Frutti di bosco: le varietà principali e come usarli in cucina

Piccoli nelle dimensioni ma grandi nel sapore e nel gusto, i frutti di bosco sono ricchi di vitamine, fibre e sali minerali, alimenti essenziali per una dieta sana e variegata. Più o meno colorati, con sapori che oscillano tra il dolce e l'aspro con note spiccatamente amarognole, di frutti di bosco ce ne sono tanti, ciascuno con caratteristiche proprie e interessanti profili nutrizionali. Quali sono? E come possiamo utilizzarli in cucina per assaporarli e rendergli giustizia in piatti sfiziosi? Ecco le dieci principali varietà di frutti di bosco con qualche consiglio di preparazione.

1. Lamponi

Piccoli, rossi e succosi, i lamponi sono i frutti del Rubus, antichissima pianta spontanea originaria dell'Asia Orientale. Caratterizzati da una amabile nota acidula, i lamponi sono ricchi di vitamine e sali minerali, hanno un effetto diuretico e antiossidante e contengono un buona dose di fibre, importanti per la salute e la regolarità intestinale.

In natura non esiste una sola specie di lampone: ne troviamo infatti diverse varietà divise tra lamponi rossi, neri e gialli, questi ultimi certamente i più rari da trovare sul mercato. I più conosciuti sono i lamponi rossi, apprezzati in pasticceria ma anche in piatti più rustici: il retrogusto acidulo infatti si sposa molto bene sia con elementi più zuccherini, come per esempio nella crostata con cioccolato bianco o con altri ingredienti fruttati, magari in ricette salate come il gazpacho di frutta, ideale da servire con piatti a base di carne e formaggi.

2. Mirtilli

Piccole bacche dalle straordinarie proprietà benefiche, i mirtilli appartengono alla famiglia delle Ericaceae, del genere Vaccinium. Considerati frutti del "sottobosco", i mirtilli crescono a grappoli su cespugli e arbusti sempreverdi e giungono a piena maturazione durante il mese di agosto; il sapore oscilla tra il dolce e il leggermene sapido, in base alle differenti varietà che troviamo in natura.

Neri, rossi, blu o giganti, i mirtilli sono considerati dei veri e propri superfood: depurativi, antiossidanti, alleati preziosi di cuore e reni, sono ricchi di vitamine e sostanze fitochimiche in grado di proteggerci dall'invecchiamento cellulare. Largamente utilizzati in campo farmaceutico e cosmetico, i mirtilli si prestano bene a ricette sia dolci sia salate: ottimi per una crostata profumata o per una marmellata genuina.

4. Amarene

Le amarene sono piccoli frutti di bosco appartenenti alla varietà di ciliegia a frutto acido riconducibili alla pianta Prunus Cerasus. Amatissime sotto forma di sciroppo, nel tradizionale biscotto napoletano o in coppia con della semplice crema, le amarene hanno un caratteristico colore violaceo che contrasta con una polpa chiara dalla consistenza succosa, leggermente amarognola.

Anche in questo caso parliamo di una varietà di frutti di bosco dalle numerose caratteristiche benefiche: povere di calorie, ricche di sali minerali e vitamine, oltre che di flavonoidi e antociani, le amarene hanno un effetto diuretico, antinfiammatorio e antiossidante, sono amiche della pelle e utili in caso di stress e affaticamento. Da non confondere con le visciole, le amarene si trovano facilmente sui banchi di frutta nel periodo che va da maggio a luglio.

5. Gelsi

Un tempo diffusi in tutta la penisola, oggi non semplicissimi da reperire, i gelsi sono piccoli frutti originari del Medio Oriente appartenenti alla famiglia delle Moraceae. Le varietà principali di gelsi che troviamo in commercio sono due: i gelsi bianchi e i gelsi neri.

• Gelsi bianchi: la pianta di gelso bianco o moro bianco appartiene al genere Morus, presenta bacche di colore chiaro, da gustare al naturale o in conserve e granite. Il gelso bianco ha una polpa dolce, piacevolmente acidula, con profumata nota vanigliata; è inoltre un frutto ricco di vitamine e sali minerali con proprietà antibatteriche, diuretiche e lassative;
• gelsi neri: raccolti tra maggio e luglio, i gelsi neri (Morus Nigra), sono piccole bacche carnose dal sapore rinfrescante e dolciastro, ottime se impiegate in dolci, crostate e sorbetti.

6. Fragoline di bosco

Conosciute anche come "fragole selvatiche", le fragoline di bosco sono frutti di bosco di piccole dimensioni, apprezzate soprattutto da chi ama i sapori dolci e zuccherini. Parliamo di una pianta erbacea perenne i cui frutti dalla forma allungata e irregolare si raccolgono tra maggio e settembre e che presentano numerose proprietà benefiche: ricche di fibre, vitamine, sali minerali e zuccheri, le fragoline di bosco assicurano un contenuto apporto calorico e hanno una spiccata azione antiossidante. In ambito culinario il loro regno è senza dubbio nei confini della pasticceria: ottime sia come farcitura che come decorazione di crostatine e tartellette.

7. More

Le more sono i frutti del rovo, una pianta spinosa appartenente alla famiglia delle Rosaceae, molto comuni allo stato selvatico e facile da trovare anche come coltivazione, in particolare tra agosto e settembre. Piccole infruttescenze formate da tante piccole drupe lucide e di color viola brillante, le more presentano un caratteristico e piacevole sapore zuccherino che le rende perfette per ricette di pasticceria stagionale. Coltivate per lo più in America del Nord, le more sono frutti incredibilmente benefici: ricche di acqua e povere di calorie, sono dei veri e propri concentrati di vitamine, sali minerali, acidi grassi e polifenoli che garantiscono un deciso effetto diuretico, antinfiammatorio e antiossidante.

Il modo migliore per godere appieno della dolcezza e della fragranza di questi piccoli frutti è gustarle fresche ma, senza essere grandi pasticceri, possiamo usarle per impreziosire crostate, cheesecake e gelati fatti in casa. Al momento dell'acquisto il prezzo potrebbe stupirci: le more non rientrano nella categoria di alimenti economici, ma il costo è da ricondurre alla loro delicatezza e alla grande attenzione necessaria in tutte le fasi di raccolta e produzione.

8. Ribes

Ricchi di antiossidanti e vitamine, i ribes sono deliziosi frutti di bosco appartenenti alla famiglia delle Grossulariaceae, bacche poco più piccole dei mirtilli dal sapore deciso e pungente, con una riconoscibile nota aspra. In natura troviamo diverse varietà di ribes: il ribes rosso, il ribes nero e il ribes bianco (o giallo); i primi due sono decisamente più facili da trovare in commercio e vengono facilmente utilizzati in ricette sia dolci csia salate. Il ribes è perfetto per preparare conserve e marmellate, per arricchire torte dalle dolci note fruttate e perfino per impreziosire piatti a base di carne rossa o bianca, creando curiosi e vincenti contrasti di sapori.

9. Ossicocco

Conosciuto anche come mirtillo rosso, mirtillo palustre o mortella, l'ossicocco è un frutto appartenente al genere delle Vaccinium, famiglia delle Ericaceae: presenta bacche piccole e sferiche, con colori che variano, in base alle diverse specie, dal nero al violaceo passando per il rosso. In particolare, tra le specie di ossicocco, le più conosciute sono:

• L'ossicocco comune (Vaccinium oxycoccos), conosciuto come mortella di palude o cranberry, ha fiori rosa, bacche di colore rosso intenso e un caratteristico sapore acidulo;
• l'ossicocco minore (Vaccinium microcarpum), più delicato e dolciastro rispetto a quello comune, si riconosce per bacche di colore rosso scuro.

Come altri frutti di bosco, l'ossicocco è una buona fonte di vitamina C e di fibre, presenti in particolare nella buccia, abbastanza spessa. Una curiosità: il nome vaccinium ci riporta alla parola "vacca" perché l'ossicocco è base del'alimentazione di questi animali. Nella cucina americana viene usato tradizionalmente nel giorno del ringraziamento, come salsa di accompagnamento del classico tacchino ripieno.

10. Uva spina

Una delle varietà di frutti di bosco maggiormente difficile da reperire è senza dubbio l'uva spina, al secolo Ribes uva-crispa: parliamo di un arbusto perenne, un cespuglio selvatico di grandi dimensioni, con un tronco che può crescere fino a due metri e rami pieni di spine pungenti; il frutto è una bacca tonda, più o meno grande e leggermente pelosa in base alla sottovarietà, di colore che oscilla tra il giallo e il rosso. Le caratteristiche nutritive dell'uva spina sono molto interessanti: è un frutto ricco di vitamina C, utile per rinforzare e sostenere il nostro sistema immunitario; è noto per la sua capacità di alleviare i sintomi lievi della febbre e aiutarci in caso di reumatismi, oltre che per il suo effetto tonificante.