Pasta biscotto: la ricetta della base soffice ed elastica per dolci e rotoli farciti

La pasta biscotto, o biscuit, è una preparazione soffice e spugnosa che trova largo impiego in pasticceria per la realizzazione di rotoli farciti, dolci e salati, girelle bicolore, tronchetti natalizi e golosi dessert. Simile al pan di Spagna, se ne differenzia per la consistenza particolarmente ariosa ed elastica, dovuta principalmente al metodo di lavorazione e al rispetto dei tempi di cottura.

Il segreto per confezionarla a regola d’arte e senza l’ausilio del lievito, sta infatti tutto nel montare a lungo le uova a temperatura ambiente con le fruste elettriche, in modo che incorporino più aria possibile, e nella cottura in forno, che dovrà essere breve (non più di 8 minuti), ma sufficiente a garantire una pasta morbida e dorata in superficie, da arrotolare velocemente, quando è ancora calda, senza paura che si rompa.

Una volta pronta, puoi farcire la pasta biscotto con crema pasticciera o alle nocciole, composta di mele, formaggio cremoso e frutta a dadini, ganache al cioccolato bianco o altro ripieno a tua scelta.

Se desideri, puoi aromatizzare l’impasto con qualche goccia di estratto di vaniglia, un pizzico di cannella, cacao amaro in polvere o scorzette di arancia, oppure puoi cimentarti con una versione gluten free, sostituendo la farina 00 con pari quantitativo di amido di mais.

Scopri come preparare la pasta biscotto seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il rotolo cookie, quello al limone, o alla marmellata.

Come preparare la pasta biscotto

Con le fruste elettriche monta a neve ben ferma gli albumi con 40 gr di zucchero 1.

Raccogli in una ciotola i tuorli con lo zucchero rimanente e la scorza grattugiata del limone 2.

Lavora con le fruste elettriche fino a ottenere un composto gonfio e spumoso 3.

Incorpora gli albumi al composto di tuorli 4.

Mescola delicatamente con una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto 5.

Unisci la farina, setacciata con un colino a maglie strette 6.

Amalgama con cura 7.

Versa il composto in una teglia da 25 x 30 cm rivestita con carta forno 8.

Distribuisci uniformemente il composto con una spatola 9, in modo da formare un rettangolo di circa 1 cm di spessore.

Metti in forno già a caldo a 180 °C e lascia cuocere per 7-8 minuti, o fino a quando la superficie non assumerà un colore leggermente dorato: fai attenzione a non superare mai i 10 minuti di cottura. Trascorso il tempo, sforna la pasta biscotto e adagiala su un canovaccio asciutto e pulito 10.

Cospargi la superficie, ancora calda, con lo zucchero 11.

Copri la pasta biscotto con un foglio di pellicola trasparente 12: in questo modo manterrà la giusta umidità.

Quando è ancora calda, inizia ad arrotolare la pasta biscotto su se stessa 13, eliminando man mano la carta forno e la pellicola trasparente.

Una volta pronta, lascia raffreddare la pasta biscotto per 10 minuti a temperatura ambiente, coperta con la pellicola, prima di utilizzarla a piacimento 14.

Conservazione 

La pasta biscotto si conserva a temperatura ambiente, avvolta nella pellicola trasparente, per 1 giorno massimo.