Il Cotechino Modena IGP è un insaccato che non può mancare sulle tavole degli italiani durante le feste di fine anno. Un salume a base di carne di suino, cotenna, spezie e sale, da consumare cotto. Il cotechino viene insaccato in un budello naturale ed è tutelato dal disciplinare di produzione del Consorzio Zampone Modena e Cotechino Modena IGP. Ma scopriamo quando nasce questo salume dal sapore inconfondibile, come si realizza, come gustarlo al meglio e gli indirizzi per comprarlo.

Quando nasce il cotechino?

Il cotechino, prodotto tipico di Modena, nasce nel 1510 a Mirandola. I contadini della città modenese, inventarono questo salume, per conservare più a lungo le riserve di carne suina, quando la città era sotto l'assedio delle truppe di papa Giulio II. Da allora questo insaccato è diventato famoso in tutta Italia, soprattutto come pietanza di Capodanno, quando si consuma bollito, tagliato a fette e accompagnato da lenticchie. Il suo nome deriva da "cotica" o "cotenna", uno degli ingredienti con il quale viene realizzato. Sia il cotechino che lo zampone, hanno ricevuto il riconoscimento europeo IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Disciplinare e produzione del cotechino

Il Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena nasce nel 2001 per tutelare questi due prodotti gastronomici della tradizione modenese. Lo scopo del Consorzio è quello di vigilare sul mercato per scongiurare un uso improprio o indebito delle due denominazioni certificate, così da tutelare il consumatore. Attraverso un disciplinare di produzione, poi, il Consorzio garantisce anche il rispetto di elevati standard qualitativi da parte delle ventidue aziende consorziate, e informa i consumatori sulle caratteristiche tipiche di questi due prodotti a marchio IGP.

Il Cotechino Modena IGP è composto da parti nobili del maiale e dalla cotenna. Le carni vengono macinate, insaporite con erbe aromatiche e spezie, quindi inserite in budelli. Lo potete trovare in due versioni:

  • il cotechino crudo, che viene asciugato attraverso stufe ad aria calda.
  • Il cotechino precotto è invece confezionato in buste ermetiche, sottoposto a trattamento termico ad alte temperature, per un tempo che ne garantisca la stabilità organolettica.

Sulla confezione del cotechino sarà bene in vista la designazione di Indicazione Geografica Protetta "Cotechino Modena", seguita dalla sigla "I.G.P." Le fette del cotechino si presentano compatte e non uniformi, e sono caratterizzate da un colore roseo tendente al rosso.

Come cucinare il cotechino fresco e precotto

Il cotechino di Modena IGP può essere acquistato fresco o precotto: in ogni caso si consuma solo previa cottura. Per preparare il cotechino fresco, bisogna prima bucherellare la pelle con i rebbi della forchetta, per poi immergerlo in una pentola con acqua fredda. Dovrà cuocere per un'ora e mezza circa. Una volta pronto, bisognerà scolarlo, eliminare il budello esterno, e tagliarlo a fette spesse.

Il cotechino precotto è la scelta ideale se avete poco tempo: bisognerà solo seguire le istruzioni riportate sulla confezione. Solitamente si mette in pentola con acqua fredda, chiuso nel suo sacchetto sottovuoto. Bisogna poi lasciarlo sobbollire a fuoco lento, seguendo le indicazioni di cottura consigliate sulla confezione. Una volta pronto, basterà togliere l'involucro, far colare il grasso e tagliarlo a fette.

Gli abbinamenti consigliati

Il cotechino Modena IGP è il re delle tavole natalizie: tradizione vuole che venga consumato la vigilia di Capodanno, perché si pensa che porti fortuna, mentre il contorno di lenticchie porterebbe denaro. Aldilà delle credenze, il cotechino con le lenticchie è un piatto gustosissimo: il consiglio è di preparalo anche al di fuori delle festività, per assaporarlo al meglio. Il cotechino è ottimo anche se abbinato ai fagioli, bianchi o borlotti, agli spinaci, al purè di patate, di topinambur o di ceci, ma anche alle patate bollite e alla polenta. Se volete realizzare un gustoso finger food per le feste, potete preparare delle squisite tartine di polenta e cotechino, ideali per un buffet.

Accompagnate poi il cotechino Modena IGP con un vino rosso frizzante, come il Lambrusco DOP, che mette in risalto il sapore di insaccati e carne di maiale. Consigliato anche il Sangiovese DOC di Romagna, un vino rosso ottimo da abbinare a pietanze a base di carne e formaggi. Non solo vini dell'Emilia Romagna, potete infatti accompagnare il cotechino anche al Brunello di Montalcino DOCG, vino toscano adatto a secondi piatti di carne, o al Montepulciano d'Abruzzo DOC.

Differenza tra cotechino e zampone

Ma qual è la differenza tra cotechino e zampone Modena IGP? Anche se all'apparenza sembrano diversi, il ripieno è lo stesso: carne di maiale magra, cotenna, sale, pepe, chiodi di garofano e noce moscata. A cambiare è solo l'involucro: il cotechino è racchiuso all'interno di un budello naturale o sintetico, mentre lo zampone è contenuto nella cotenna della zampa anteriore del maiale. Si ottiene così la forma caratteristica dai cui deriva il nome.

5 indirizzi dove comprare il cotechino Modena IGP artigianale

Ma vediamo ora dove acquistare i migliori cotechini Modena IGP artigianali. Una lista di 5 indirizzi dove comprare questo prodotto di eccellenza, da gustare a Capodanno e non solo.

1. Carlo Peveri – Alzeno (PC)

Il cotechino prodotto nel salumificio della famiglia Peveri, è il "Cotechino Mariola", realizzato con una metodologia artigianale, in grado di valorizzarne il sapore. La parte di suino utilizzata garantisce una carne magra, che sarà macinata in modo grossolano, e insaporita con spezie, aglio e vino rosso. Viene poi insaccato nel budello naturale e bollito per 4 ore. Ha un profumo intenso e aromatico e l'impasto è di grana medio-grossa.

Fraz. Chiaravalle della Colomba via Chiaravalle, 3193/1, Alzeno (PC)
Tel. 0523 94 01 56
salumificiopevericarlo.com

2. Salumi Villani – Castelnuovo Rangone (MO)

La Villani Spa nasce nel 1886 a Castelnuovo Rangone (MO): la qualità del cotechino firmato Salumi Villani, deriva da un'antica ricetta realizzata con un impasto magro, macinato grosso, di carni di suino, spalla e cotenna. Insaccato in budello naturale, secondo il disciplinare del Consorzio Cotechino Modena IGP. Il salume è venduto sottovuoto: bisognerà toglierlo dalla confezione, prima di cuocerlo in acqua calda a leggero bollore per circa 2 ore.

Via Eugenio Zanasi 24, Castelnuovo Rangone (MO)
Tel. 059 53 44 11
info@villanisalumi.it

3. Ambrogio Saronni – Castelvetro Piacentino (PC)

Tra i cotechini migliori d'Italia c'è anche quello di Ambrogio Saronni a Castelvetro Piacentino, lavorato dal 1936 con la ricetta di famiglia. Un cotechino con sentori di vaniglia, che donano all'insaccato una dolcezza delicata. Nasce da parti uguali di magro, grasso e cotenna, usando budello di vescica di vitello e una speziatura delicata di pepe, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, noce moscata, macis e anice stellato. Per chi lo acquista pronto, sottovuoto, cuoce in pergamena vegetale.

Strada Statale 10 numero 20, Castelvetro Piacentino (PC)
Tel. 3386 547190

4. Salumi Migliorati – Cremosano (CR)

Il cotechino di Salumi Migliorati viene proposto in due formati: quello tondeggiante o in boccia, in vescica di vitello, e quello nel classico budello dritto. Dopo la macinatura di carne e cotenna, vengono loro aggiunte spezie naturali e l’impasto viene poi insaccato in budelli naturali, precedentemente lasciati in ammollo in acqua e aceto e legato a mano. I cotechini, sono poi fatti asciugare in apposite stanze per qualche giorno. Prima della cottura dovranno essere forati e lasciati bollire per almeno 2 ore e 1/2 – 3 ore. Il sapore è delicato e dolce, grazie alla vaniglia, la consistenza è morbida e con il giusto punto di collosità. Lascia la bocca pulita e ha un sapore ben equilibrato.

Via Gerrone 53/A , Loc. San Benedetto, Cremosano (CR)
Tel. 0373 27 44 07
info@miglioratisalumi.it

5. La Scaletta – Varzi (PV)

Il cotechino de La Scaletta è un prodotto classico eccellente in ogni sua componente: aspetto, colore, consistenza, profumo e sapore. Il suo impasto è rosato e la grana è medio-fine, con il grasso il magro, e la collosità al giusto grado. Ha un profumo speziato, grazie al pepe e alla cannella, mentre il suo sapore è dolce ed equilibrato con le parti che sono assemblate alla perfezione, grazie a una buona collosità.

Località Ponte Dei Sospiri, 10, Varzi (PV)
Tel. 0383 54 56 91
www.salamedivarzilascaletta.it