Pasta con le sarde: la ricetta originale palermitana

La pasta con le sarde è un primo piatto tipico della tradizione siciliana, una pietanza in cui mare e terra si incontrano che è divenuta con il tempo un vero e proprio simbolo della cucina regionale e in particolare della città di Palermo. Nella ricetta originale palermitana viene preparata condendo i bucatini (o gli spaghetti) con sarde, finocchietto selvatico, uvetta, pinoli e zafferano, che regala alla pasta un colore giallo intenso. In alcune versioni viene aggiunto anche del pangrattato tostato – muddica atturrata in dialetto – insaporito con salsa di pomodoro. Il risultato è un piatto perfettamente equilibrato, in cui il sapore del pesce azzurro viene esaltato dall'aroma intenso del finocchietto selvatico e mitigato dalla dolcezza dell'uvetta.

Ideale da preparare nel periodo compreso tra marzo e settembre, quando nei mercati si trova il finocchietto fresco e le sarde vengono vendute a basso prezzo, la pasta con le sarde siciliana è facile e veloce da preparare: il passaggio più lungo è infatti quello della pulizia delle sarde, che tuttavia possono essere acquistate già eviscerate nella propria pescheria di fiducia. Basterà poi realizzare un soffritto di cipolla in cui far insaporire il resto degli ingredienti e, una volta cotta, risottare la pasta nel condimento per qualche minuto, così da amalgamare il tutto.

Se questa ricetta ti è piaciuta, prova anche i bucatini con pesto di finocchietto e sarde oppure cimentati con altre ricette con le sarde come le sarde a beccafico, anch'esse tipiche della Sicilia. Non perderti poi altri classici regionali tra cui la pasta alla norma, la pasta ‘ncasciata, i cannoli e la cassata.

Come preparare la pasta con le sarde alla palermitana

Inizia la preparazione della pasta con le sarde dalla pulizia del pesce: per prima cosa stacca la testa, poi aprile a libretto, elimina le interiora e le lische e ricava tre pezzi da ciascun filetto (1). Una volta pulite, passa le sarde in una ciotola con acqua e ghiaccio e infine sciacquale sotto acqua corrente fredda, tamponandole poi con carta assorbente da cucina.

Pulisci quindi il finocchietto, tagliando le parti più dure dei gambi, sciacqualo sotto acqua corrente fredda e scottalo in 3 litri di acqua bollente per qualche minuto 2. Se hai acquistato un finocchietto tardivo lascialo cuocere per una decina di minuti, in caso contrario ne basteranno 4-5.

Trascorso il tempo indicato, scolalo conservando l'acqua di cottura e trasferiscilo in un colino, schiacciandolo leggermente per eliminare del tutto l'acqua. Aggiungi il liquido ottenuto all'acqua tenuta da parte, poi tritalo finemente al coltello 3.

Trita ora grossolanamente la cipolla e falla appassire in una padella, a fuoco dolce, con un filo abbondante di olio 4.

Non appena la cipolla si sarà ammorbidita, unisci le acciughe sott'olio 5 e falle sciogliere.

A questo punto metti in padella il finocchietto tritato e le sarde pulite 6, tenendone da parte 4 per la decorazione finale. Aggiusta di sale e pepe e fai cuocere per una decina di minuti.

Nel frattempo porta a bollore l'acqua di cottura del finocchietto, aggiungendo un pizzico di sale e, se necessaria, altra acqua. Versa quindi i bucatini e cuocili per il tempo di cottura indicato sulla confezione 7.

Metti poi l'uvetta in ammollo in un pochino di acqua, per farla ammorbidire 8.

Tosta i pinoli in un pentolino antiaderente 9, facendo attenzione a non farli scurire troppo.

A questo punto sciogli lo zafferano in una tazzina di acqua di cottura della pasta e versalo nella padella con il condimento 10.

Aggiungi anche l'uvetta ben strizzata e i pinoli tostati e mescola per amalgamare il tutto 11.

Circa 2-3 minuti prima del termine della cottura, scola i bucatini, versali in padella con il condimento e manteca a fuoco vivace 12, aggiungendo se necessario poca acqua di cottura. Aggiusta di sale e profuma con una macinata di pepe.

Intanto scotta in una padella antiaderente le sarde tenute da parte con un filo di olio 13.

La pasta con le sarde è pronta: distribuiscila nei piatti individuali, guarnisci con le sarde appena scottate e servi subito 14.

Consigli e varianti della ricetta tradizionale

A seconda delle tue preferenze, al posto dei bucatini puoi utilizzare spaghetti o spaghettoni.

Se non ti piace o non hai a disposizione lo zafferano, puoi sostituirlo con pomodorini freschi, concentrato o passata di pomodoro.

Per aggiungere croccantezza al piatto puoi guarnirlo con del pangrattato al pomodoro: ti basterà frullare in un mixer 30 gr di passata di pomodoro, 40 gr di olio evo, mezzo spicchio di aglio tritato, prezzemolo fresco, origano e un pizzico di peperoncino e unire il composto a 150 gr di pangrattato. Passa il tutto in un colino per eliminare l'umidità e infine fai tostare il pangrattato in padella e, una volta pronta, distribuiscilo sulla pasta.

Come spesso accade per le ricette della tradizione, della pasta con le sarde esistono diverse varianti: a Catania, in genere, viene preparata senza zafferano, mentre nella versione alla trapanese si utilizza anche la passata di pomodoro. Non mancano poi la pasta con le sarde senza finocchietto, anche detta “pasta con il finocchietto in montagna”, e la “pasta con le sarde a mare”, preparata invece con il solo finocchietto.

La pasta con le sarde è perfetta da servire ai tuoi ospiti per un pranzo o una cena in compagnia, ma anche per celebrare un'occasione speciale. È ottima gustata subito, ma se dovesse avanzare il giorno successivo puoi friggerla in padella oppure ripassarla in forno.

La storia della pasta con le sarde

Le origini della ricetta sono piuttosto incerte: secondo alcuni fu inventata dal generale Eufemio che, giunto sulle coste siciliane nella prima metà dell’800, fece preparare al suo cuoco qualcosa che riuscisse a sfamare l'esercito con quel che si riusciva a reperire sul momento, mentre per altri l'invenzione sarebbe da attribuire ad un cuoco arabo che utilizzò il profumo del finocchietto selvatico per mascherare il cattivo odore delle sarde poco fresche con cui intendeva condire una pasta. Certo è, invece, che un tempo le sarde, considerate poco "nobili", venivano utilizzate come esca per pescare o, addirittura, ributtate in mare perché catturate per sbaglio, tanto che la pasta con le sarde è spesso chiamata anche “pasta ca’ munnizza”.