Pierogi: la ricetta dei tipici ravioli polacchi ripieni

I pierogi sono un primo piatto tipico della cucina polacca: una tipologia di pasta ripiena, simile ai ravioli, ripiegata a mezzaluna e farcita con diversi ingredienti, sia dolci sia salati. Golosi e versatili, sono preparati in molti paesi dell'Europa centrale, orientale e sudorientale, e vengono chiamati con nomi diversi a seconda della provenienza. Possono essere lessati in acqua bollente o fritti in olio di semi, e sono solitamente conditi con cipolla saltata in padella e pancetta affumicata.

Presenti sulle tavole delle corti polacche nel XIII secolo, sono oggi serviti tutto l'anno in caratteristici ristorantini, detti "pierogarnia", e costituiscono una delle 12 pietanze più tradizionali della vigilia di Natale. Le varietà salate possono prevedere funghi e crauti, formaggio bryndza o carne: noi ti proponiamo la variante detta ruskie, con una farcia a base di patate bollite e ridotte in purea, ricotta ben scolata dal siero (nella ricetta originale, il twaróg, simile al quark, ma più compatto), sale e pepe.

Una volta confezionata la pasta, ottenuta amalgamando farina, un uovo, acqua tiepida e sale, questa viene lasciata riposare circa 20 minuti, poi stesa con l'ausilio di un matterello in uno strato sottile di circa 2 millimetri: per facilitare l'operazione, puoi aiutarti con una macchinetta sfogliatrice. Si ricavano tanti dischi con un coppapasta di 7 centimetri di diametro, si distribuisce la farcitura e si ripiegano i ravioli a mezzaluna, sigillando per bene i bordi. Una volta pronti e lessati in acqua bollente leggermente salata, si cospargono di cipolla, precedentemente tritata, stufata e rosolata nel burro, per un tocco di gusto e colore.

Il risultato è una portata saporita, dal cuore morbido al morso, perfetta da proporre in occasione di un pranzo o una cena in famiglia o con gli amici, accompagnata da un boccale di birra fredda. Se desideri, dopo averli cotti puoi saltarli in padella con un filo d'olio o un pezzetto di burro, così da ottenere una deliziosa crosticina esterna croccante; in alternativa, puoi utilizzare lo stesso impasto e farcirlo con una composta di frutta, per realizzare la versione dolce, da guarnire con un filo di miele o un cucchiaio di crema pasticciera.

Scopri come preparare i pierogi seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i golabki, la babka alle mele, la karpatka e i paczki.

Come preparare i pierogi

Trita finemente le cipolle e falle stufare in padella a fuoco dolce, coprendole con due dita d'acqua; una volta che questa sarà evaporata, aggiungi un pezzetto di burro e un pizzico di sale, quindi falle rosolare finché non saranno ben dorate, mescolando continuamente 1. Allontana dai fornelli e tieni da parte.

Occupati della farcia dei pierogi: lessa le patate in acqua bollente non salata, lasciale intiepidire, poi sbucciale e schiacciale con uno schiacciapatate. Raccogli la purea in una ciotola con la ricotta ben asciutta, un pizzico generoso di sale, del pepe macinato e, se desideri un gusto più intenso, anche 1-2 cucchiai della cipolla rosolata precedentemente 2.

Amalgama per bene tutti gli ingredienti 3 e riponi il ripieno in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Occupati della pasta: sistema la farina a fontana su una spianatoia, sguscia al centro l'uovo a temperatura ambiente e unisci un pizzico di sale 4.

Inizia a incorporare l'uovo alla farina, aiutandoti con una forchetta 5.

Prosegui a lavorare gli ingredienti con le mani, aggiungendo poca acqua per volta 6.

Una volta ottenuto un impasto compatto, lavoralo per ulteriori 10-15 minuti 7.

Dovrai realizzare un panetto liscio, morbido ed elastico 8. Lascialo riposare per 20 minuti a temperatura ambiente, avvolto da un foglio di pellicola trasparente.

Trascorso il tempo necessario, spolverizza il piano di lavoro con poca farina e stendi la pasta, con l'ausilio di un matterello, fino a uno spessore di circa 2 millimetri, e ritaglia dei dischi con un coppapasta da 7 centimetri di diametro 9. Nel frattempo, poni sul fuoco una pentola piena d'acqua salata per la successiva cottura.

Farcisci ogni disco con un cucchiaino di ripieno 10.

Ripiega il disco a mezzaluna e pizzica i bordi verso l'interno 11.

I pierogi dovranno essere ben sigillati, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura 12 e, delicatamente, spazzola via la farina in eccesso sulla superficie.

In alternativa, per chiuderli correttamente e con facilità, puoi usare uno stampo per ravioli 13.

Lessa i pierogi nell'acqua bollente salata per circa 3 minuti: saranno pronti quando verranno a galla. Scolali 14 e sistemali in un piatto da portata. Scalda le cipolle cotte in precedenza e distribuiscile sui ravioli.

Condisci con una macinata di pepe nero e servi i tuoi pierogi polacchi, ben caldi e golosi 15.

Conservazione

I pierogi, una volta cotti, devono essere consumati al momento. In alternativa, puoi confezionarli e conservarli in frigorifero, ben distanziati e coperti con un foglio di pellicola trasparente, per 1 giorno al massimo.