Spaghetti aglio, olio e peperoncino: la ricetta tradizionale

Lo chef Raffaele Cardillo ci presenta uno dei piatti più noti dell'intera storia della cucina italiana: gli spaghetti aglio, olio e peperoncino. Una facile ricetta salvapranzo, ideale piatto da servire agli amici quando si hanno pochi ingredienti e tanta voglia di convivialità. Questo primo è saporito, gustoso e molto aromatico: la semplicità al potere.

Come ogni piatto povero e con così pochi elementi ti consigliamo di scegliere prodotti di qualità: aglio profumato da far imbiondire a fiamma medio bassa e soprattutto olio extravergine d'oliva di prima scelta. Altro passaggio importante e spesso sottovalutato è nella fase di cottura: ti consigliamo di usare un mestolo di acqua di cottura per la mantecatura della pasta così da sfruttare l'amido rilasciato nell'ebollizione e ottenere la cosiddetta cremina.

Più difficile invece è capire dove sia nata la pasta aglio, olio e peperoncino: tutti gli indizi portano a Napoli ma è chiaro che una ricetta con elementi tanto basici potrebbe essere stata cucinata ovunque nel Bel Paese. Questa ricetta sarebbe una rivisitazione povera della pasta alle vongole. La semplicità e la popolarità degli spaghetti aglio e uoglie hanno superato quelli della "ricetta madre" ponendo questo primo piatto al pari dei grandi classici italiani come l'amatriciana, la cacio e pepe o la "collega" napoletana puttanesca.

Come preparare gli spaghetti aglio, olio e peperoncino

Per preparare aglio, olio e peperoncino, comincia mettendo a bollire una pentola con dell'acqua, aggiungi il sale e cala gli spaghetti 1.

Nel frattempo, prepara il condimento per la pasta. Pulisci l'aglio e taglialo a fettine molto sottili 2; per un risultato più digeribile, privalo dell'anima.

Taglia il peperoncino a fettine 3.

Trita una manciata di prezzemolo fresco su un tagliere e tienilo da parte 4.

In una padella, scalda un filo d'olio abbondante e aggiungi l'aglio e l'olio 5.

Mantieni la fiamma bassa per non bruciare l'aglio e attendi che assuma un colore dorato e uniforme, non troppo scuro; sfriggendo, l'aglio scaricherà tutto il suo sapore all'interno dell'olio. Una volta imbiondite le fettine, il condimento sarà pronto. Rimuovile e aggiungi alla padella un mestolo di acqua di cottura: in questo modo, otterrai l'emulsione per mantecare la pasta 6.

Controlla la cottura della pasta e scolala al dente, tenendo da parte un po' di acqua di cottura. Trasferisci gli spaghetti in padella e manteca con l'emulsione di aglio, olio e peperoncino; se necessario, aggiungi un poco di acqua messa da parte per amalgamare il tutto 7.

Infine, decora con una spolverizzata di prezzemolo tritato 8.

Impiatta gli spaghetti con l'aiuto del mestolo 9.

Servi gli spaghetti aglio, olio e peperoncino ben caldi 10.

Consigli

In particolare, le tipologie aglio più adatte alla preparazione di questo piatto sono: l'aglio bianco Polesano DOP, dal sapore e dal profumo intensi, l'aglio rosa, più delicato e leggero e, infine, l'aglio rosso, come quello di Nubia, più piccante.

Infine, per rendere il piatto meno piccante e forte al palato, possiamo incidere il peperoncino e privarlo dei semi: in questo modo, il risultato finale sarà più delicato.