Per lessare gli alimenti è meglio partire dall’acqua calda o dall’acqua fredda?

Lessare un alimento è una tecnica di cottura molto utile per diverse preparazioni, ma devi fare attenzione: usare acqua fredda o acqua calda è non è la stessa cosa, anzi fa una grande differenza. Alcuni alimenti, infatti, rischiano di subire uno shock termico in base alla temperatura dell’acqua in cui vengono immersi.

Conoscere le regole è dunque fondamentale. In generale per le verdure, ovvero gli alimenti più comuni da cucinare con la lessatura, vale un’antica tradizione, uno dei classici “rimedi della nonna”: gli ortaggi che crescono sotto terra vanno in acqua fredda, quelli che crescono sopra la terra in acqua bollente. Questo perché le verdure del sottosuolo come carote e rape sono molto compatte e richiedono una cottura lenta per ammorbidirsi, mentre quelle che crescono all’esterno come spinaci, zucchine e fagiolini sono più tenere, quindi devono essere scottate brevemente altrimenti andranno a disfarsi.

A questa regola generale ovviamente ci sono delle eccezioni, e comunque non basta a spiegare come lessare gli altri alimenti. Perché al contrario di quanto si pensa, queste non sono le uniche categorie con cui utilizzare questo tipo di cottura: tutto può essere lessato, dal pesce alla carne, passando per le uova. Ed esistono delle regole anche per trattare farine e mais, che non si lessano ma che sono a base di alcune preparazioni (per esempio la polenta) e reagiscono in modo diverso se l’acqua è fredda o bollente.

Qual è la differenza tra bollire e lessare?

Prima di approfondire le regole per la lessatura è bene fare chiarezza: spesso questa tecnica viene confusa con la bollitura, ma in realtà si tratta di due metodi diversi.

• La bollitura infatti è la cottura degli alimenti in acqua bollente, quindi l’immersione in acqua o brodo molto caldi. È un metodo di cottura molto antico e uno dei più semplici, ha tempi più brevi della lessatura.
• La lessatura, invece, prevede che gli alimenti siano cotti a partire anche dall'acqua fredda, cuocendoli a fiamma molto bassa e per tempi più lunghi: si tratta in sostanza di una cottura più dolce ma meno veloce, in cui la temperatura dell'acqua può essere anche inferiore ai 100 °C. In questo modo si perdono meno nutrienti rispetto alla bollitura e, inoltre, il liquido di cottura può essere recuperato e usato come base per zuppe, salse o stufati. Da non confondere con la cottura per assorbimento.

Quali alimenti si lessano in acqua fredda o calda?

Lessare gli alimenti in acqua calda o fredda non è la stessa cosa, perché il risultato cambia se permetti all’ingrediente di scaldarsi gradualmente o se lo sottoponi a uno shock termico di calore improvviso.

In generale la regola della nonna – ortaggi che crescono sotto terra in acqua fredda, ortaggi che crescono sopra in acqua calda – è molto utile per verdure, ortaggi e legumi, ma ovviamente esistono delle eccezioni: per esempio fave e piselli possono andare in acqua calda per non risultare anneriti, mentre ceci, lenticchie e fagioli vanno in acqua fredda o rimarranno troppo duri. Le patate sono un caso unico, perché intere con la buccia richiedono acqua fredda, mentre sbucciate e tagliate vanno in acqua già calda.

Il pesce richiede acqua calda tranne in alcuni casi specifici, la carne varia in base a ciò che vuoi ottenere (brodo o bollito), mentre le uova richiedono sempre acqua fredda. Ricorda di fare attenzione anche a farine e amidi, che per evitare che creino grumi devono entrare in acqua calda ma che non stia bollendo. Vediamo nel dettagli gli alimenti da cuocere in acqua fredda o calda.

1. Verdure, ortaggi e legumi

Il rimedio insegnato dalle nonne è il più efficace quando si parla di verdure, ortaggi e legumi: utilizzare sempre acqua fredda per ciò che cresce sotto terra e prediligere l’acqua bollente per ciò che cresce alla luce del sole. Come già accennato esistono però alcune eccezioni specifiche. Le patate possono essere immerse in acqua calda o fredda in base a come le prepari, mentre i piselli richiedono sempre acqua calda o in cottura diventeranno più scuri. In acqua fredda invece tutti gli altri legumi come fagioli, ceci e lenticchie perché diventeranno più morbidi.

2. Patate

Le patate costituiscono un caso unico. Secondo la regola tradizionale andrebbero in acqua fredda poiché crescono sottoterra, e invece tutto dipende dal modo in cui le vuoi preparare. Se infatti le cuoci intere e protette ancora dalla buccia allora vanno davvero in acqua fredda, ma se invece le sbucci e le tagli a pezzetti dovrai immergerle in acqua già calda: in questo caso infatti la temperatura fredda farebbe assorbire ai pezzi troppa acqua.

3. Carne

Alcuni tipi di carne possono essere lessati, ma per quanto riguarda le regole da seguire tutto dipende dall’utilizzo che vorrai farne del tuo ingrediente. Se vuoi servire un bollito perfetto dovrai cuocere la carne in acqua calda ma non a ebollizione: solo in questo modo scioglierà i grassi e assumerà una consistenza burrosa. Attenzione a non raggiungere mai temperature troppo elevate o si otterrà l’effetto contrario. Se invece vuoi preparare un brodo saporito, la carne andrà in una pentola colma di acqua fredda; temperature basse anche per il cotechino, che deve essere lasciato a mollo in acqua fredda per un’ora prima di essere cotto, in modo che non si sfaldi.

4. Pesce

Lessare il pesce è un procedimento molto comune e che può dare ottimi risultati se eseguito correttamente. In questo caso l’ingrediente va immerso delicatamente in acqua calda e la cottura deve procedere a fuoco dolcissimo: se l’acqua arriva a ebollizione, infatti, il pesce si asciuga e potrebbe anche sfaldarsi. Molto dipende però dalla dimensione del pesce: se è grande e intero andrà cotto in liquido raffreddato per evitare che si rompa. Un caso a parte è costituito dal polpo, che richiede acqua bollente. Quando arriva a ebollizione, infatti, va immerso velocemente tre volte per arricciare i tentacoli, così che poi possa affondare e cuocere in modo uniforme.

5. Uova

Nella maggior parte delle cotture, come sodo o alla coque, l’uovo deve essere immerso in acqua fredda, perché solo così il guscio rimarrà compatto senza presentare nessuna crepa. L’unica eccezione è quella dell’uovo in camicia: in questo caso deve essere tuffato in un vortice di acqua bollente in modo che l’albume si cucini all’istante e avvolga correttamente il tuorlo.

6. Farine e amidi

Farine e amidi non richiedono una vera e propria lessatura, ma sono alla base di preparazioni come la polenta o le ricette con il semolino che richiedono l’utilizzo dell’acqua. In questo caso, il rischio maggiore è la formazione di fastidiosi grumi che vanno a rovinare il risultato finale della ricetta. Il trucco per evitarli è tuffare il composto in acqua calda ma non in ebollizione e mescolare subito con un frustino. Solo l’amido di mais può essere stemperato in acqua fredda: in questo modo otterrai una sorta di pastella da aggiungere poco alla volta a preparazioni tiepide.