Crocchè di patate napoletano: la ricetta dei panzarotti fritti

Il crocchè di patate napoletano, meglio conosciuto come panzerotto, è un must della cucina napoletana e lo si trova in accoppiata alle zeppole in tutte le friggitorie di strada. Una semplice crocchetta di patate con un cuore morbido e filante di provola o mozzarella, un pizzico di pepe e un po'di prezzemolo. Per realizzare i crocchè di patate bisogna utilizzare le patate farinose, quelle a pasta gialla, che sono le più indicate per ottenere un impasto compatto, che non si sfaldi in cottura. La ricetta che vi propongo prevede una panatura infallibile, che non si stacca dall'impasto, per cui bisogna seguire tre passaggi: infarinare il crocchè, passarlo nell'albume e infine nel pangrattato.

Come preparare il crocchè di patate napoletano

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Lavate le patate e fatele cuocere in abbondante acqua salata per circa 30 minuti. Controllate la cottura con una forchetta, quando sono pronte scolatele e lasciatele raffreddare prima di pelarle. Schiacciatele nello schiacciapatate all'interno di una ciotola (1). Aggiungete il pepe, il pecorino, il parmigiano e le uova (2). Tritate un po' di prezzemolo e aggiungetelo prima di impastare. Bagnatevi le mani e prelevate un po' di impasto, posizionate al  centro la provola tagliata a pezzetti (3). Richiudete l'impasto e dategli la forma ciclindrica, tipica dei panzarotti.

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Preparatevi per la panatura: in un piatto disponete la farina, in un altro gli albumi sbattuti leggermente, in un altro ancora il pangrattato . Fate rotolare i crocché nella farina, poi passateli nell'albume e infine nel pangrattato(4). Riponete tutti i crocchè che avete preparato su di un piatto. Nel frattempo mettete a scaldare in una padella sul fuoco l'olio di semi di arachidi. Quando sarà caldo potrete cominciare a friggere i crocchè(5), pochi per volta. Quando saranno ben dorati prelevateli con la schiumarola e poggiateli su di un piatto con carta assorbente. Servite i crocchè di patate napoletani ancora caldi e filanti (6).

Consigli

• Se siete in cerca di una versione ancora più appetitosa, potete farcire i crocchè anche con una fettina di prosciutto cotto.
• Non fate stracuocere le patate, lasciate che siano cotte al punto giusto, altrimenti sarà più difficile dare una forma al crocchè.
• Fate friggere i crocchè in abbondante olio bollente, non più di 3 alla volta, per non far abbassare la temperatura dell'olio.
• Se l'impasto dovesse risultare molle, aggiungete un po' di farina o pangrattato prima di procedere con la panatura.
• Potete conservare i crocchè di patate in frigo prima di friggerli, anche un giorno intero, oppure potete congelarli.
• Se utilizzate la mozzarella al posto della provola, fate attenzione che sia ben asciutta, perché rischiereste di avere un impasto troppo umido. Il mio consiglio è di utilizzare il fiordilatte o la provola, in alternativa andrebbe bene anche del caciocavallo.

Varianti

Crocchè di patate napoletano al forno

La variante dei crocchè di patate al forno è sicuramente più leggera: dopo aver impanato i crocchè, poneteli su una teglia foderata di carta forno, irrorate con un filo d'olio ed infornate a 200°per 15/20 minuti.

Crocchè di patate napoletano senza uova

Per chi ha delle intolleranze c'è la possibilità di realizzare i crocchè anche senza uova, basterà rendere l'impasto molto compatto. Prendete 1kg patate dalla buccia rossa, fatele bollire e poi schiacchiatele. Aggiungete 50 gr di pecorino e 50 gr di parmigiano, 2 cucchiai di pan grattato, il sale, il pepe, il prezzemolo, e farcite con i pezzetti di provola. Poi procedete con la panatura: in una ciotola mescolate 150 ml di acqua e 100 gr di farina, fino ad ottenere una pastella. Ripassate i crocchè nella pastella e poi nel pangrattato. Posizionateli sulla teglia rivestita di carta forno e irrorate con l'olio. Cuocete in forno a 180°per 20 minuti.