniniche appartenenti alla famiglia delle Fagaceae. Più o meno tondeggianti, con polpa più o meno dolce, tante sono le varietà di castagne Dop e Igp in Italia. Ecco le più conosciute e pregiate.

1. Castagna di Cuneo Igp

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Consumata fresca, essiccata o sotto forma di farina, la castagna di Cuneo Igp viene coltivata già dal XII secolo nelle zone montuose della provincia omonima, dalla valle del Po alla valle Tanaro. Questa varietà piemontese di castagne si riconosce per la forma tondeggiante e la buccia di colore marrone più o meno chiaro a seconda delle sottovarietà. In cucina si presta bene a essere arrostita, lessata o impiegata in mousse e creme dolci.

2. Castagna di Montella Igp

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Spostandoci in Campania e più specificatamente nell'Appennino Avellinese possiamo gustare la castagna di Montella Igp, una varietà piccola nelle dimensioni ma grande nel gusto. Polpa bianca e sapore deciso che richiama delle note leggermente caramellate, la castagna di Montella Igp è ottima se utilizzata in piatti dolci e salati ma anche in creme e marmellate; all'esterno si presenta piccola e rotondeggiante con una buccia di marrone chiaro.

3. Castagna di Vallerano Dop

La castagna di Vallerano, tutelata dal marchio Dop dal 2009, è una produzione più unica che rara: è coltivata infatti solo nel comune da cui prende il nome, nella provincia di Viterbo. La caratteristica principale della castagna di Vallerano è nella buccia: di colore rossastro, così sottile da staccarsi anche a frutto ancora acerbo, nasconde e protegge una polpa chiara molto resistente in cottura. La castagna di Vallerano è croccante e amabilmente dolciastra: possiamo gustarla fresca, bollita, in primi piatti oltre che come ripieno per secondi di carne o ricette dolci; una castagna che va bene un po' per tutto.

4. Castagna del Monte Amiata Igp

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Risaliamo verso le provincie di Siena e Grosseto, in Toscana, per trovare e gustare una castagna Igp nelle varietà: Cecio, Marrone e Bastarda (sì, si chiama proprio così). Varietà di grandi dimensioni di forma e colore variabili: ovale nei tipi Marrone e Bastarda Rossa, più sferica e globosa la varietà Cecio. Polpa di colore chiaro e sapore dolce e delicato, la castagna del Monte Amiata Igp è protagonista di piatti tipici locali, dalla polenta al castagnaccio passando per i caratteristici necci toscani.

Marroni

I marroni sono il risultato della coltivazione umana che, a partire dalle castagne e attraverso potature, innesti ed esperimenti, ha "realizzato" e visto crescere differenti varietà di questo frutto, alcune protette da marchio Dop e IgP. Eccole nel dettaglio.

1. Marrone della Val di Susa Igp

Quella dei marroni in Val Susa è una coltivazione tanto antica quanto affascinante, affidata fin dal XIII secolo alle cure e alla meticolosità dei monaci e prima ancora (sembra) dei templari. Il marrone di Val di Susa Igp si suddivide in cinque sottovarietà in base alla zona specifica di produzione: San Giorio di Susa, Meana di Susa, Sant'Antonio di Susa, Bruzolo e Villar Focchiardo. Come riconoscerla? Polpa bianca e croccante, buccia di colore marrone con leggere striature rossicc, gusto dolcissimo.

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2. Marrone di Combai Igp

Coltivazione antica che affonda le sue radici nel Medioevo, il marrone di Combai Igp è un piccolo grande vanto della Marca Trevigiana, in particolare di undici piccoli comuni. Celebrato in una apposita festa tra ottobre e novembre, il Marrone di Comabai ha forma ovoidale, buccia brillante e polpa biancastra dal sapore amabilmente zuccherino.

3. Marrone di san Zeno Dop

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Siamo sul lago di Garda, in particolare sulla sua sponda veronese: qui troviamo la coltivazione del marrone di san Zeno, una varietà dalla buccia sottile di colore marrone chiaro e dalla polpa gialla. Il marrone di san Zeno si riconosce per il suo gusto dolce e la sua consistenza pastosa: non un semplice "frutto" ma una vera e propria star del territorio, protagonista di piatti tradizionali come la castanea, una minestra a base di marroni, verdure e legumi.

4. Marrone di Roccadaspide Igp

Tra la valle del fiume Calore e i Monti Alburni, nelle terre del Cilento, troviamo la coltivazione del marrone di Roccadaspide, Igp dal 2008. Una varietà di origini antiche, commercializzata prevalentemente sotto forma di farina, conserve sciroppate o creme, il marrone di Roccadaspide si "suddivide" in tre ecotipi: Anserta, Abate e Castagna Rossa; la sua polpa è chiara, dolce al gusto e poco farinosa. Decisamente da provare la ricetta locale del castagnaccio, vero e proprio vanto della cucina cilentana.

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5. Marrone di Castel del Rio Igp

Per conoscere e assaporare il marrone di Castel del Rio facciamo un salto nella provincia bolognese, nella Valle del Santerno. Qui troviamo una varietà dalla polpa fine e dal sapore dolce e intenso, un prodotto coltivato da secoli e protagonista di tantissimi piatti tipici del territorio: con i marroni, in questa zone, ci preparano praticamente di tutto, dai cappelletti ripieni di purea alle meringhe, passando per zuppe e frittelle. Una curiosità: i locali apprezzano così tanto questo frutto da avergli dedicato perfino un museo.

6. Marrone del Mugello Igp

Quel del Mugello, coltivato già dagli antichi romani, è un marrone decisamente prelibato: prodotto da castagni riconducibili alla varietà Marrone Fiorentino e protagonista di molte ricette della tradizione toscana, il marrone del Mugello Igp ha una buccia rossiccia con striature scure e una polpa dal gusto incredibilmente dolce e zuccherino.

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7. Marrone di Serino Igp

Concludiamo il nostro viaggio e ci fermiamo in Irpinia, nella provincia di Avellino, terra ricca di sapori e tradizioni. Qui, nei mesi autunnali, possiamo gustare i marroni di Serino nelle sue due varietà, Montemarano e Verdole: pellicina sottile e forma tondeggiante, il marrone di Serino ha una polpa bianco lattea, soda e dolce al punto giusto (merito del terreno vulcanico, ricco di sali minerali). Il marrone di Serino si gusta fresco, semplicemente bollito o nella tipica "castagne e fasule", tradizionale zuppa invernale a base di castagne e fagioli.

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Quello che i piatti non dicono
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