7 Ottobre 2022 18:05

La storia di Carlo Cracco: dal sogno di diventare prete alla “vocazione” per l’alta cucina

Carlo Cracco è uno dei cuochi più famosi al mondo: idolo televisivo e chef dal talento incredibile, è uno dei migliori chef della propria generazione. Allievo di Marchesi e Ducasse oggi ha 1 Stella Michelin nel ristorante alla Galleria Vittorio Emanuele di Milano. Ripercorriamo la sua storia e i suoi trascorsi televisivi.

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Cosa possiamo dire di Carlo Cracco che le persone non conoscono già? È uno dei cuochi più famosi e rispettati al mondo, tra i più seguiti in tv e sui social, tra i più premiati e tra i più ricchi con un patrimonio che si aggira attorno agli 8 milioni di euro. La fama arriva con la televisione dopo una carriera sfavillante condivisa con gli chef più preparati d'Europa. Negli ultimi 25 anni il nome di Carlo Cracco è associato all'alta cucina, alla classe, alla stessa Guida Michelin. Per molti il cuoco vicentino è sinonimo stesso di "chef stellato". Andiamo a scoprire i suoi segreti, la storia e la carriera del cuoco vicentino.

Chi è Carlo Cracco: la biografia dello chef

Nato a Creazzo l'8 ottobre 1965, vive tutta la propria giovinezza in provincia di Vicenza. Non tutto è chiaro dall'inizio: il piccolo Carlo è studioso e sente una chiamata dall'alto, da molto in alto. A soli 10 anni dice a tutta la famiglia di voler diventare un prete, di voler prendere i voti ed entrare in seminario. I genitori lo dissuadono: capiscono che più di una vera vocazione si tratta di spirito di emulazione perché il suo migliore amico in seminario ci entra. Il problema non è la carriera ecclesiastica per i suoi genitori, il problema sono i soldi. La famiglia Cracco è modesta con un papà ferroviere e una mamma che, per far quadrare i conti, fa tre lavori: la retta costa troppo e il piccolo Carlo dopo un po' non ci pensa più e si iscrive prima alle medie e poi all'alberghiero di Recoaro Terme, dedicato a Pellegrino Artusi. Subito dopo il diploma trova lavoro "Da Remo", un ristorante storico di Vicenza dove resta fino all'età di 21 anni. Nel 1986 la vera svolta: la sorella gli racconta di questo super cuoco milanese che ha ottenuto le 3 Stelle Michelin, lo fa appassionare alla sua storia e alla sua idea di cucina. Carlo Cracco si trasferisce a Milano e diventa un allievo di Gualtiero Marchesi. Non entra subito nel ristorante tristellato, fa prima un lungo stage nel bistrot, Altopalato, perché i posti in brigata sono tutti pieni ma il seme è piantato ed è pronto a conquistare i critici italiani.

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Con il "venerabile maestro" instaura un rapporto profondo, fatto di affetto e stima. Secondo molti è l'allievo prediletto di Gualtiero Marchesi ma secondo l'opinione comune questa medaglia spetta a Paolo Lopriore. Nel mitico locale in via Bonvesin de la Riva c'è aria di rivoluzione. Oggi sembra tutto facile ma dobbiamo contestualizzare il periodo storico: negli anni '80 fioccano le pennette alla vodka e il cocktail di gamberi, in ogni ristorante (anche di alta cucina) si servono 150 grammi di pasta per ogni piatto. Un mondo totalmente diverso e un modo di concepire la cucina molto lontano da ciò a cui ci stiamo abituando. Marchesi provoca l'Italia servendo tre maccheroni a un prezzo altissimo, crea indignazione e diventa un personaggio pubblico: una strategia che si rivela corretta anche con la pizza di Cracco a 18 euro (oggi costa 22 euro), presentata per la prima volta nel 2018 e che dopo quattro anni continua a far discutere. Con Marchesi si trova bene ed è un periodo d'oro per quella brigata; con Cracco ci sono infatti Enrico Crippa, Davide Oldani, Andrea Berton, Ernst Knam, Massimo Bottura, Paolo Lopriore, Walter Redaelli. Vi risparmiamo i calcoli: tutti insieme fanno 18 Stelle Michelin.

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Cracco e Ducasse

Negli anni con Marchesi il giovane Cracco mette a punto alcuni dei suoi piatti più celebri come l'uovo marinato, l'insalata russa caramellata, le melanzane ai fiori di Sambuco con gamberi e il riso con le lenticchie ma dopo tre anni sente il bisogno di andare all'estero. È proprio Marchesi a suggerire il passo successivo a Carlo Cracco: la Francia, più precisamente il Louis XV dell’Hotel de Paris di Montecarlo, il leggendario quartier generale di Alain Ducasse, il cuoco più stellato al mondo con 21 macarons e l'unico a gestire tre ristoranti 3 stelle Michelin in tre diversi Paesi. I due anni nel Principato di Monaco sono intensi e difficili, con turni massacranti e una competizione spietata tra i cuochi della brigata. Non è un bell'ambiente e lo stesso Cracco in più interviste definisce l'esperienza come "traumatica". La stima per Ducasse è ovviamente tanta ma dopo il biennio decide di lasciare e cambiare città. Il cuoco monegasco lo raccomanda a un amico rivoluzionario: Alain Senderens del ristorante Lucas Carton. Lo chef francese, scomparso nel 2017, è il "fondatore" della Nouvelle cuisine insieme ai fratelli Troisgros, Michel Guérard e Paul Bocuse, è un monumento della cucina d'oltralpe. Il Lucas Carton negli anni '90 è il ristorante più famoso di Parigi, ha 3 Stelle Michelin e un numero impressionante di clienti: se i ritmi erano altissimi a Monaco, qui diventano insostenibili. Con caparbietà dura un anno e mezzo nella Capitale prima di rientrare in Italia dove incontra una francese dall'animo toscano: Annie Féolde, una delledonne più importanti della storia della gastronomia, tra le prime donne a ricevere le 3 Stelle Michelin.

Cracco diventa il primo chef dell'Enoteca Pinchiorri, sotto la guida della cuoca nizzarda: in poco tempo ottiene anch'egli le 3 Stelle (che ufficialmente sono comunque della Féolde). A Firenze passa un bel periodo ma Gualtiero Marchesi lo richiama all'ovile: vuole che Carlo Cracco diventi head chef del suo nuovo ristorante all'interno dell'Albereta, in provincia di Brescia, uno dei resort più belli d'Europa. Comincia una nuova fase della carriera per lo chef veneto: da allievo ad apripista, gli imprenditori intuiscono che questo cuoco piace davvero molto alla Guida Rossa e investono su di lui per ottenere il macarons. Con Marchesi resta altri tre anni, poi si sposta in Piemonte dove conquista anche qui la Stella, infine Milano. Il legame tra Carlo Cracco e la città di Milano è talmente profondo che il pubblico generalista lo associa in automatico al capoluogo lombardo. È diventato un simbolo della città nei suoi 20 anni di permanenza: il primo locale è con la famiglia Stoppani, proprietaria del negozio di gastronomia più famoso di Milano, Peck. Apre Cracco-Peck che nel 2001 ottiene le agognate 2 Stelle Michelin. Nel 2007 entra anche nella World's 50 Best Restaurant, poco dopo si stacca dalla proprietà originaria e realizza un sogno: l'indipendenza. Apre il Ristorante Cracco che per 11 anni mantiene le 2 Stelle Michelin. Nel 2018 la guida francese fa una scelta sbalorditiva che ancor oggi fa interrogare in molti: perché hanno tolto la Stella a Cracco? La motivazione reale non la sa nessuno, la Michelin è ermetica da questo punto di vista. Secondo molti lo chef viene punito per il cambio dell'insegna (nel 2018 si formalizza il passaggio nella Galleria Vittorio Emanuele), secondo i più cattivi invece Cracco viene punito per gli spot e l'onnipresenza televisiva.

Carlo Cracco arriva in tv: Hell's Kitchen e Masterchef cambiano la storia della televisione

Tra il 2007 e il 2018 il cuoco veneto si dedica a tanti progetti differenti: apre il suo primo ristorante all'estero (Ovo a Mosca) e fonda l'associazione Maestro Martino, una no profit per la promozione della cucina territoriale; quella lombarda in primis e quella italiana più in generale. Rileva una segheria e apre Carlo e Camilla in Segheria nella zona dei Navigli. Soprattutto entra nel cast di Masterchef Italia insieme a Bruno Barbieri e Joe Bastianich.

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Foto di Santi Caleca

Il trittico "originale" del primo talent show culinario del nostro Paese fa il botto: la prima edizione va malino a dir la verità ma dalla seconda in poi è un tripudio. Gli italiani cominciano a diventare critici culinari con risvolti positivi e negativi dalla cosa. I tre giudici diventano delle vere rock star, diventano volti pubblicitari e vanno in tutta Italia a fare ospitate televisive. Mai prima del 2012 un cuoco aveva avuto una tale riconoscibilità dal pubblico generalista: dalla seconda edizione di Masterchef in poi, nulla sarebbe stato più lo stesso. A Cracco viene cucito addosso il personaggio del giudice cattivo, integerrimo, antipatico, altezzoso, presuntuoso e con tanto sex appeal: un personaggio che divide, c'è chi lo odia e c'è chi lo ama. In entrambi i casi le persone lo seguono e Fabio Fazio non se lo lascia scappare, così lo chiama per annunciare Annalisa a Sanremo 2013. È il primo cuoco a salire sul palco dell'Ariston. La televisione se lo coccola, è troppo carismatico per restare "intrappolato" in Masterchef, così Sky gli mette in mano un programma che avrebbe fatto epoca: acquista il format di Hell's Kitchen, che in America ha reso celebre Gordon Ramsey, e gli affida la "cucina dell'Inferno". In questo programma la tensione è al massimo e Carlo Cracco deve davvero fare la parte del "diavolo". Restituisce al pubblico un'immagine di sé molto diversa dal suo vero carattere. In realtà lo chef veneto è una persona gentile e morigerata, pacata, pensierosa, tranquilla. Certo, si arrabbia anche lui, ma con rispetto ed educazione, non come in Masterchef o Hell's Kitchen. Questo però è il personaggio richiesto, le persone vedono in quel modo gli chef e gli autori fanno delle scelte in tal senso.

Lascia il talent nel 2017, chiude la cucina di Hell's Kitchen l'anno dopo e abbandona la carriera televisiva, almeno parzialmente. Con la morte di Gualtiero Marchesi decide di pubblicare il proprio docu-film con gli interventi del suo storico braccio destro, Luca Sacchi, dei suoi collaboratori di cucina, degli amici, della moglie Rosa Fanti. Si sta preparando all'apertura di Cracco in Galleria, il monumentale ristorante a cinque piani all'interno della Galleria Vittorio Emanuele di Milano: l'inaugurazione è da colossal con la presenza del sindaco Sala e l'amico Fabio Fazio a presentare l'evento. Centinaia i passanti che sbirciano curiosi le vetrine liberate dai ponteggi, una curiosità morbosa perché in questi anni televisivi Cracco è diventato un divo, un sex symbol, un materiale per gossip con la fine del primo matrimonio e il secondo sposalizio, perfino la perdita della Stella è diventata una notizia della discussione comune. Quando mai agli italiani è fregato qualcosa di chi perde le Stelle Michelin? Con Cracco è diverso. Odio e amore sono catalizzatori potenti che lui sfrutta in maniera intelligentissima: apre anche un locale con Lapo Elkann che fallisce clamorosamente ma fa nulla, è altro materiale da gossip considerando il suo socio (all'epoca molto più borderline rispetto ad oggi).

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Con l'apertura del ristorante al centro di Milano il cuoco centellina sempre più le ospitate televisive e si dedica maggiormente alla cucina: apre Carlo ai Navigli e affida la cucina a uno dei suoi allievi prediletti, Luca Pedata, lo scorso anno arriva a Portofino con un altro giovane e promettente allievo come Mattia Pecis: uno da Napoli, l'altro da Bergamo, a unire l'Italia dopo tanti anni in cui l'ha divisa. Tra le poche cose che ha fatto in tv nell'ultimo biennio c'è quella perla di Dinner Club su Amazon Prime Video insieme a Diego Abatantuono, Pierfrancesco Favino, Sabrina Ferilli, Luciana Littizzetto, Valerio Mastandrea e Fabio De Luigi: sei puntate a tema culturale e gastronomico alla scoperta di territori nascosti del Bel Paese.

La cucina e i piatti più iconici di Carlo Cracco

L'idea gastronomica di Cracco è evoluta, ricercata, arrivata a un punto altissimo dopo anni di studio. Oggi è riconoscibile e Cracco la definisce "cerebrale e di cuore, un gesto d'amore basato sul rispetto del cibo". Per lo chef vicentino il cibo è cultura e deve parlare dei luoghi in cui nasce. Gli ingredienti sono il fulcro della proposta e per Cracco è importante legare i clienti a un'esperienza unica in cui la creatività non deve mai lasciare il campo alla nitidezza dei sapori. Tutta la carriera di Carlo Cracco è stata accompagnata da cuochi che hanno rivoluzionato a tal punto la gastronomia da diventare dei classici: così è pure lui.

La cucina di Cracco un tempo era definita rivoluzionaria, oggi è un classico proprio perché si è istallata nella mente delle persone. I suoi piatti sono spesso semplici e infatti oggi sono copiati da tutti, anche dagli amatori meno esperti: è il caso del tuorlo d'uovo marinato e fritto o della cotoletta sbagliata. La semplicità come base di partenza per conquistare la critica mondiale. Nel corso degli anni questo valore si è perso, oggi lo stiamo ritrovando: così l'Italia sta tornando a fare la parte della leonessa sulla scena internazionale.

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Quello che i piatti non dicono
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