17 Gennaio 2023 13:42

Cosa beviamo con le pizze più famose d’Italia? I suggerimenti e i trucchetti dei sommelier

Margherita e Marinara per i più tradizionalisti, la Würstel e patatine per sentirsi bambini, la rivoluzione della pizza gluten free: tutte ottime scelte, vediamo però con cosa abbinarle. Vino, birra e cocktail perfetti per queste pizze scelti dai migliori sommelier d'Italia.

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Oggi è il World Pizza Day, un giorno per celebrare il piatto nazionale per eccellenza. Tutti amiamo la pizza ma ogni volta ci viene il dubbio: con cosa la accompagniamo? Nel nostro Paese il binomio tra pizza e birra è da antologia ma, come abbiamo già detto, non sempre è stato così immediato. Anticamente le pizze erano abbinate sempre e solo con i vini casalinghi, una tradizione quella della pizza col vino che è tornata di moda solo negli ultimi tempi, con l'esplosione del fenomeno delle pizze gourmet. C'è poi un altro filone, sempre più in voga, che coinvolge la mixology: le pizzerie più all'avanguardia hanno una carta dei drink all'altezza del menu food per abbinare al meglio cocktail e pizza.

La pizza è un capolavoro della tradizione culinaria italiana: cerchiamo di esaltare al meglio le "sette sorelle" più famose e influenti del Bel Paese facendoci aiutare dai migliori sommelier della nostra ristorazione.

Vino, birra o cocktail: gli abbinamenti perfetti alle tue pizze preferite

Gli estimatori del food pairing sono sempre di più: spinti dalle mode social e dai video online, le persone vanno in pizzeria e si aspettano un servizio al livello di quello di un qualunque ristorante importante. Il classico dei classici resta l'abbinamento con la birra ma se preferisci un grande vino o un buon cocktail questa è la lista che fa per te.

1. La margherita

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È la pizza per eccellenza, la più famosa, la più amata, la più copiata: la margherita è la pizza che disegnerebbe un bambino se un adulto glielo chiedesse. Condita solo con pomodoro, mozzarella, olio e basilico, è in grado di creare un gusto tutto suo e unico, unendo questi ingredienti. Se vuoi provare un vino di alto livello ti suggeriamo i rosati della Borgogna come Coteaux d'Aix-en-Provence, Palette, Cassis, oppure lo Champagne che si sposa benissimo al gusto della margherita: ovviamente questa scelta la trovi solo nelle pizzerie più selezionate ma tanti vini italiani comuni sono più che adatti al gusto della margherita, come il Sauvignon o il Lambrusco.

Se ti piace restare sul territorio di "nascita", ovvero la Campania, il sapore della margherita si esalta con l'Asprinio di Aversa, il Fiano di Avellino, il Greco di Tufo, la Falanghina e il Lacryma Crhisti. Con questa pizza apprezziamo sempre le weizen tedesche, le cosiddette "birre bianche". I cocktail più classici da abbinare alla margherita sono invece Americano e Boulevardier. Matteo Zappile, restaurant manager de Il Pagliaccio, ristorante con 2 Stelle Michelin a Roma, ci suggerisce poi un insolito abbinamento: "Secondo me è perfetta con il sake". Un distillato singolo dunque, che può aprire una nuova strada alle pizzerie contemporanee.

2. La Würstel e patatine

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È probabilmente la pizza più pop che ci sia: la scelgono i bambini e spesso fa arricciare il naso a quelli più tradizionalisti. Potrà sorprenderti ma, in realtà, questa pizza nasce proprio nei luoghi storici della città di Napoli tra la fine degli anni '80 e l'inizio degli anni '90. Uno dei primi a proporre le patatine fritte sulla pizza è stato Antonio Starita, patron di Starita a Materdei, una delle pizzerie più premiate d'Italia e decano dell'arte dei pizzaioli premiata dall'Unesco. Il maestro, insieme a tanti suoi colleghi, osservava il mondo: in quel periodo c'era l'esplosione dei fast food e tutti cominciavano a ingurgitare queste stick in ogni dove, perché quindi non sfruttare il trend? Decisero di aggiungere le patatine alla pizza per intercettare la moda e fu un vero successo. A quel tempo i prodotti non erano granché ma oggi tante grandi pizzerie omaggiano questa idea (futuristica per l'epoca) e elevano il sapore di questo piatto puntando innanzitutto sulla materia prima.

Per Alessandro Pipero, titolare dell'omonimo ristorante con 1 Stella Michelin a Roma , "patatine fritte, würstel e pizza tutte insieme formano un antidepressivo". Per il maître capitolino a questa pizza bisogna abbinare una lager a bassa gradazione "da 66 cl perché da 33 cl finirebbe a metà pizza: birra, pizza, patatine e rutto libero alla Fantozzi" dice scherzosamente. Per Pipero il gusto morbido e frizzantino di questa birra è perfetto per una pizza così sbarazzina, senza dimenticare il retrogusto di malto e luppolo piuttosto marcato che presentano le lager, che ben si sposa a würstel e patatine. Per noi il drink perfetto da abbinare a questa pizza è il Margarita, un cocktail rinfrescante, dal sapore deciso ed erbaceo. In realtà questo drink sta benissimo un po' con tutti i piatti a base di patate proprio per questa ragione. Da provare anche il French 75, un cocktail a base di gin, champagne e succo di limone. Come vino abbineremmo un Franciacorta perché morbido, piacevole al gusto, capace di pulire il palato dall'untuosità delle chips e dalla grassezza dei salsicciotti. D'altra parte la donna che ha reso famoso l'abbinamento bollicine e patatine fritte è stata Marylin Monroe, mica possiamo contraddirla?

3. La capricciosa (e la quattro stagioni)

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La capricciosa è stata una pizza "svuota-frigo" che si è trasformata con il tempo in una grande ricetta, fatta di abbinamenti complessi tra sapori diversi e tanti prodotti da ricercare. La quattro stagioni, tra l'altro, è una delle pizze più antiche di cui abbiamo conoscenza ed è l'unica ad avere origini nobiliari: nasce nel Medioevo, un periodo in cui i signorotti dimostravano la propria potenza con i cibi "rari" da proporre ai commensali. La rarità dei prodotti medievali era ben diversa da quelli odierni: raro non era solo il prodotto esotico, era anche il cibo estivo servito in inverno o viceversa.

La quattro stagioni ha sezioni separate, la capricciosa ha tutti gli elementi insieme e questo la rende ancor più difficile da abbinare a un vino, una birra e un cocktail. Secondo Mirko Di Simone, sommelier del ristorante 1978 a Roma, il vino perfetto per questa pizza "è particolare e poco conosciuto, che per il suo straordinario equilibrio penso possa avere successo in futuro: il Cesanese nero, un vitigno antico utilizzato a Castelfranco e Cantalice, nel reatino. Questo vitigno è stato salvato e valorizzato da una cantina molto avveduta e ha un equilibrio veramente invidiabile: ogni parte si esprime allo stesso livello, dall'intensità dei profumi, alla persistenza, dal corpo alla freschezza e all'acidità. È un vino sferico, preciso, ma incentrato su una struttura media che è perfetta può essere accostata a una buona capricciosa, una pizza gustosa e ricca dove gli ingredienti, seppur diversi tra loro, hanno un equilibrio gustativo senza contrasti perché si amalgamano bene tra loro, creando un gusto unico".

Per Di Simone più che un drink da abbinare alla capricciosa c'è una "base", ovvero quella del Martinez. Questo cocktail è molto antico, considerato l'antenato del Dry Martini, e il sommelier lo suggerisce soprattutto "perché si presta bene alle varianti. Invertendo le dosi di vermouth e gin possiamo trasformare un drink da aperitivo in una bevuta da tutto pasto". Infine la birra, una classica Tripel, il nome che i trappisti del Belgio danno alle loro birre più forti. Oggi questo nome viene utilizzato per indicare una Ale più forte. L'abbinamento tra una birra e una capricciosa "necessita una Tripel belga ad alta fermentazione, con richiami di frutta gialla matura, pepe e spezie. I sentori caldi e morbidi, i rimandi al malto, le note dolci di caramello e miele" sono perfetti per la complessità di questa pizza secondo il sommelier del 1978.

4. La diavola

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La diavola è la regina delle pizze piccanti. Può sorprenderti ma parliamo anche della pizza più famosa al mondo dopo la margherita: soprattutto in America la diavola è celeberrima, ed è la "pepperoni pizza", la pizza col salame piccante dove il termine "pepperoni" si rifà al "pepper", non ai nostri vegetali. Secondo Amedeo Serva, maître e sommelier del ristorante stellato La Trota a Rivodutri, in provincia di Rieti, proprio "il salame piccante conferisce un tocco di personalità molto caratterizzante e dà un preciso indirizzo all’abbinamento, che deve tener conto della presenza della capsaicina e delle sensazioni che essa trasmette", per questo motivo ci vuole una birra con temperamento e intensità gustativa "come le Bock: bassa fermentazione, colore ambrato, amaro molto timido (evitiamo di scontrarci con il peperoncino), di corpo pieno e bevuta morbida".

Secondo Serva il pomodoro e il salame piccante escludono i vini rossi troppo strutturati: "I tannini potrebbero amplificare la sensazione di piccantezza. Avendo bisogno di un vino di carattere sceglierei un Cirò Rosato, giusto compromesso tra struttura, freschezza e facilità di bevuta, che chiude con una lunga scia sapida e persistente creando un eterogeneo connubio con il finale speziato della pizza". Per il cocktail ritroviamo il Margarita anche perché il sapore piccante richiama subito al Messico. Il sommelier vede in questo drink a base di tequila il perfetto matrimonio "tra la piccantezza della pizza, con la sua nota agrumata rinfresca il boccone mentre la componente alcolica seda i bollenti spiriti del salame creando un matrimonio armonico tra due forti personalità".

5. La marinara

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È una delle pizze più antiche di cui si ha conoscenza, la marinara si chiama così perché cibo "classico" dei marinai di ritorno dalle fatiche notturne nel porto di Napoli. Pur avendo solo tre ingredienti, ovvero pomodoro, aglio e origano, ha un sapore molto complesso che Manuel Trevisan, maître del ristorante stellato Local a Venezia, abbina "a un vino del territorio, a una pils e al cocktail italiano più conosciuto al mondo". Il sommelier vicentino sceglie un "Taurasi dal color rosso rubino, intenso all’olfatto con note di marasca e macchia mediterranea, dal gusto morbido con tannini ben fusi. Crea un equilibrio interessante con l’acidità del pomodoro mentre la sua intensità aromatica regge perfettamente il profumo dell’aglio. Consiglio per i più golosi… aggiungete acciughe, olive e qualche foglia di basilico fresco, il vino esprimerà una piacevole complessità". La birra perfetta per la marinara è "una pils aromatica che si abbini perfettamente al carattere croccante della pizza e ai sentori di scorza di pane". Per il cocktail la scelta è diretta: "Il Negroni, che, come la pizza marinara, ha portato l’Italia nel mondo".

6. La pizza gluten free

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Sono sempre più le pizzerie che accanto a una proposta classica aggiungono un menu per celiaci con pizze senza glutine. Tanti maestri degli impasti stanno lavorando duramente e il risultato è davvero soddisfacente sia per chi non può mangiare glutine sia per chi invece è solo curioso di assaggiare una cosa nuova. Solitamente le pizze senza glutine sostituiscono la farina di grano tenero con la farina di riso e l'amido di mais: per questo motivo le basi risultano sempre un pochino più croccanti rispetto alle tonde tradizionali.

Abbinare le pizze gluten free agli alcolici non è semplice per tutti i motivi medici che i celiaci conoscono molto bene. Partiamo da quello meno complesso, ovvero il vino: sulle gluten free rosse, come ad esempio margherite e marinare, suggeriamo un Sauvignon con i suoi aromi erbacei e vegetali: tra l'altro è un vino dalle provate proprietà calmanti, da tempo usato nella vinoterapia. Anche il Greco di tufo è particolarmente indicato grazie a quella forte spinta minerale che aiuta a far uscire tutti i sentori del pomodoro. Se preferisci un rosso ti sfidiamo a provare il primo vino abbinato alla pizza: un Gragnano. Questo un tempo era il "vino della casa" che i napoletani si portavano nelle osterie ma negli ultimi anni sta vivendo una grande riscoperta grazie alla sua freschezza, sapidità e alla buona lunghezza di sapore. Per le birre siamo "obbligati" a scegliere birre senza glutine, ovvero quelle che hanno un livello di di glutine al di sotto di 20 ppm (20 parti per milione). Ci sono due tipi di birre per celiaci: quelle che usano cereali naturalmente privi di glutine come il riso, la quinoa o il mais, e sono "birre gluten-free", oppure quelle classiche che vengono "deglutinate" attraverso un processo enzimatico che abbassa il valore del glutine. Potrà sorprenderti ma spesso le "birre gluten-removed" sono ancora più indicate per chi soffre di una celiachia più grave perché il processo artificiale abbassa spessissimo il valore del glutine sotto i 10 ppm. Per quanto riguarda i cocktail devi invece stare attento: molti distillati contaminano il bancone e molti altri fanno affinamenti in botti che prima contenevano distillati con del glutine. Puoi andare sul sicuro con un moscow mule, a base di vodka, ginger beer e succo di lime: alcuni ginger beer hanno il malto d'orzo ma il succo di limone fresco e l'azione della vodka neutralizzano il tutto con un processo chimico simile a quello per la birra gluten-removed, quindi non temere. Puoi andare sul sicuro con un Mi-To che contiene solo bitter e vermouth, o perché no con un Garibaldi, dalla gradazione alcolica bassissima perché a base di bitter e succo d'arancia.

7. La salsicce e friarielli, anche denominata Carrettiera

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A Napoli c'è una pizza in grado di tener testa alla margherita in cima alle classifiche di vendita: la salsicce e friarielli, che molti chiamano "carrettiera". Questa pizza può essere declinata in due modi: quella da pizzeria, quindi tonda con una base di latticini e per l'appunto salsicce e friarielli; o quella casalinga, con una doppia pasta di pane e il condimento al centro, una pizza ripiena praticamente. In entrambi i casi Alessandro Gonzales Venegas, maître della Locanda del Profeta a Napoli recentemente nominato "Sommelier dell'anno" dal Gambero Rosso, la scelta cade sul Gamay noir lavorato con una macerazione carbonica tipica della zona del Beaujolais. Tanta frutta, tante spezie e un tannino non esuberante. Per me la pizza salsiccia è friarielli è tanta e suadente proprio come questo vino". Se vuoi qualcosa di più semplice da trovare, a dispetto della napoletanità della pizza, ti suggeriamo di andare al Nord: Barbaresco, Lambrusco e Nebbiolo, dai tannini eleganti e dagli eleganti sentori speziati. Per la birra vi suggeriamo una birra acida, magari più difficile da trovare ma il sapore merita lo sforzo: solo una birra dai sapori così complessi può sposarsi alla perfezione con il piccantino dei friarielli e la grassezza della salsiccia. Il cocktail perfetto è invece il Bloody Mary, un drink a base di vodka, succo di pomodoro e spezie piccanti od aromi come la salsa Worcestershire, il tabasco, il consommé (o, in alternativa, il dado da cucina), il cren, il sedano, il sale, il pepe nero, il pepe di Caienna e il succo di limone. L'assonanza tra le spezie e gli ingredienti della pizza è perfetta.

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A cura di
Leonardo Ciccarelli
Giornalista e critico gastronomico, mi occupo a 360 gradi di pizza e mixology. Datemi una margherita provola&pepe e un buon drink e farete di me l'uomo più felice del mondo. Sono un assaggiatore di cose e per questo, ricordate: sono marezzato, non grasso. N.B. Causo attacchi inconsulti di fame.
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