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Penne all’arrabbiata: la ricetta tradizionale della cucina romana

Preparazione: 30 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Nàima Tomaselli
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Penne all’Arrabbiata
ingredienti
Penne rigate
360 gr
Polpa di pomodoro
600 gr
Peperoncino
2/3
Olio extravergine di oliva
4 cucchiai
Aglio
uno spicchio
Prezzemolo
un mazzetto
Pecorino
100 gr grattugiato

Le penne all'arrabbiata sono una ricetta classica della cucina romana ma anche uno dei tanti primi piatti della nostra tradizione culinaria. Ovviamente, oltre ai semplici ingredienti richiesti, anche la rapidità di preparazione hanno contribuito a rendere famose le penne all'arrabbiata tra la gente. A differenza dell'amatriciana o della carbonara, le penne all'arrabbiata non hanno un'antica tradizione alle spalle, ma sono comunque entrate a far parte dei menù tipici dei ristoranti che affollano la capitale.

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penne all’arrabbiata

 Come si fanno le penne all'arrabbiata

Per cucinare bene le penne all'arrabbiata, bastano ingredienti di qualità: polpa di pomodoro di ottima fattura, penne rigate idem, poi pecorino romano DOP, aglio italiano e prezzemolo fresco.  Il peperoncino poi, in questa specifica ricetta che punta tutto il suo sapore sulla piccantezza, è fondamentale: dev'essere rigorosamente fresco e piccante al punto giusto. Usatene a vostro piacimento e a seconda del gradi di piccantezza dello stesso.

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Prima di tutto mettete a scaldare l'olio in un tegame, aggiungeteci lo spicchio di aglio dopo averlo privato della "camicia" (l'involucro esterno) e averlo leggermente schiacciato con il palmo della mano

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Lavate i peperoncini e toglietegli il gambo. Metteteli interi nell'olio (se sono piccolni come quelli che ho usato io) oppure tagliateli a pezzetti.

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Fate rosolare bene il tutto in modo che il peperoncino inizi a insaporire l'olio, base della salsa di condimento delle penne all'arrabbiata.

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Quando l'aglio sarà rosolato e prima che si scurisca troppo (potrebbe dare al tutto un sapore amaro che rovinerebbe il piatto) toglietelo. A piacere potete togliere anche il peperoncino, ma così il piatto risulterà meno piccante quindi…regolatevi come meglio credete.

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A questo punto aggiungete il pomodoro e abbassate la fiamma, salate e fate andare per circa quindici/ venti minuti.

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Intanto mettete a cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata. Lavate, asciugate delicatamente  e tritate il prezzemolo che completerà il piatto,  grattugiate infine il pecorino romano.

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Scolate la pasta al dente, conditela con il sugo, impiattate e – ogni porzione – completatela con una bella manciata di prezzemolo e una spolverata di pecorino.  Nel caso aveste tolto il peperoncino potete rimetterlo sui piatti come decorazione. Servite immediatamente, questo è un piatto che si gusta caldo. Diffidate da chi vi dice che l'arrabbiata si può fare anche al forno!

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Le varianti regionali delle penne all'arrabbiata

  • Alla siciliana: le penne alla siciliana prevedono l'utilizzo di melanzane, mozzarella, passata di pomodoro e un grammo di peperoncini piccanti. La pasta deve essere secca e all'uovo e la preparazione ha molti punti in comune con l'Arrabbiata romana;
  • Alla calabrese: questa variante prevede l'utilizzo del peperoncino fresco, di pomodorini freschi, cipolla, origano e aglio e, in alcuni casi, di salame piccante;
  • Alla napoletana: a Napoli, spesso, questa ricetta si cucina con i vermicelli e le olive nere oppure con un misto di spezie ed erbe aromatiche come capita nella cucina pugliese;

Le nuove varianti

Le ricette tradizionali sono fatte per essere tradite e, soprattutto negli ultimi anni, si sono diffuse delle gradevoli varianti delle penne all'arrabbiata come quella con pancetta, panna, peperoncino in polvere e funghi secchi, con tonno e olive nere o con altri ingredienti come le acciughe, il basilico o una preparazione in bianco. Meritano due righe a parte le penne alla vodka, sia lisce che rigate, famose per avere, tra gli ingredienti, non solo la vodka ma anche il peperoncino piccante tipico dell'Arrabbiata. Esiste anche una variante fredda, tipicamente estiva, che vi consigliamo nelle giornate particolarmente afose.

Che differenza c'è tra le penne all'arrabbiata e l'amatriciana? E con la boscaiola?

Le penne all'arrabbiata sono a base di sugo e peperoncino mentre, invece, con le penne all'amatriciana si usa il pecorino e il guanciale. Le penne alla boscaiola, invece, hanno i funghi porcini, le olive nere e la pancetta affumicata. Nelle varianti, come avrete potuto leggere, sono riportati alcuni esempi di ibridi tra queste tre ricette.

Che vino abbinare?

Per le penne all'arrabbiata, vi consigliamo un vino rosso dalla corporatura media, soprattutto quelli laziali e abruzzesi, in grado di esaltare il sapore piccante di questo primo piatto.

Curiosità

La pittoresca leggenda vuole che il nome pare derivi dal fatto che – essendo un primo piatto dal sapore piccante – dopo averlo mangiato il viso assume un colorito rosso, tipico di chi si infervora (quando, appunto, si arrabbia).
Effettivamente le penne all'arrabbiata sono piccanti, molto piccanti. Considerando il fatto che gli unici ingredienti del condimento sono il pomodoro l'aglio e il peperoncino (con aggiunta poi di prezzemolo e di una spolverata di pecorino) tutto il gusto e la particolarità del piatto sono dati da quanto peperoncino si mette nel sugo. A Roma le penne all'arrabbiata sono usate come tipica pietanza di mezzanotte, quando ci si ritrova tra amici e si improvvisa – in tarda serata – uno spuntino nonostante superino le 400 calorie.

Infine un'ultima curiosità: la pasta all'arrabbiata si fa con le pennette eppure, in alcuni ristoranti, viene proposto con gli spaghetti.

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