Tutti i Santi e Commemorazione dei Defunti: cosa si mangia per tradizione

Tra celebrazioni cristiane e culti pagani, la festa di Ognissanti e il giorno dei morti, che cadono rispettivamente il 1° e il 2 novembre, hanno radici antichissime, che spesso uniscono la loro origine religiosa con quella popolare, come succede non di rado in questo genere di ricorrenze e dove il cibo diventa parte integrante della tradizione. Anche queste festività portano con loro piatti regionali – sebbene meno conosciuti rispetto a quelli del Natale e della Pasqua  – dove la stagionalità si mescola al simbolismo. Non è un caso quindi, che in ricette da Nord a Sud ci siano legumi come i ceci e le fave, le castagne e le verze, dolci con melagrana e a forma di bara, così come non mancano dolcetti dove a rubare la scena è la frutta secca, tipo nella piada dei morti romagnola e nei nucatoli siciliani. Di seguito, ecco gli ingredienti che si associano al periodo e qualche ricetta tipica che li vede protagonisti.

1. Ceci

La tradizione vuole che fin dai tempi degli antichi Romani i legumi siano legati alla commemorazione dei defunti, in quanto "dai semi nasce il frutto", quindi la vita e così venivano consumati durante queste celebrazioni. Nel mondo contadino era abitudine far trovare in tavola la zuppa di ceci, così che i morti, tornando in visita nella notte a cavallo dei due giorni, potessero nutrirsi e scaldarsi. Per esempio la cisrà piemontese è una zuppa con ceci, verdure di stagione e trippa, simile a quella diffusa nel pavese, in Lombardia, che vede al suo interno le costine di maiale. I ceci in zimino, invece, sono tipici della Liguria: si tratta sempre di questi legumi in brodo, ma in versione vegetariana, con le bietole e il pomodoro, sotto forma di passata o concentrato.

2. Fave secche

In versione zuppa, macco o stufate, le fave in molte zone d’Italia, dal Veneto alla Sicilia, non potevano mancare in quanto erano una connessione con l’aldilà, rappresentazione nelle credenze popolari delle anime dei morti. Si usavano come offerte, si masticavano in prossimità delle tombe o si esponevano sui davanzali delle finestre, sempre in segno di dono. In Liguria le fave si chiamano bacilli e si servivano accompagnate con il baccalà, mentre in Sicilia si cucinavano le fave a cunigghio (a coniglio), condite con aromi, aglio, sale e pepe.

3. Fave dei morti

Nel Centro Italia, ma non solo, perché si trova anche in Veneto e più o meno in tutta la penisola, c’è un dolce ancora in auge che prende in prestito la forma e il nome del legume appena visto, pur non contenendolo nella ricetta. Si tratta delle fave dei morti, biscotti secchi realizzati con mandorle o pinoli, aromatizzati con grappa, rum o anice a seconda della regione. Si preparavano per poi essere donate ai defunti nella notte tra il 1° e il 2 novembre.

4. Castagne

Altro prodotto tipico dell’autunno sono le castagne, ingrediente di tante ricette che riportano alle commemorazioni dei cari estinti. In Liguria si usavano consumare le castagne bollite, dette balotti, che venivano mangiate durante la funzione della vigilia dedicata ai defunti, così come in molte famiglie contadine italiane si era soliti lasciare ai cari trapassati della castagne cotte sulla tavola, magari accompagnate da un bicchiere di vino. O ancora, il castagnaccio toscano è un classico dolce da realizzare per questa ricorrenza.

5. Verza e cavolo cappuccio

Verza e cavolo cappuccio sono ortaggi che appaiono quando le temperature scendono ed è per questo che sono presenti in diverse specialità regionali da Nord a Sud legate a queste festività. In Piemonte c’è la zuppa del Canavese a base di cavolo cappuccio e pane raffermo chiamata anche zuppa dei Santi o zuppa dei Morti, mentre in Molise, nella zona di Carovilli in provincia di Isernia si preparavano le sagne e jerv, una pasta fresca povera a base di acqua e farina condita con le verze più giovani e tenere da lasciare ai defunti al momento del loro ritorno durante la notte. In Lombardia resiste nel tempo la cassoeula, un sostanzioso piatto tradizionale con verza, costine di maiale, cotenna e salsiccia.

6. Carne salada

In Trentino per rendere omaggio ai defunti si porta in tavola la carne salada, un piatto caratteristico di questa regione realizzato solitamente con carne di bovino adulto (ma può essere anche di selvaggina) messa sotto sale e conservata in una salamoia aromatizzata con aglio, pepe, bacche di ginepro, alloro e rosmarino. Si mangia tagliata a carpaccio, in fette sottili.

7. Grano dei morti

Grano precotto, melagrana, vincotto di fichi, gherigli di noci, zucchero di canna, cioccolato fondente, cannella in polvere: potrebbe sembrare (quasi) una modernissima bowl, ma in realtà il grano dei morti è un dolce tipico della provincia di Foggia, in Puglia, di tradizione contadina e popolare che veniva preparato con il grano benedetto durante la messa del 2 novembre. La ricorrenza dei defunti coincideva con il momento delle ultime semine e così si ringraziava anche la terra per i frutti che aveva donato: la melagrana, infatti, è simbolo di prosperità e buon auspicio.

8. Torrone dei morti

Dolce tipico del napoletano, questo torrone dalla forma di bara, tanto da essere chiamato anche ‘o murticiell (piccolo morto), si trova nelle pasticcerie, nelle bancarelle e nei chioschi in occasione di Ognissanti e del giorno dei defunti. In questa versione è un lingotto scuro con cioccolato fondente e nocciole, ma ne esistono diverse varianti, bianche, al pistacchio e al caffè. Anche questo dolce nasceva come cibo dato in offerta ai trapassati, per rendere più piacevole il loro viaggio verso l’aldilà.

9. Pan dei morti

Le origini del pan dei morti si perdono tra i miti dell’antica Grecia, fino ad arrivare in Brianza e in molte zone del Nord Italia, tra Liguria e Lombardia, dove questi dolcetti a base di biscotti secchi, uvette, frutta secca e spezie a seconda della ricetta di famiglia sono ancora molto diffusi durante queste festività. Una volta preparati in casa, e portati in tavola per nutrire simbolicamente anche i defunti, adesso si trovano in molti panifici e pasticcerie.

10. Pane dei santi senese

Ogni famiglia custodisce la propria versione del pane dei santi (pan co’ santi), un lievitato tipico della città di Siena che si prepara in occasione della celebrazione di Ognissanti e che si può trovare durante gli interi mesi di ottobre e novembre. Si caratterizza per avere invitanti e profumate note dolci e speziate grazie al particolare e abbondante mix di noci, uvetta e pepe nero.

11. Piada dei morti

Si chiama piada dei morti (o pida de murt), ma non ha nulla a che vedere con la classica piadina, nonostante sia diffusa proprio in terra di Romagna, dove si prepara da secoli in concomitanza con il giorno dedicato ai defunti. Il modo più facile di definire questa specialità è quello di paragonarla a una focaccia dolce non alta, leggermente appiattita (da qui il paragone con la piadina) farcita con uvetta, pinoli, gherigli di noce e mandorle, per una ricetta contemporaneamente rustica e scenografica.

12. Papassini

Quella della commemorazioni dei defunti è una tradizione particolarmente sentita anche in Sardegna, con rituali che hanno radici antichissime e che vedono delle somiglianze con l’Halloween statunitense, come per esempio l’arcaico “dolcetto o scherzetto” del “su mortu mortu” fatto dai bambini che bussavano casa per casa chiedendo cibo. Nelle notti del 31 ottobre e del 1° novembre, a seconda della zona, veniva imbandita una tavola per sfamare i defunti che passavano dall’aldilà all’aldiqua: tra le specialità culinarie c’erano i papassini, detti anche papassinos o pabassinas, biscotti di forma romboidale che si trovano per l’occasione in pasticcerie e panetterie, dove l’ingrediente immancabile è l’uva passa (la papassa), che arricchisce un impasto a base di frutta secca, scorze di agrumi e strutto.

13. Rame di Napoli

Anche in questo caso il nome può trarre in inganno: le rame di Napoli non sono partenopee, bensì una tipicità della pasticceria siciliana, legata soprattutto alla città di Catania e alla sua provincia, dove si consumano per le festività dei santi e dei morti: in passato erano dolcetti dedicati ai bambini, che li ricevevano in regalo dai parenti che non c’erano più, come segno di affetto perché si erano comportati bene. Gli ingredienti sono semplici e golosi: cacao amaro, marmellata di arance e farina, con variazioni sul tema che li vedono impreziositi da granella di pistacchi e spezie.

14. Nzuddi

Nelle pasticcerie di Catania insieme alle rame di Napoli ti imbatterai anche negli nzuddi, gustosi e fragranti biscotti tradizionali che hanno come protagoniste le mandorle (farina compresa), la cannella e le scorze d’arancia. Di foggia molto simile se ne trovano anche in quel di Messina: probabilmente l’origine è la medesima, conventuale, come dolcetti devozionali, con i messinesi che sono diventati un classico del 3 giugno, giorno della Madonna della Lettera, patrona della città.

15. Nucatoli

Tra le province di Agrigento, Caltanissetta, Ragusa e Siracusa ecco che spuntano i nucatoli, dolcetti a forma di S dove a rubare la scena è un ripieno di frutta secca che richiama quello del buccellato, tra fichi secchi, mandorle, nocciole, miele e canditi. Un tripudio di sapori racchiuso in un guscio di frolla con strutto e limone e guarnito – nelle versioni più golose – da una glassa ottenuta da albumi, succo di limone e zucchero a velo. Si gustano per le ricorrenze di Ognissanti e dei Defunti, e compaiono anche sulle tavole natalizie.

16. Biscotti tetù

Restiamo in Sicilia, questa volta dalle parti di Palermo, per fare la conoscenza dei biscotti tetù, che vengono serviti durante la festività del 2 novembre. Sono noti anche con il nome di tetù e teio, che significa “uno a me e uno a te”: l’impasto è quello di una frolla morbida e ricca a base di mandorle e strutto, profumata con cannella, cardamomo, chiodi di garofano a cui in parte viene aggiunto del cacao, per creare biscottini bianchi e neri che vengono infine glassati e presentati solitamente in vassoi assortiti a cui è difficile resistere.

17. Frutta martorana

Concludiamo con la frutta martorana, un prodotto tradizionale siciliano, conosciuto non solo in Italia, ma in tutto il mondo, espressione della maestria delle monache della Chiesa della Martorana, situata nel centro di Palermo che le confezionavano fino alla metà del ‘900. Si tratta di riproduzioni perfette di frutti come fichi d’India, uva, pere, mele, arance, mandarini – ma anche di ortaggi – realizzate nei minimi dettagli modellando la pasta di mandorle (detta anche pasta reale) e il miele. La frutta martorana si presenta di solito all’interno di ceste o cassette, abbondante e colorata.