Il pane di Altamura: una produzione Dop dalla storia antica

Se pensiamo al pane, probabilmente ti viene in mente un alimento semplice e quotidiano, che accompagna i pasti o che si usa per fare spuntini e merende. Ma il pane non è solo questo: è anche una testimonianza della cultura, della storia e della tradizione di un territorio. Tra i più famosi e apprezzati d’Italia, c’è sicuramente il Pane di Altamura, che nella panificazione italiana è stato il primo prodotto a diventare Dop. Oggi ne parliamo partendo dalla storia, soffermandoci sul metodo di produzione e, ovviamente, vedendo gli abbinamenti in cucina.

Caratteristiche distintive

Prodotto tipico della zona dell’Alta Murgia, in Puglia, si caratterizza per la sua forma irregolare, la crosta croccante e dorata e la mollica soffice e profumata. È fatto con farina di grano duro, acqua, lievito naturale e sale, ed è cotto nei forni a legna. Ha un sapore intenso e aromatico, che ricorda quello del grano appena mietuto. La principale caratteristica del pane, preservata nel tempo, è la durevolezza, che era indispensabile per assicurare il sostentamento di contadini e pastori nelle settimane che trascorrevano lontano da casa, al lavoro nei campi o nei pascoli, sulle colline murgiane. Il pranzo di questi lavoratori consisteva, infatti, essenzialmente in una zuppa di pane insaporita con olio di oliva e sale.

Quando nasce il Pane di Altamura

Si dice che fosse già conosciuto dai Romani, che lo chiamavano “panis hordeaceus” o “pane d’orzo”: infatti, il grano duro era coltivato in questa zona fin dall’epoca romana, grazie al clima favorevole e al terreno calcareo. Il pane era poi conservato in apposite grotte naturali, dove manteneva la sua fragranza per molto tempo.

Sono numerose le testimonianze scritte sull’origine e sulla reputazione di questo particolare pane. Plinio, ad esempio, lo definì “il pane più buono al mondo”. Carlo V d’Asburgo ne rimase conquistato durante la sua visita ad Altamura nel 1538: si racconta che l’imperatore del Sacro Romano Impero, dopo aver assaggiato il pane locale, lo apprezzò così tanto da volerlo portare con sé nella sua residenza di Napoli. Per questo motivo, ordinò ai suoi fornai di imparare l’arte della panificazione altamurana e di costruire dei forni simili a quelli usati in Puglia. Inoltre, fece anche una donazione alla città di Altamura per ringraziarla dell’ospitalità e del pane che le aveva offerto.

Prima dell'arrivo dei forni casalinghi era usanza andare a cuocere i prodotti nel forno del paese. Fino alla metà del secolo scorso si poteva udire per le strade di Altamura il grido del fornaio che annunciava, all’alba, l’avvenuta cottura del pane. Per evitare che le pagnotte si confondessero, il fornaio procedeva a marchiarle con le iniziali del proprietario o del capofamiglia, impresse su un timbro di ferro.

La certificazione Dop e la produzione

Nel 2003 ha ottenuto il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (Dop), diventando il primo pane italiano a ricevere questa prestigiosa certificazione. Questo significa che il prodotto deve seguire un disciplinare rigoroso, che ne garantisce la qualità e l’autenticità. Deve essere fatto solo con farina di grano duro proveniente dall’Alta Murgia, acqua, lievito naturale e sale. Tutelato da un consorzio che ne controlla la produzione e la commercializzazione, è facilmente riconoscibile dal marchio Dop impresso sulla crosta e dal bollino numerato che ne attesta la tracciabilità.

La zona di produzione del Pane di Altamura Dop si estende ai territori compresi nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia, nei comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini in provincia di Bari e Spinazzola, Minervino Murge in provincia di Barletta-Andria-Trani, nella regione Puglia.

1. La farina

Il segreto del successo del Pane di Altamura sta nel suo metodo di produzione artigianale, che segue regole precise e antiche. Innanzitutto, si usa solo farina di grano duro di qualità superiore, ottenuta da varietà locali come il Cappelli o il Simeto. La farina viene impastata con acqua tiepida e lievito naturale (detto anche pasta madre o lievito madre, rinfrescato per almeno tre volte), senza aggiunta di altri ingredienti. Anche l’acqua impiegata deve rispondere a caratteristiche di potabilità e certificazione.

2. La produzione

L’impasto viene poi lasciato lievitare per diverse ore in contenitori di legno o terracotta. Seguono la pesatura e due fasi di modellatura manuale, intervallate da altri due periodi di riposo di 30 e 15 minuti. Ogni pezzo viene poi inciso con un taglio a croce sulla superficie, per facilitare la cottura e creare la tipica “sciapo”, ovvero la parte più alta e sporgente del pane.

3. La cottura

Il pane viene infornato in forni a legna riscaldati a circa 250°C per circa un’ora.  Per i primi 15 minuti la cottura avviene a forno aperto, dopodiché la bocca del forno viene chiusa e si lascia cuocere per altri 45 minuti. A fine cottura si attende almeno cinque minuti a forno aperto prima di estrarre le pagnotte, in modo che il vapore fuoriesca e la crosta diventi croccante.

Cosa sapere quando lo acquisti

Il prodotto è immesso in commercio nelle caratteristiche forme Accavallata e a Cappello di Prete, per pesi che vanno dai 500 grammi ai 2 kg. Il prodotto finito può essere confezionato in termoretraibile microforato con etichetta riconoscibile per il contrassegno distintivo del Pane di Altamura Dop. La crosta ha uno spessore di 3 mm. La mollica è soffice, di colore giallo paglierino e con alveolazione omogenea.

Come usare il Pane di Altamura in cucina

Il Pane di Altamura è un prodotto unico nel suo genere, che racchiude in sé la storia, la cultura e la tradizione di un territorio. Versatile e gustoso, si presta a molti abbinamenti in cucina. Può essere consumato fresco o raffermo, da solo o accompagnato da salumi, formaggi, verdure o salse. È ottimo per fare bruschette estive, o altre più particolari, come quella con lardo e miele, o con salsiccia e funghi, la mozzarella in carrozza, panzanella o la tradizionale acquasale.