Nella lista delle esperienze da vivere almeno una volta nella vita, accanto al lancio col paracadute, assistere al fenomeno dell'aurora boreale e all'impresa di piegare correttamente un lenzuolo con gli angoli, compare quasi sempre una cena in un grande ristorante stellato.
Prima di depennare la voce dall'elenco, però, conviene sapere quanto costa il menu degustazione e quali piatti offre in cambio ciascun locale. Il menu degustazione è il più grande atto di fiducia che si possa concedere a uno sconosciuto: se al supermercato ci applichiamo nel leggere l'etichetta del pancarré con lo scrupolo di un notaio, al tavolo di uno stellato tendiamo ad abbassare le difese.
Ma come ogni contratto che si rispetti, anche questa prova di coraggio merita una lettura attenta delle condizioni, cioè del prezzo e di quello che ciascun menu ha apparecchiato per noi.
Qui trovi venti indirizzi premiati dalla Guida Michelin, scelti per il loro peso nella storia della cucina italiana e per il contributo che i rispettivi cuochi hanno dato all'evoluzione dell'alta ristorazione. La selezione attraversa l'Italia dal Friuli alla Sicilia e rappresenta tutte e tre le fasce, dai ristoranti con una stella a quelli con tre. Ogni scheda racconta chi sta dietro i fuochi, qual è il piatto simbolo del locale e l'elenco delle proposte di degustazione con le relative tariffe.
Come nell'articolo sugli stellati più economici, il prezzo di riferimento è quello del percorso completo deciso dallo chef, un menu che nella maggior parte dei casi va ordinato da tutti i commensali seduti al tavolo. Le formule brevi del pranzo non rientrano nel confronto e le cifre indicate si intendono a persona, bevande escluse.
Le stelle sono quelle della Guida Michelin 2026 e all'interno di ogni fascia i ristoranti seguono l'ordine geografico da nord a sud.
Quanto costa mangiare in un ristorante tre stelle Michelin
Nella definizione degli ispettori, i tre stelle sono quei ristoranti che meritano un viaggio speciale, guidati da chef all'apice della carriera i cui piatti entrano spesso fra i classici senza tempo. In Italia i tristellati sono quindici – tecnicamente al momento quattordici per la chiusura temporanea del Quattro Passi a Nerano – e negli otto scelti per questa rassegna il percorso completo oscilla fra i 250 euro di Reale e i 440 del menu più lungo di Da Vittorio.
La media, calcolata sul menu più economico di ciascun locale, si aggira intorno ai 300 euro a persona.
1. Villa Crespi – Orta San Giulio (NO)
Nel 1999 Antonino Cannavacciuolo e la moglie Cinzia Primatesta rilevano sulle sponde del lago d'Orta una villa ottocentesca in stile moresco e la trasformano in un albergo con ristorante. Da allora lo chef intreccia nelle sue ricette i nastri della propria vita, la Campania dell'infanzia e il Piemonte che lo ha accolto in età adulta.
Il piatto che Cannavacciuolo ha eletto come manifesto della sua cucina è la Linguina di Gragnano, calamaretti, salsa al pane di segale, in carta da anni e compresa nel menu Itinerario. La pasta secca viene da Gragnano, il paese alle pendici dei Monti Lattari che dà il nome a una pasta Igp trafilata al bronzo. Nel piatto la linguina si condisce con i calamaretti e con una salsa ricavata dal pane di segale avanzato dal servizio dei formaggi.
Il legame con Napoli riaffiora invece fra i secondi, nel Cilindro di pasta, carne alla genovese, fagiolini marinati e alla brace. La genovese è il sugo napoletano di cipolle e manzo cotti per ore, fino a ridursi in una crema ambrata.
Il menu Itinerario, da 290 euro, si può ordinare anche per una sola persona, senza vincoli per il resto della tavolata. Il percorso Mettici l'anima sale invece a 330 euro e va condiviso da tutti gli ospiti, come avviene nella gran parte dei locali selezionati.
Via Fava 18, Orta San Giulio (Novara), tel. 0322 911902, villacrespi.it
2. Da Vittorio – Brusaporto (BG)
Nel 1966 Vittorio e Bruna Cerea aprono a Bergamo un ristorante di pesce, una scommessa temeraria in una città che a tavola giura fedeltà alla polenta e alla carne. Stellato da quasi mezzo secolo, il locale si trasferisce nel 2005 sulla collina di Cantalupa, a Brusaporto, e nel 2026 festeggia i sessant'anni di attività. Oggi la cucina è nelle mani dei figli Enrico e Roberto Cerea, per tutti Chicco e Bobo, che accanto alle proprie creazioni custodiscono le ricette del padre.
Il simbolo della famiglia sono i paccheri alla Vittorio, grossi tubi di pasta secca campana, mantecati direttamente al tavolo, sotto gli occhi degli ospiti, con una salsa di diverse varietà di pomodoro, burro, Parmigiano reggiano e basilico.
Con otto portate a 280 euro, Dalla campagna è il percorso più accessibile, mentre Gli esordi di papà Vittorio e Il mare di Da Vittorio salgono a 320. I dodici passaggi di Senza confini portano invece il conto a 440 euro, la cifra più alta dell'intera rassegna.
Via Cantalupa 17, Brusaporto (Bergamo), tel. 035 681024, davittorio.com
3. Le Calandre – Rubano (PD)
A ventotto anni Massimiliano Alajmo conquista la terza stella ed entra nella storia della Michelin come il più giovane chef tristellato. A Sarmeola di Rubano, alle porte di Padova, divide il lavoro con il fratello Raffaele, che dirige la sala e amministra l'attività.
La creazione che ha portato gli Alajmo alla ribalta internazionale è il risotto allo zafferano con polvere di liquirizia, in cui la radice, amara e balsamica, bilancia la dolcezza del riso giallo e profumato. Oggi il piatto torna in carta come Risotto Passi d'oro, una variazione dedicata all'opera dell'artista toscano Roberto Barni esposta agli Uffizi.
Il percorso Napul'è per Alfonso Mattozzi, dove compare il piatto, costa 325 euro, mentre Relazioni e Gioco al cioccolato, quest'ultimo riservato ai tavoli di almeno due persone, si fermano a 310. Chi preferisce la carta sceglie tre, quattro o cinque piatti, al prezzo rispettivo di 210, 250 e 280 euro.
Via Liguria 1, Sarmeola di Rubano (Padova), tel. 049 630303, alajmo.it
4. Osteria Francescana – Modena
Nel 1995 Massimo Bottura apre l'osteria in via Stella, nel centro storico di Modena, e da allora rilegge con ironia la tradizione emiliana alla luce dell'arte contemporanea, sua grande passione. Dopo aver conquistato la terza stella Michelin nel 2011, nel 2015 Bottura idea con Davide Rampello il Refettorio Ambrosiano di Milano. L'anno seguente l'Osteria Francescana sale al primo posto della World's 50 Best Restaurants, tornando in vetta nel 2018.
Il piatto più celebre di Bottura, ideato a metà degli anni Novanta, è un omaggio al Parmigiano reggiano Dop. Nelle Cinque stagionature del Parmigiano reggiano in diverse consistenze e temperature le forme hanno fra i 24 e i 50 mesi. A ogni età corrisponde una preparazione diversa, dal soufflé alla salsa calda, dalla spuma alla cialda croccante, fino all'aria, una schiuma leggerissima.
Alla carta costa 90 euro e condivide la fama con un dessert, Oops! Mi è caduta la crostata al limone, nato dall'incidente di un pasticciere con una tartelletta.
Il menu Ho fame! Ho fame! comprende undici portate a 350 euro e abbinato con i vini porta il prezzo a 590 euro a persona. Le prenotazioni si aprono esclusivamente online con circa sei mesi di anticipo, e per le cene di aprile 2027 il calendario si sblocca il 1° ottobre alle 10 del mattino.
Via Stella 22, Modena, prenotazioni online su osteriafrancescana.it
5. Enoteca Pinchiorri – Firenze
Nel 1972, a due passi da Santa Croce, il sommelier Giorgio Pinchiorri e la cuoca francese Annie Féolde aprono un'enoteca che con il tempo affianca ai vini una cucina d'autore. Féolde è la prima donna in Italia a guidare una brigata premiata con tre stelle, un riconoscimento che il locale conserva da oltre vent'anni. Oggi a difenderlo ai fornelli sono gli chef Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina.
Fra i piatti memorabili spicca il Bombolone d'uovo allo zafferano, che prende il nome dalla frittella ripiena delle pasticcerie fiorentine e custodisce una spuma tiepida di patate. Nella versione in carta, a 90 euro, lo accompagnano verdure all'agro, dal gusto leggermente acidulo, una gelatina di brodo di prosciutto crudo toscano e un croccante di sottobosco. Per chiudere la cena, invece, la guida raccomanda i soufflé del pasticciere Francesco Federici.
I due menu degustazione, Espressione e il vegetariano Madre Terra, costano entrambi 390 euro, la soglia più alta fra i tristellati della selezione.
Via Ghibellina 87, Firenze, tel. 055 26311, enotecapinchiorri.it
6. Uliassi – Senigallia (AN)
Nel 1990 Mauro Uliassi e la sorella Catia aprono il loro ristorante sulla banchina del porto di Senigallia, dove lui sta ai fornelli e lei accoglie gli ospiti in sala. Aperto soltanto da aprile a dicembre, il locale è il primo delle Marche ad aver conquistato tre stelle. La cucina di Mauro nasce dal mare dell'Adriatico e negli anni diventa audace, introducendo in carta selvaggina e sapori dell'entroterra.
Il menu Classico, da 280 euro, riunisce i piatti che hanno segnato la carriera dello chef, a cominciare dagli spaghetti affumicati con vongole e datterini arrostiti, che la guida cita fra le sue creazioni iconiche. Nello stesso percorso compare il Rimini fest, uno dei classici del ristorante, a base di spiedini di calamaretti alla griglia accompagnati da bicchierini di citronette ghiacciata, l'emulsione di olio extravergine di oliva e succo di limone.
Sempre a 280 euro la cucina offre anche il percorso Lab e il menu Caccia, dedicato alla selvaggina, entrambi su richiesta al momento della prenotazione. Chi preferisce un pasto più veloce può scegliere l'Easy Classico, sei portate selezionate da Catia a 260 euro.
Via Banchina di Levante 6, Senigallia (Ancona), tel. 071 65463, uliassi.com
7. La Pergola – Roma
Da oltre trent'anni Heinz Beck lavora all'ultimo piano del Rome Cavalieri, il grande albergo sulla collina di Monte Mario, in una sala dalla quale riempirsi gli occhi prima della pancia, perché la vista spazia sulla città fino alla cupola di San Pietro.
Il cuoco tedesco, noto per una cucina mediterranea leggera e attenta al benessere di chi siede a tavola, difende con i denti le tre stelle da una ventina d'anni ed è l'unico a Roma a poterle vantare.
Il suo cavallo di battaglia sono i Fagottelli La Pergola, un omaggio alla carbonara in cui un velo sottilissimo di pasta fresca racchiude una crema liquida di tuorlo e pecorino romano. Al primo morso la sfoglia cede e libera il ripieno, mentre il guanciale tagliato a listarelle e il pepe completano il richiamo alla ricetta romana.
La Pergola accoglie gli ospiti soltanto a cena, dal martedì al sabato, con due menu degustazione da sette e da dieci portate, che costano rispettivamente 295 e 350 euro.
Via Alberto Cadlolo 101, Roma, tel. 06 3509 2152, romecavalieri.com/la-pergola
8. Reale – Castel di Sangro (AQ)
Nel 2000 Niko Romito e la sorella Cristiana prendono in mano la trattoria di famiglia a Rivisondoli, sulle montagne abruzzesi, dove lui impara il mestiere da autodidatta. Nel 2011 Reale si trasferisce a Casadonna, un monastero del Cinquecento alla periferia di Castel di Sangro che oggi ospita anche la scuola di cucina intitolata allo chef.
Lo stile di Romito, che lavora su pochissimi ingredienti per estrarne il sapore più essenziale, si riassume nell'Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato. In carta a 50 euro, il piatto nasce da cipolle cotte al vapore, frullate, centrifugate e filtrate fino a ottenere un brodo limpido. Il liquido si versa poi su piccoli bottoni di pasta ripieni di parmigiano, con pistilli di zafferano tostato.
Con 250 euro la Degustazione Reale è il percorso più accessibile fra i tristellati della selezione. Chi desidera allungare la cena può aggiungere fino a tre assaggi da 30 euro ciascuno, mentre l'abbinamento dei vini al calice costa altri 120 euro.
Piana Santa Liberata, Castel di Sangro (L'Aquila), tel. 0864 69382, nikoromito.com
Quanto si spende in un ristorante due stelle Michelin
Nel linguaggio della Rossa, come gli addetti ai lavori chiamano la guida, le due stelle premiano il talento e la personalità di chi cucina e splendono su quei ristoranti che valgono una deviazione dall'itinerario. Nei locali di questa fascia il percorso degustazione costa in genere fra i 150 e i 210 euro, oltre cento euro in meno rispetto alla media dei tristellati.
9. D'O – Cornaredo (MI)
Allievo di Gualtiero Marchesi, considerato il padre della gastronomia italiana moderna, Davide Oldani apre il suo ristorante nel 2003 a San Pietro all'Olmo, frazione di Cornaredo, alle porte di Milano. Qui lancia una cucina pop che mira a rendere accessibile l'alta ristorazione, un modello che funziona al punto che nel 2013 la Harvard Business School lo studia come caso aziendale.
Il piatto che ha reso celebre Oldani è la cipolla caramellata con il Grana padano Dop caldo e freddo. La dolcezza dell'ortaggio, cotto a lungo finché gli zuccheri non imbruniscono, si alterna alla sapidità del formaggio a pasta dura prodotto con latte vaccino nella pianura padana. Negli anni la ricetta cambia più volte, fino alle versioni recenti che si gustano come un dessert al bicchiere, fra salsa calda, briciole di sfoglia e gelato di grana. Nel 2025 il piatto compare in carta come cipolla caramellata a portata di mano, preparata con un Grana padano Riserva, cioè stagionato oltre venti mesi.
Esattezza, il menu che ripropone i piatti storici, offre cinque portate a 170 euro, Armonia sale a 190 e Molteplicità costa 210 euro, come Leggerezza, il percorso interamente vegetale.
Piazza della Chiesa 14, San Pietro all'Olmo, Cornaredo (Milano), tel. 02 9362209, cucinapop.do
10. Caino – Montemerano (GR)
Nel borgo medievale di Montemerano, nell'entroterra grossetano, Valeria Piccini approda nel 1987 ai fornelli della trattoria di famiglia, aperta nel 1971, e impara il mestiere accanto alla suocera Angela. Da oltre un quarto di secolo la cucina della chef, radicata nella tradizione della Maremma, vale al locale due stelle. In sala il figlio Andrea Menichetti accoglie gli ospiti e gestisce una cantina di circa 2.500 etichette.
Fra i piatti nati dall'orto il più rappresentativo è l'Elogio al pomodoro, che nel menu estivo celebra il cuore di bue, la varietà grande e costoluta che dà il meglio nei mesi caldi. Tolti i semi, l'ortaggio viene osmotizzato nel proprio succo, cioè lasciato ad assorbirlo lentamente per concentrarne il gusto. Poi si farcisce con un gel di pomodoro insaporito dal crusco, il peperone dolce della Basilicata essiccato al sole.
Il menu Sapori di Maremma e il percorso che cambia con le stagioni costano entrambi 210 euro a persona.
Via della Chiesa 4, Montemerano, Manciano (Grosseto), tel. 0564 602817, dacaino.com
11. Torre del Saracino – Sorrento (NA)
Nel 1991 Gennaro Esposito accende i fornelli in un'antica torre di avvistamento affacciata sul mare di Seiano, a Vico Equense. Nello stesso paese organizza anche Festa a Vico, la manifestazione annuale che riunisce cuochi da tutta Italia.
Il 17 settembre 2026 il ristorante si trasferisce a Sorrento, negli spazi dell'albergo Bellevue Syrene, mentre lo chef nella torre accoglie gli ospiti di Caporivo, il locale appena inaugurato e dedicato alla cucina di tradizione.
Per circa venticinque anni il piatto che meglio ha raccontato Esposito è la minestra di pasta mista, crostacei e pesci di scoglio, spiegata passo passo qui su Cookist e che lui stesso considera imprescindibile. La pasta mista di Gragnano, nata dall'abitudine napoletana di mescolare gli avanzi di diversi formati spezzati, si cuoce come un risotto in due brodi ristretti e si completa con crostacei e pescato del giorno. Il primo brodo nasce dai pesci di scoglio, le specie che vivono fra le rocce della costa come scorfani, gallinelle e lucerne, mentre il secondo si prepara con scampi e gamberoni.
A Sorrento la brigata riparte dal menu Identità e Territorio, dieci portate a 280 euro. Chi preferisce una formula ridotta può scegliere un percorso da cinque o da tre portate, fra i piatti proposti oppure affidandosi allo chef, a 240 e 195 euro.
Piazza della Vittoria 5, Sorrento (Napoli), tel. 081 8028555, torredelsaracino.it
12. La Madia – Licata (AG)
A Licata, sulla costa meridionale della Sicilia, Pino Cuttaia gestisce La Madia insieme alla moglie Loredana Cipriano, che cura l'accoglienza e la cantina. Quella dello chef è una cucina della memoria, che attinge ai ricordi di famiglia e alla storia gastronomica dell'isola.
Negli ultimi anni il piatto più celebrato dello chef, l'uovo di seppia, è stato scalzato dalla proposta Scala dei Turchi: il nome evoca la scogliera di marna bianca (roccia calcarea e argillosa) che scende a gradoni verso la spiaggia di Realmonte, a pochi chilometri da Agrigento. Nella pietanza quel paesaggio si ricompone con una sfoglia trasparente di calamaro, ripiena di crema di ricci e nascosta sotto una spuma all'acqua di mare.
I tre percorsi degustazione costano 150, 170 e 190 euro, mentre chi preferisce scegliere da sé può ordinare alla carta.
Corso Filippo Re Capriata 22, Licata (Agrigento), tel. 0922 771443, ristorantelamadia.it
13. Duomo – Ragusa Ibla
Nel 2000 Ciccio Sultano inaugura il suo ristorante nel cuore barocco di Ragusa Ibla, all'interno di Palazzo La Rocca, l'edificio scelto come set di Divorzio all'italiana, il film di Pietro Germi con Marcello Mastroianni. Mentre lo chef reinterpreta la tradizione siciliana con un piglio barocco ma contemporaneo, la moglie Gabriella Cicero dirige l'intera attività.
Il suo biglietto da visita è Volevo essere fritto, un cannolo salato in miniatura con la classica scorza friabile. Il ripieno unisce ricotta al cipollotto e prezzemolo, caviale e code di gambero rosso marinate. Completa il piatto una salsa ricavata dal corallo delle teste dei gamberi, frullato con olio, limone e peperoncino. Il nome suona come una battuta, visto che l'unica parte fritta è proprio la scorza.
Il menu Stupor Mundi, che prende il nome dall'appellativo latino di Federico II di Svevia, meraviglia del mondo, comprende otto portate a 198 euro. Siquilia propone invece quattro portate a sorpresa per 150 euro, a cui si può abbinare un calice per ciascun piatto con altri 50 euro.
Via Capitano Bocchieri 31, Ragusa Ibla, tel. 0932 651265, cicciosultano.it
Qual è il prezzo del menu degustazione in un ristorante con una stella Michelin
Per la guida una stella è sinonimo di una cucina di alta qualità, di livello costante e che merita una sosta dedicata. Nei sette ristoranti di questa fascia la spesa parte dai 115 euro dell'Argine a Vencò e sale fino ai 230 del Don Alfonso 1890. Insieme a Cracco in Galleria, il ristorante di Sant'Agata supera così i listini di molti due stelle.
14. L'Argine a Vencò – Dolegna del Collio (GO)
L'argine del nome è quello del torrente Judrio, che segna il confine fra il Collio goriziano e i Colli orientali del Friuli. Proprio lì, nel 2014, la triestina Antonia Klugmann apre il ristorante, con una cucina che nasce dall'orto, dove le piante si riseminano da sole e crescono libere, quasi selvatiche.
Nel novembre 2025 un'alluvione invade di fango le sale del locale, ma chef e brigata sono riusciti con forza e determinazione a ripristinare la struttura, che oggi accoglie regolarmente i suoi ospiti.
La ricetta che meglio riassume il suo modo di cucinare è il Pane ammollato e arrostito, estratto di semi di finocchio, una rilettura della panada, la zuppa contadina friulana di pane raffermo cotto nel brodo. Il pane avanzato riposa una notte intera in acqua, poi si arrostisce in una padella di ferro rovente e si serve in una crema di pane profumata dall'estratto di semi di finocchio.
I due menu degustazione costano 115 e 150 euro, gli importi più contenuti di questa rassegna.
Località Vencò 15, Dolegna del Collio (Gorizia), tel. 350 5212804, largineavenco.it
15. Venissa – Mazzorbo (VE)
Sull'isola di Mazzorbo, collegata a Burano da un lungo ponte di legno, la tenuta di Venissa custodisce un vigneto murato di Dorona, l'uva bianca che si coltivava nella laguna ai tempi della Serenissima. Dal 2017 ai fornelli lavorano Chiara Pavan e Francesco Brutto, che alla stella canonica affiancano la stella verde, il riconoscimento che la guida riserva ai ristoranti più attenti alla sostenibilità.
I due chef definiscono la propria una cucina ambientale, che parte da ciò che offrono la laguna e l'orto e non trascura le specie invasive. Il piatto che meglio la rappresenta ha per protagonista il granchio blu, il crostaceo di origine atlantica che minaccia da tempo gli allevamenti di vongole e cozze e che a Venissa si combatte a forchettate. La brigata lo serve con zafferano, carote fermentate e aglio di vigna, una varietà selvatica che cresce spontanea fra i filari.
La degustazione da sette portate costa 165 euro e quella da dieci 185, entrambe servite alla cieca: nessuno conosce in anticipo la sequenza dei piatti.
Fondamenta Santa Caterina 3, Mazzorbo, Venezia, tel. 041 5272281, venissa.it
16. Joia – Milano
Joia apre nel 1989 per volontà del cuoco svizzero Pietro Leemann ed è il primo ristorante vegetariano d'Europa a ricevere una stella, che conserva gelosamente da ormai trent'anni. Dal 2024 la brigata è guidata da Sauro Ricci e Raffaele Minghini, che portano avanti un progetto nato quando in Italia rinunciare alla carne era ancora una scelta di nicchia.
L'Ombelico del mondo è un risotto vegetale in continua evoluzione: nella versione estiva si manteca con il datterino siciliano e si completa con mirtilli scottati al ginepro e salsa roja, un condimento messicano di pomodoro e peperoncino. Chiude il piatto il kimchi saltato in padella, cioè il cavolo fermentato tipico della Corea. In quella autunnale troviamo erbe, castagne, pleurotus alla fiamma e barbaforte.
I due percorsi da sette portate, L'enfasi della natura, che comprende il risotto, e La scoperta della tradizione, costano entrambi 140 euro.
Via Panfilo Castaldi 18, Milano, tel. 02 2049244, joia.it
17. Cracco in Galleria – Milano
Nel febbraio del 2018 Carlo Cracco, allievo anche lui di Gualtiero Marchesi, lascia lo storico indirizzo di via Victor Hugo. Il ristorante si trasferisce sotto le volte della Galleria Vittorio Emanuele II, il salotto ottocentesco di Milano, dove oggi lo chef lavora accanto a Luca Sacchi.
Il nome di Cracco è legato soprattutto al tuorlo d'uovo marinato, una tecnica ideata nei primi anni Duemila che prevede di coprire il tuorlo con sale e zucchero fino a renderlo denso e vellutato. Il classico che oggi accoglie gli ospiti è però l'insalata russa caramellata, con cui si apre il menu Convito Felice. È l'iconico antipasto in cui l'insalata russa viene racchiusa in una sottilissima capsula croccante di zucchero caramellato (isomalto), creando un raffinato contrasto tra la sapidità del ripieno e la croccantezza dolce della sfoglia.
Il Convito Felice costa 220 euro, mentre il percorso La Galleria si ferma a 190.
Galleria Vittorio Emanuele II, Milano, tel. 02 876774, ristorantecracco.it
18. Del Cambio – Torino
Aperto nel 1757 in piazza Carignano, davanti al palazzo che nel 1861 ospita il Parlamento del neonato Regno d'Italia, Del Cambio è fra i ristoranti più antichi del Paese. Nella Sala Risorgimento conserva ancora il tavolo di Camillo Benso conte di Cavour, che lo frequentava abitualmente. All'inizio del 2025 Diego Giglio, vice dello chef dal 2014, raccoglie il testimone di Matteo Baronetto, mentre dall'estate del 2026 la visione gastronomica passa a Francesco Rovai, con un nuovo menu costruito a partire da un ricettario settecentesco, con Giglio a coordinare il lavoro della brigata.
La finanziera, lo spezzatino piemontese che la tradizione indica come il preferito di Cavour, è ancora in carta come Finanziera Del Cambio, servita a 60 euro con semolino dolce fritto e limone. Nella ricetta classica compaiono creste di gallo, animelle e fegatini, che cuociono con i funghi e si insaporiscono con marsala e aceto.
Il menu 1757, intitolato all'anno di fondazione, costa 175 euro a persona e attraversa la cucina piemontese dal gran antipasto ai maccheroncini con gallina e Castelmagno, il formaggio d'alpeggio della valle Grana, fino a concludere il percorso con la torta Savoia.
Piazza Carignano 2, Torino, tel. 011 546690, delcambio.it
19. Glass Hostaria – Roma
Da oltre quindici anni Cristina Bowerman guida il suo ristorante stellato in un vicolo di Trastevere, negli spazi di un'antica bottega di carrozze. Nata a Cerignola, in Puglia, dopo gli studi di giurisprudenza si diploma in arti culinarie ad Austin, in Texas, prima di tornare in Italia. Da questo percorso nasce una cucina che lei stessa definisce un incrocio di culture, capace di accostare ingredienti atipici e tecniche di paesi lontani.
I Ravioli liquidi di Parmigiano reggiano 60 mesi e tartufo di stagione sono il piatto che ha reso famosa la chef e quello che non manca mai in carta. La sfoglia, preparata con i soli tuorli, serba un ripieno fluido simile a una besciamella, composto da brodo vegetale, poco latte e formaggio stagionato cinque anni. A seconda del periodo i ravioli si accompagnano al tartufo nero, agli asparagi o ai funghi.
Alla carta costano 40 euro e compaiono anche nel menu Vegetariano, che come il percorso Glass propone sei portate a 135 euro.
Vicolo del Cinque 58, Roma, tel. 06 58335903, glasshostaria.it
20. Don Alfonso 1890 – Sant'Agata sui Due Golfi (NA)
Nel 1973 Alfonso e Livia Iaccarino aprono il loro ristorante sulle colline che separano il golfo di Napoli da quello di Salerno. I due coniugi sono fra i pionieri del fine dining italiano e introducono nell'alta cucina gli ingredienti della tradizione mediterranea, come la pasta secca artigianale, la mozzarella di bufala e i pomodorini del piennolo. Il Don Alfonso è anche il primo ristorante del Mezzogiorno a conquistare tre stelle, poi ridotte a due.
Con la chiusura per ristrutturazione del 2023 il locale perde le due stelle, e dopo la riapertura la guida gliene restituisce una, insieme alla stella verde per la sostenibilità. Oggi il figlio Ernesto dirige la cucina, mentre il fratello Mario accoglie gli ospiti in sala.
Fra i piatti storici della famiglia il più riconoscibile è il Vesuvio di rigatoni, ideato da Alfonso Iaccarino più di trent'anni fa. È un timballo di pasta con mozzarella, piselli, ragù napoletano e polpettine, cotto in uno stampo e servito a forma di vulcano. Nella scheda più recente, invece, gli ispettori segnalano la triglia in crosta di erbe mediterranee e gli strascinati, una pasta fresca di semola lavorata a mano sulla spianatoia.
Il percorso vegetariano L'orto di Punta Campanella, dedicato al promontorio di fronte a Capri, costa 180 euro. La Tradizione e La Degustazione salgono a 190 e 230 euro, la cifra più alta fra gli stellati di questa fascia.
Corso Sant'Agata 11, Sant'Agata sui Due Golfi, Massa Lubrense (Napoli), tel. 081 8780026, donalfonso.com
Quali spese si aggiungono al menu degustazione in un ristorante stellato
Quando prenoti, è consigliabile domandare se coperto, acqua e caffè sono compresi nel prezzo, perché ogni ristorante segue regole proprie e le voci accessorie possono influire di molto sulla spesa totale.
Le bevande si pagano a parte e gli abbinamenti al calice oscillano fra i 50 euro del Duomo e i 240 dell'Osteria Francescana. Quasi tutti i percorsi degustazione valgono poi per l'intero tavolo, salvo poche eccezioni come l'Itinerario di Villa Crespi.
Nei locali più richiesti i tavoli si esauriscono con mesi di anticipo, quindi prenota per tempo per evitare la famigerata lista d'attesa. Allergie e intolleranze vanno segnalate già in fase di prenotazione, perché la brigata ha bisogno di tempo per predisporre alternative che siano all'altezza del resto del menu.
;Resize,width=767;)
