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Graffe napoletane: la ricetta originale per farle soffici e non unte

Preparazione: 60 Min
Cottura: 3 Min
Lievitazione: 3 ore
Difficoltà: Media
Dosi per: 10 persone
A cura di Genny Gallo
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Le graffe sono delle soffici ciambelle dolci, fritte e ricoperte di zucchero, tipiche della pasticceria napoletana, realizzate con un impasto a base di patate, farina, lievito e burro, che risulta morbidissimo grazie proprio all’aggiunta di patate lesse e alla doppia lievitazione.

Si tratta di un dolce lievitato che a Napoli viene tradizionalmente preparato a Carnevale insieme ad altre specialità tipiche, come il migliaccio, ma che è possibile gustare tutto l’anno perché si trova facilmente nelle pasticcerie partenopee.

Le graffe sono una prelibatezza di origine antica, rielaborazione dei krapfen tedeschi – piccoli impasti fritti ripieni di confettura – giunta in Campania all'inizio del Settecento, durante il periodo della dominazione austriaca: una ricetta, quindi, della tradizione, che però conta numerose varianti, regionali e non. Tra le più diffuse ci sono le graffe senza patate, quelle al forno, quelle ripiene con crema e amarena e la versione golosissima con gocce di cioccolato.

La preparazione delle graffe è davvero semplice, anche se ti consigliamo di realizzarle quando hai del tempo a disposizione perché occorreranno circa 3 ore per la doppia lievitazione, passaggio indispensabile per ottenere un impasto gonfio e soffice. Dopo aver preparato l’impasto, che può essere lavorato a mano o con la planetaria, e aver atteso i tempi di lievitazione, bisogna stenderlo con il matterello e ricavare le ciambelle, utilizzando un coppapasta, degli appositi stampini oppure le mani, realizzando semplicemente un cilindro che andrà poi chiuso a forma di fiocco.

Per avere delle graffe sofficissime e che si sciolgono in bocca, proprio come le preparano le più antiche pasticcerie napoletane, ti diamo alcuni suggerimenti preliminari. Innanzitutto, evita le patate acquose come le novelle e utilizza delle patate farinose, a pasta gialla o bianca, che consentiranno di ottenere un dolce morbido e dall'alveolatura ben visibile.

Se vuoi preparare le graffe napoletane in inverno, quando le temperature sono più basse, utilizza il forno per favorire la lievitazione: accendilo per qualche minuto, lascialo riscaldare, spegnilo, riponi l'impasto all'interno di una ciotola coperta con un canovaccio e inseriscilo nel forno lasciando solo la lucina accesa; si creerà una temperatura di circa 30°C, ideale per consentire all'impasto di lievitare alla perfezione.

Infine, per realizzare una frittura perfetta e non unta segui questi due suggerimenti: taglia un foglio di carta forno in quadrati e disponi su ognuno di essi le ciambelle prima della seconda lievitazione. Quando le graffe saranno pronte per essere tuffate nell'olio bollente potrai farle scivolare in padella direttamente con la carta forno, evitando di toccarle e di schiacciarle con le dita. Infine, munisciti di un buon termometro da cucina, utile per monitorare la temperatura dell'olio che deve essere sempre alta e costante, intorno ai 160 °C.

Scopri come preparare delle graffe napoletane soffici seguendo il nostro procedimento con trucchi e consigli.

Se questa ricetta ti piace prova anche le donuts, le tipiche ciambelle americane.

ingredienti
Per il lievitino
Latte
5 cucchiai
Farina tipo 00
2 cucchiai
Lievito di birra fresco
10 gr
Per l'impasto
Farina manitoba
300 gr
Farina tipo 00
125 gr
Patate
250 gr (da crude)
Burro
50 gr
succo di arancia rossa
50 ml
Uova
2
Zucchero
1 cucchiaio
Sale
1 cucchiaino
Per friggere e decorare
Olio di semi d’arachide
q.b.
Zucchero semolato
q.b.

Come preparare le graffe napoletane

Con la nostra ricetta otterrai circa 20 graffe medio-grandi o 28 graffe piccole. Ecco come prepararle soffici e perfettamente alveolate partendo dall'impasto.

Come preparare l'impasto soffice delle graffe

Per la preparazione dell'impasto delle graffe se non hai a disposizione il lievito di birra fresco puoi sostituirlo con 7 gr di lievito di birra secco. Noi, inoltre, abbiamo utilizzato un mix di farina 00 e di farina manitoba, una farina che viene definita "forte" ideale per gli impasti che richiedono una lunga lievitazione.

Per preparare le graffe napoletane, inizia dall'impasto e prendi le patate: sbucciale e mettile in un pentolino con acqua fredda (1). Spostale sul fornello e lessale fino a quando non saranno morbide e facili da infilzare con i rebbi di una forchetta: saranno necessari dai 40 minuti a 1 ora, a seconda della grandezza dei tuberi. Una volta cotte, scolale, schiacciale e falle intiepidire.

Nel frattempo, realizza il lievitino. In una ciotolina, sciogli il lievito nel latte tiepido 2, aggiungi un paio di cucchiai di farina presi dal totale, e lascia riposare il composto per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo indicato, unisci in una ciotola le farine, la purea di patate tiepida e il lievitino. Aggiungi anche il burro a cubetti e le uova 3.

Versa anche il succo d'arancia 4 e inizia a mescolare il composto.

Lavora l'impasto con le mani e, quando sarà diventato compatto, trasferiscilo su un piano di lavoro infarinato. Continua a impastare fino a ottenere un panetto sodo e omogeneo 5.

Metti il panetto in una ciotola, coprilo con un panno da cucina 6 e lascialo lievitare per circa 2 ore, fino al raddoppio del volume iniziale. La temperatura ideale per la lievitazione è di 26-30 °C. Per favorire il processo di lievitazione, puoi coprire la ciotola con una copertina di lana o riporla nel forno, riscaldato per 10 minuti, spento e lasciato con la luce accesa.

Come formare le graffe alla perfezione

Per dare facilmente all'impasto la forma delle graffe ti consigliamo di infarinare il piano di lavoro e il matterello e di utilizzare dei coppapasta di due dimensioni diverse, uno più grande e l'altro più piccolo. Se non li hai a disposizione puoi utilizzare le mani, formare dei cilindri e dare loro la forma di un fiocco.

Dopo la prima lievitazione puoi formare le tue graffe stendendo l’impasto dello spessore di circa 1 cm con il matterello e, aiutandoti con gli appositi stampini, ricavando delle ciambelle 7: utilizza un coppapasta più grande da 9 cm e uno più piccolo da 3-4 cm. Impasta nuovamente i ritagli e forma altre ciambelle finché non avrai terminato la pasta.

Disponi ogni ciambella su un quadratino di carta forno e lascia lievitare per circa 1 ora, coprendo con della pellicola trasparente 8.

Come friggere le graffe napoletane senza unto

Per la frittura delle graffe ti suggeriamo di scegliere l'olio di semi di arachide: caratterizzato da un punto di fumo che supera i 200 °C, è tra gli oli che alterano meno il gusto dei cibi. Infine, munisciti di un termometro da cucina, indispensabile per monitorare la temperatura dell'olio.

Una volta terminata la seconda lievitazione, procedi con la frittura delle graffe. Fai scaldare abbondante olio in una padella, tuffa le ciambelline con tutta la carta forno e poi rimuovila aiutandoti con una pinza 9. Assicurati che la temperatura dell'olio sia costante, intorno ai 160 °C: puoi monitorare la temperatura dell'olio utilizzando un termometro da cucina. Per mantenerla costante, friggi massimo 3 ciambelle per volta.

Quando le ciambelle saranno ben dorate, capovolgile e prosegui la cottura anche dall'altro lato 10.

Una volta ben gonfie e dorate, scola le ciambelle, adagiale sulla carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e passale subito nello zucchero 11.

Disponi le ciambelle su un piatto da portata e servile ben calde: le graffe napoletane sono pronte per essere gustate 12.

Consigli e varianti

Per dare maggiore fragranza alle graffe, puoi aggiungere anche la scorza grattugiata dell'arancia o del limone, un pizzico di vaniglia in polvere o un mix dei tre, da far macerare per qualche ora nel rum, nel brandy o nel succo di arancia. Puoi anche aromatizzare lo zucchero di copertura con cannella o vaniglia in polvere.

Puoi preparare le graffe anche senza patate, seguendo la ricetta delle classiche ciambelle fritte. Per una cottura più leggera, puoi anche cuocere le ciambelle in forno preriscaldato, a 180 °C per 25 minuti.

Se non hai a disposizione dei coppapasta da 9 e 3 cm di diametro, puoi realizzare le graffe a mano: ricava dei panetti dall'impasto, forma dei filoncini e richiudili in modo da ottenere dei fiocchi o ripiegalo, intreccialo e chiudilo per avere delle ciambelle intrecciate. Se vuoi preparare le graffe senza lattosio, puoi utilizzare latte e burro senza lattosio.

Conservazione

Le graffe napoletane sono perfette da gustare calde, fritte al momento. Tuttavia, si mantengono soffici a temperatura ambiente, fino a 3 giorni, chiuse in un contenitore ermetico. Se preferisci, puoi anche riscaldarle qualche minuto in forno prima di servirle.

Perché le graffe si chiamano così?

Le graffe napoletane si chiamano così dal longobardo krapfo, "uncino", in riferimento alla forma iniziale dei krapfen.

Questi dolci tedeschi si diffondono a Napoli nel Settecento, durante la dominazione austriaca, grazie ai Monzù, i cuochi di corte, e vengono adattati dal popolo partenopeo, che aggiunge all'impasto le patate lesse schiacciate.

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