Peperoncino: storia, benefici, controindicazioni e come usarlo al meglio in cucina

C'è chi lo ama e chi lo odia: parliamo del peperoncino, un piccolo cornetto dalle sembianze delicate ma dal "cuore bollente". Una spezia – tecnicamente un frutto – largamente usata nelle cucine di tutto il mondo, che ha dato vita a veri e propri filoni gastronomici e che apporta una serie di benefici da non sottovalutare. Ecco tutto quello che dovete sapere sul peperoncino: quali sono le sue proprietà, quali controindicazioni ha il suo consumo e come usarlo al meglio in cucina.

Peperoncino: cos'è e da dove viene

Il peperoncino è il nome comune dato alla bacca ottenuta da alcune varietà piccanti del genere Capsicum, lo stesso del peperone: la sua particolarità sta nel fatto che contenga capsaicina, un composto chimico presente anche nelle altre varietà, ma in quantità irrisore. Nel peperoncino, invece, i livelli di capsaicina sono più alti e questo determina la sua piccantezza: per analizzarla è stata messa a punto addirittura una scala, la scala di Scoville, che misura la quantità di capsaicina contenuta nelle diverse varietà (alcune delle quali illegali, proprio a causa dell'eccessivo contenuto di capsaicina).

Il peperoncino ha origini antichissime: pare che la sua pianta fosse già coltivata in Messico e in Perù nel 5500 a.C. In Europa arriva, come molti altri ingredienti, grazie alle spedizioni di Cristoforo Colombo che, presumibilmente sbarcato in qualche isola caraibica, riportò in Spagna dei peperoncini della varietà Capsicum chinense, probabilmente Scotch Bonnet o Habanero, molto presenti nell'arcipelago. Di peperoncini, infatti, ne esistono tantissime varietà: sono oltre 3 mila sparse in tutto il mondo.

Ad ogni modo in Spagna il peperoncino attecchisce benissimo e inizia ad essere coltivato in tutto il Mediterraneo, soprattutto sulle coste del Nord Africa, entrando stabilmente nelle cucine di questi territori, spesso sostituendo altre spezie più costose, soprattutto in Europa, come cannella e noce moscata. Oggi è probabilmente la "spezia" più usata al mondo, ingrediente fondamentale per molte cucine: non solo la messicana, ma anche la caraibica, quasi tutte le cucine sudamericane e quella thailandese.

Tipologie di peperoncino

La famiglia del Capsicum dà vita a numerose specie di peperoncini e non solo: naturalmente, caratteristiche organolettiche e valori nutritivi cambiano a seconda del genere specifico. Per riassumere i peperoncini si possono dividere in 4-5 grandi famiglie:

• Capsicum annuum, da cui derivano il pepe di Caienna, lo jalapeño, il serrano, il peperoncino thai, il peperoncino calabrese, il peperoncino nero;
• Capsicum baccatum, da cui derivano il peperoncino Aji Amarillo e il Lemon Drop;
• Capsicum chinense: che ci dà l'habanero, il Carolina Reaper, il bhut jolokia;
• Capsicum frutescens, da cui nasce il tabasco;
• Capsicum pubescens, da cui nasce il rocoto.

Attorno a questo ingrediente si è sviluppata una vera e propria adorazione. Il livello di piccantezza del peperoncino dipende dal livello di capsaicina: tra i peperoncini più piccanti e usati ci sono sicuramente l’habanero, mentre le varietà calabrese, il peperoncino di cayenna e lo jalapeno messicano sono considerate moderatamente piccanti. Ogni anno degustatori e appassionati stilano una classifica per determinare quale sia il peperoncino più piccante al mondo: nelle ultime sessioni il vincitore è il Carolina Reaper HP22B, con 2.200.000 sulla Scala di Scoville. Per fare un esempio, il nostro calabrese ha 25 000 SHU.

Proprietà e benefici del peperoncino

Come già detto i peperoncini nel mondo sono tantissimi, dunque i loro valori nutrizionali variano leggermente a seconda della varietà specifica. Prendendo a esempio un peperoncino comune, i suoi valori nutrizionali presentano un buon livello di acqua e poche calorie (circa 30 kcal ogni 100 grammi), ma anche sali minerali come il potassio e, in misura minore, calcio e fosforo. Il peperoncino contiene vitamine come la vitamina A e un elevato livello di vitamina C, pari al 30% del fabbisogno giornaliero di un uomo adulto: elemento che però si perde completamente nel caso di peperoncini secchi.

Il peperoncino è ricco di polifenoli, altre importanti sostanze antiossidanti come i carotenoidi e la capsaicina stessa, che ha un grande ruolo nella protezione di tutto il sistema cardiovascolare. Ecco quali sono, nello specifico, i benefici che apporta

• la capsaicina, secondo molti studi di settore, svolge un'azione antibatterica e vasodilatrice; contribuirebbe infatti anche a tenere sotto controllo il livello di colesterolo cattivo e la pressione sanguigna, tutelando la salute del cuore
• il suo contenuto di antiossidanti, in particolare carotenoidi, permette al peperoncino di proteggere vista, pelle e capelli;
• sempre grazie alla capsaicina, il peperoncino è considerato un buon antidolorifico naturale e spesso usato in caso di dolori mestruali, mal di denti e dolori muscolari;
• malgrado sembri strano, il peperoncino svolge un grande effetto gastroprotettivo ed è utile nella cura nelle lesioni gastriche e delle ulcere;
• è utile per l'assorbimento del ferro, facilita la digestione, è un ottimo alleato in caso di diete dimagranti, perché favorisce la riduzione del grasso addominale e il controllo del peso.

Controindicazioni: come gestire la capsaicina

La capsaicina è un composto potente: lo sa bene chi, dopo aver maneggiato il peperoncino senza guanti, si è per sbaglio toccato gli occhi. È un potente stimolante topico e irrita molto gli occhi ma, allo stesso tempo, ha un'azione analgesica e lenitiva: viene usata spesso per problemi di dolori muscolari, spasmi, geloni, reumatismi e artriti.

Al di là dell'azione sulla pelle, se mangiamo troppo peperoncino si possono presentare degli spiacevoli effetti indesiderati. Un suo consumo eccessivo, infatti, può provocare dolori addominali e nausea. Chi soffre di disturbi del sistema gastrointestinale come reflusso gastroesofageo, morbo di Crohn, diverticolite, gastrite o emorroidi deve consultare il medico prima di mangiare peperoncino: se è vero che può avere un effetto curativo sulle irritazioni dello stomaco, è altrettanto vero che modalità e quantità delle somministrazioni non possono essere scelte in autonomia.

Come usare in cucina il peperoncino

Il peperoncino viene consumato in diverse forme: si può mangiare da fresco, ma anche fritto, arrosto, macinato a secco o in polvere. In Italia viene prevalentemente consumato come spezia, fresco o secco che sia, per insaporire i piatti e donargli un gusto piccante: in altri paesi viene invece anche cucinato.

Se lo usate da fresco sappiate che la parte più piccante sono i suoi semi: potete dunque giostrare le dosi come preferite, eliminando una quantità più o meno grande semi dalla porzione che andrete a usare. Naturalmente, la versione in polvere è un mix di buccia e semi, per cui dovrete stare molto attenti nel suo dosaggio.

Quando è in ridotto in polvere dà vita alla paprika: una spezia che si può produrre sia dal peperoncino sia dal peperone e che, a seconda dell'ingrediente originale, diventa paprica piccante o paprica dolce.

Anche la paprica è usata in molte cucine come in quella spagnola, americana, ma anche ungherese, tedesca e olandese; è un condimento diffuso soprattutto nelle cucine maghrebine, dove con la polvere di peperoncino si prepara l'harissa, una salsa piccante usata per insaporire la carne e non solo. Nella cucina italiana la regione che fa più uso di peperoncino è decisamente la Calabria, dove questo frutto è considerato un must e dove viene usato per produrre salumi e insaccati pregiati come la ‘nduja.

Ma come usarlo al meglio in cucina? Per chi non ha grande familiarità con questa spezia, consigliamo di iniziare con un piatto semplice, in cui potrete dosare il peperoncino come preferite: perfetti i classici spaghetti aglio, olio e peperoncino, o le penne all'arrabbiata. Per coloro che invece amano il peperoncino e lo vogliono rendere protagonista di una cena, suggeriamo di provare la ricetta dei peperoncini piccanti ripieni con tonno e alici: una tipica conserva calabrese che sarà utilissima in mille occasioni. Oltre che per condire la pasta, il peperoncino si sposa bene con la carne di pollo – l'esempio classico è quelle delle alette piccanti – ma anche con il pesce e con crostacei come i gamberi o molluschi come le cozze.

Sempre sul versante antipasti, potete stupire i vostri ospiti con una crema di peperoncini, o una marmellata se preferite, da spalmare su crostini, piadine, toast o fette di pane abbrustolite; con i peperoncini potete realizzare un olio santo, ovvero un condimento a base di olio e peperoncino, da usare su bruschette, sulla pasta, ma anche per insaporire dei secondi piatti a base di carne. Potete anche usarli per creare una conserva sott'olio, in modo da averli a disposizione tutto l'anno: ma sono diversi i modi in cui potete conservare i peperoncini per diversi mesi, in modo da poterli usare all'occorrenza.