L’errore che facciamo quando acquistiamo al supermercato i “salumi per cucinare”

Siamo sicuri che sarà capitato anche a te, almeno una volta nella vita, di andare dal salumiere e di aver chiesto un prosciutto, un salame, una mortadella o chissà che altro di qualità inferiore perché "tanto mi serve per cucinare". Questa pratica, che sembra intuitiva e semplice, è in realtà estremamente controproducente: sarebbe quasi meglio fare il contrario, ovvero acquistare un salume di qualità "per cucinare" e un salume meno pregiato per mangiarlo così com'è. Questo perché la cottura amplifica soprattutto i difetti dei salumi, quindi più ne hanno, più ne sentirai nella ricetta.

I salumi "per cucinare" non esistono (più o meno)

C'è una categoria di salumi che viene realizzata proprio per essere cucinata in un secondo momento dall'acquirente: pensiamo al cotechino, forse la più famosa di questa preparazione. L'opinione comune fatica a vedere questi prodotti nel mondo dei salumi: ne fanno parte anche il cappello del prete, lo zampone e diverse tipologie di salami e soppressate.

Nell'articolo però non ci concentriamo su questo tipo di salumi ma su quelli che andrebbero mangiati "crudi" e che invece cuciniamo. Pensiamo al prosciutto della cotoletta alla bolognese o del gattò napoletano; alle varie pizze col salame o ai mondeghili milanesi con la mortadella.

Se dobbiamo fare queste ricette il nostro consiglio è di acquistare salumi di qualità anche se ci sembra controproducente da un punto di vista economico, magari risparmiando su qualche altro ingrediente o preparazione. Questo perché un salume scarso potrebbe avere dei sentori amari, acidi e soprattutto una sapidità spinta. Potrebbe avere il tipico difetto dei salumi a lunga stagionatura di bassa qualità, ovvero l'irrancidimento. Si tratta di un processo ossidativo che colpisce la parte grassa che rende il prodotto acre, penetrante e amarognolo. Quando abbiamo un salume con questo tipo di difetto, lo cuociamo e lo aggiungiamo a una ricetta, il problema cresce esponenzialmente rovinando tutto il piatto.