Salumi per cucinare: come sceglierli e usarli

L’Italia è indubbiamente il regno dei salumi, sia come produzione locale sia a livello di produzione mondiale. Questi particolari prodotti gastronomici, insaccati e non insaccati, sono un fiore all’occhiello della nostra tradizione. Il loro consumo principale è sicuramente a fette, magari in un bel tagliere misto o sopra una fetta di pane croccante, ma in realtà possono essere dei veri e propri ingredienti per molte ricette sfiziose.

Proprio per questo è ancora più importante scegliere un salume che sia di alta qualità. Scegliere un prodotto che non è di alto livello infatti può andare a rovinare i tuoi piatti a livello di gusto, ma in alcuni casi può anche comportare un rischio per la salute.

Insaccati della grande distribuzione: quando c’è da stare attenti

Iniziamo subito con il dire che grande distribuzione non vuol dire necessariamente bassa qualità. Esistono delle produzioni commerciali molto attente alla qualità del prodotto che propongono, ma in generale è chiaro che nella grande distribuzione ci sia un’attenzione meno spiccata rispetto a una produzione più locale e artigianale. Eppure non sempre puoi rivolgerti a un artigiano per acquistare i salumi da usare in cucina, spesso per mancanza di tempo o per una questione economica. Come fare allora a capire se un salume è di qualità oppure no?

• Per prima cosa un ottimo sistema è sempre quello di affidarsi ai propri sensi: un salume di buona qualità infatti avrà sempre un bel colore, ma attenzione che non risulti troppo plastico o lucido.
• Un salume buono è opaco e non uniforme, con venature visibili e differenti gradazioni di colore.
• Oggi hai anche un’altra arma per scegliere un prodotto di qualità, ovvero le etichette. Il problema principale della grande distribuzione infatti è massimizzare il guadagno, e proprio per questo spesso i salumi vengono trattati con grandi quantità di additivi chimici per ridare freschezza e lucentezza a carni non proprio fresche. In particolare nitrati e nitriti vengono usati per equilibrare i sapori e per conservare il prodotto più a lungo, ma sono proprio quelli più pericolosi: l'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), organo dell'Organizzazione mondiale della sanità, ha classificato i nitrati e i nitriti ingeriti come probabilmente cancerogeni per gli esseri umani (Gruppo 2A).

Come scegliere un salume di qualità

Scegliere un salume di qualità per le nostre ricette, quindi, è una questione di gusto e di salute allo stesso modo. Ma come fare ad accertarsi di avere davanti un prodotto valido?

La soluzione migliore sarebbe ovviamente preferire produttori piccoli, locali e artigianali, che trattano i loro salumi in modo naturale. In mancanza di questa possibilità puoi anche andare al supermercato, ma impara a controllare sempre l’etichetta. Per fortuna oggi anche grandi marche producono senza conservanti ed è più facile prodotti privi di additivi, ma ricorda di assicurarti sempre che sulla confezione sia riportata questa dicitura, oppure se ti trovi al banco dei salumi richiedi di sapere le specifiche del prodotto che vuoi acquistare.

Salumi per cucinare: come usarli

Tutti i salumi sono squisiti, sia quelli insaccati sia non insaccati, sono ottimi in cucina. Ma se prodotti come salsiccia e cotechino sei abituato a pensarli anche come ingredienti, prosciutto, mortadella e altre tipologie di salumi vengono associati direttamente al consumo a fette. Invece possono trasformarsi anche in ingredienti preziosi per arricchire le tue ricette.

Il prosciutto, sia nella sua versione cotta sia in quella cruda, è un perfetto ingredienti di un’incredibile varietà di piatti. Con in prosciutto cotto puoi preparare delle ottime lasagne bianche, delle polpettine dorate e fragranti, frittate sfiziose e tante altre ricette semplici ma saporite.

Il prosciutto crudo anche si presta a tante idee sfiziose, ma anche a piatti più ricchi come la pasta con il prosciutto crudo o il brodo di prosciutto crudo. Stesso discorso per lo speck, che con il suo sapore forte sta bene con primi e secondi in ugual modo; prova la ricetta delle tagliatelle con radicchio e speck, o quella del tortino di patate, speck e formaggio filante.

La pancetta è un altro grande alleato in cucina, in grado di dare un tocco speciale a tante preparazioni. In particolare da’ una spinta di gusto se usata per avvolgere altri ingredienti durante la cottura, come per esempio le patate da arrotolare nelle fette di pancetta, o i gamberi con pancetta. Tagliata a dadini è il tocco perfetto anche per paste e risotti.

E come non citare la mortadella, uno dei salumi più amati e anche uno dei più versatili. Il suo sapore dolciastro è ideale per preparare una mousse perfetta per tartine e tramezzini, o per essere l’ingrediente principale di una sfiziosa cheescake salata. Si sposa benissimo anche nella pasta, in abbinamento con tanti ingredienti diversi per il condimento oppure parte del ripieno della pasta fresca come i tortellini alla bolognese.