L’insalata russa caramellata di Carlo Cracco: la ricetta rivisitata dallo chef stellato

L'insalata russa caramellata è un piatto del celebre chef Carlo Cracco, una rivisitazione del grande classico della cucina internazionale in una chiave originale e sorprendente. L'insalata russa di Cracco, infatti, è caramellata perché viene racchiusa in due dischetti di zucchero, mentre la sapidità è data dall'uso dei capperi. Cracco, presentando anche in tv la ricetta qualche anno fa spiegò: "Il problema dell’insalata russa è uno solo, che dopo la prima cucchiaiata diventa un po’ stucchevole, quindi va consumata in piccole quantità. Perciò, seguendo questo ragionamento, vent’anni fa ne abbiamo preso 30 grammi e ci siamo detti che dovevamo servire giusto quella dose. Poi, grazie alle tecniche e a nuovi prodotti come l’isomalto, siamo riusciti a inglobarli all’interno di due piccoli dischi di zucchero".

Ma come mai lo zucchero non rende ancora più stucchevole il piatto? "Lo zucchero è isomalto – precisò lo chef – contiene solo il 33 per cento di carica zuccherina. E in più, al suo interno, abbiamo adottato un altro piccolo accorgimento, vi uniamo dei capperi salati ed essiccati". Gli ingredienti dell'insalata sono quelli classici: patate, carote, piselli, fagiolini, ma lo chef prepara a parte questi dischi di isomalto che vengono poi uniti con l'uso di un cannello da cucina. Il tutto crea un contrasto di sapori unico.

Come preparare l'insalata russa caramellata

Per il servizio del ristorante le dosi di questa insalata sarebbero destinate a 40 porzioni, ma naturalmente si parla di assaggi che andranno a comporre una cena con tante portate, quindi di monoporzioni: se vuoi servire un piatto di proporzioni standard, considera queste dosi per 10-15 persone. Ecco come realizzare l'insalata russa caramellata di Carlo Cracco alla perfezione.

Ingredienti:

• 650 gr di patate a cubetti di 0,5 cm di lato (già cotte in acqua salata)
• 325 gr di carote a cubetti di 0,5 cm di lato (già cotte in acqua salata)
• 200 gr di zucchero fondente
• 100 gr di iso malto
• 100 gr sciroppo di glucosio
• 70 gr di tonno
• 40 gr di piselli (sbollentati in acqua salata)
• 25 gr di capperi essiccati
• 15 gr di aceto
• 15 gr di succo di limone;
• 10 gr di sale fino;
• 7 uova intere
• 1,5 l di olio d’oliva
• 1 gr di sale maldon
• ½ cucchiaio di senape

Preparazione

In una pentola cuoci lo zucchero fondente, l’isomalto e il glucosio fino a 160 °C. Togli dal fuoco, aggiungi i capperi essiccati e il sale maldon, versare su di un silpat (l'apposito tappetino in silicone che puoi sostituire con della carta da forno) allargando sulla superficie e lasciare raffreddare fino a completa cristallizzazione. Frulla al mixer ottenendo una polvere; passa la polvere attraverso un colino e, con l’ausilio di uno stampo rotondo (dal diametro di 8 cm circa), cerca di ottenere dei dischi.  Cuoci i dischi a 160 °C per 2 minuti.

Ora dedicati alla maionese preparando la ricetta tradizionale partendo da uova, limone e aceto. Unisci il sale e monta sino a completo assorbimento dell’olio, che deve essere versato a filo.  Amalgama insieme verdure a cubetti e tonno; unisci la maionese e miscela il tutto ottenendo così l’insalata russa.

Seleziona metà dei dischi di zucchero preparati quindi, con l’ausilio dell’attrezzo per fare le palline di gelato, metti esattamente una pallina di insalata russa per ogni disco. Ricopri con un altro disco ottenendo così una sorta di “sandwich” di insalata russa e, con l’ausilio di una fiamma, unisci i due dischi fino a ottenere una “medaglia”. Servi sull’apposito piatto da portata.