Quali sono le differenze tra quiche e torta salata?

Quiche e torte salate sono due specialità da forno che si caratterizzano per avere una base fragrante e un ripieno morbido, dalla consistenza ideale per essere tagliato a fette e mangiato anche senza l’aiuto delle posate. Si potrebbe dire che una quiche è definibile come una torta salata francese, ma allo stesso modo le torte salate non sono tutte quiche. Cosa distingue queste ultime in particolare, per esempio la famosa quiche lorraine, da una preparazione simile con la pancetta? A fare la differenza (quella principale) è il composto che si utilizza per legare gli ingredienti, chiamato appareil à quiche, che si presenta come una crema viscosa a base di uova e crème fraîche che non può assolutamente mancare, pena il chiamare la ricetta in un altro modo. Oltretutto, anche la base tra le due preparazioni diverge: la quiche classica vuole pasta brisée, mentre per le torte salate si ha maggiore possibilità di scelta, optando anche per pasta sfoglia o frolle salate a seconda di ciò che si preferisce.

Base e ripieno: cosa cambia tra quiche e torta salata

La quiche è una tra le preparazioni più iconiche della cucina francese, nonostante il suo nome sia di derivazione tedesca: il termine, infatti, risale da kuchen, che significa torta. Questo si spiega perché geograficamente la sua nascita si colloca nei territori dell’Alsazia e della Lorena, che per anni sono stati contesi tra Francia e Germania, tanto da essere diventati francesi una volta per tutte solo dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale. La base della quiche si realizza con la classica pasta brisée, nella modalità che più conosciamo in Italia, quindi con solo farina, acqua, burro e sale, oppure in chiave pâte brisée alla francese, che vede l’aggiunta delle uova da incorporare alla fine con gli altri ingredienti.

Il ripieno, invece, è l'appareil, e si fa mescolando in una ciotola uova e panna acida (che se non si trova si sostituisce con la panna fresca liquida), unendo poi sale e noce moscata, amalgamando bene il tutto con una frusta, in quanto non devono esserci grumi. Un composto neutro in cui può comparire anche del latte oppure, al posto della crème fraîche, la crème fleurette, una sua versione più liquida e meno densa. A questo punto, si passa ad aggiungere elementi per dare gusto: nella quiche lorraine originale si unisce solo la pancetta, anche se ormai è comune mettere insieme anche del groviera (come sdoganò il celebre chef Escoffier) o dell’emmental, riproponendo quella che oltralpe è conosciuta come quiche vosgienne. Per le torte salate, invece, non ci sono caratteristiche così peculiari che le caratterizzano: pasta brisée, pasta sfoglia, frolla salata, pasta matta sono il guscio variabile per contenere le farciture più fantasiose, che possono essere anche completamente racchiuse all’interno, così come la forma è a completa discrezione a seconda dello stampo che si ha a disposizione.

Idee per quiche e torte salate: ricette gustose, facili e creative

Nell’uso comune sia le quiche che le torte salate sono diventate delle vere e proprie ricette passepartout, semplici e pratiche da realizzare soprattutto grazie alla possibilità di comprare già pronta al supermercato la pasta brisée o la pasta sfoglia. Il grande pregio di entrambe, infatti, è quello di unire l’utile al dilettevole, facendo una sintesi tra la necessità di consumare ingredienti rimasti in dispensa, in visione ricetta antispreco, la possibilità di usare verdure di stagione e la voglia di creare combinazioni sfiziose facendo davvero poca fatica. Con l’arrivo della primavera, per esempio, diventa ottima da portare in tavola la quiche agli asparagi, con uova, panna, parmigiano e mozzarella, mentre in estate spazio alla quiche di melanzane. Così come il periodo autunnale e invernale si presta per gustare la quiche ai funghi. Una soluzione monoporzione rustica, ma d’effetto è senza dubbio quella delle mini quiche, da presentare come antipasto o aperitivo.

Per le torte salate valgono le stesse regole: un grande classico è quella con ricotta e spinaci, un evergreen che piace sempre 12 mesi l’anno, oppure punta su abbinamenti golosi come peperoni e tonno. Senza dimenticare che si può giocare con le basi: da provare è la torta salata di pasta fillo, super croccante oppure con una frolla con lo strutto, per ricette che si rifanno alla tradizione come il rustico di pasta frolla napoletano o, al contrario, optare per una alternativa 100% vegana, utilizzando un impasto all’olio.