Crêpes nel mondo: le specialità più diffuse da conoscere

Si gustano a colazione, durante il brunch, come dessert, ma sono anche uno street food da passeggio: stiamo parlando delle crêpes, cibo tra i più amati perché sostanzioso, goloso e versatile, da preparare sia in veste salata sia dolce. Generalmente chi dice crêpe dice Francia, in quanto il paese vanta una delle ricette più note e popolari a livello internazionale, ma non è l’unica. Al mondo, infatti, ci sono specialità che hanno molte cose in comune con il piatto d'oltralpe, tra impasto fluido, ingredienti della farcitura, cottura sulla piastra, modo di servizio, ma allo stesso tempo sono uniche nel loro genere, rispecchiando le diverse tradizioni gastronomiche da cui provengono. Che sia Francia, Italia, Europa dell’Est o Asia, ecco il nostro giro del mondo in 8 tipologie da conoscere.

1. Crêpes (Francia)

La prima specialità non può che essere la crêpe francese. Si tratta di una sfoglia sottile, morbida ed elastica preparata con un impasto a base di farina di grano tenero, uova, latte, burro fuso, sale e zucchero. La farcitura è dolce (con creme, confettura e frutta fresca) o salata (per esempio nel classico jambon fromage, prosciutto e formaggio). La ricetta più iconica è quella della crêpe Suzette, un dessert elegante che, però, la narrazione più comune vuole essere stata messa a punto nel vicino Principato di Monaco, e non in Francia, per l’errore di un giovane cuoco del Café de Paris alla fine dell’800. A essere protagoniste sono crêpes servite con una salsa, densa e profumata, realizzata con burro, zucchero, succo e scorza grattugiata di arancia e di limone, chiuse a portafoglio e, infine, flambate sul fuoco con il liquore al Grand Marnier, spesso al momento del servizio, ottenendo un effetto decisamente scenografico.

2. Galette (Francia)

Non serve cambiare nazione per trovare un’altra tipologia di crêpes altrettanto famosa, ma completamente diversa. Stiamo parlando della galette, meglio detta galette bretonne, originaria della Bretagna, come suggerisce il nome. La crêpe bretone è fortemente legata a questa regione, situata nel Nord del paese, dove nasce come pasto rustico dei contadini. Si presenta parzialmente aperta, leggermente croccante e di colore grigio-marroncino, in quanto preparata con una pastella di farina di grano saraceno, uova, acqua, olio e sale che viene stesa sottilmente e farcita con prosciutto, formaggio e un uovo all’occhio di bue, nella tradizionale versione complète.

3. Crespelle (Italia)

In Italia le crêpes sono note come crespelle: solitamente l’impasto è neutro, senza burro, composto da farina di grano tenero, latte e uova, così da risultare versatile in ripieni dolci e salati. Il termine crespelle solitamente indica ricette di piatti unici o antipasti, con la sfoglia che può essere piegata in due o arrotolata, e arricchita con funghi, prosciutto e formaggio, salmone, ricotta e spinaci, ragù di carne, per citare alcuni dei must have delle festività o dei pranzi della domenica: si dispongono i vari pezzi in una pirofila, il più delle volte cospargendoli di besciamella, e si cuociono in forno, così da essere sostanziose, filanti all’interno e con una invitante crosticina esterna. La parola francese, invece, si adatta alle varianti golose da colazione e da brunch.

4. Palačinka (Trieste e Balcani)

Di eredità mitteleuropea è la crêpe che si può gustare a Trieste, nel Carso goriziano, andando oltre confine, in Slovenia e nei Paesi dell’ex Jugoslavia, così come in Romania, Slovacchia e Ungheria. Stiamo parlando della palačinka, una pietanza che affonderebbe le sue radici al tempo dell’Impero Romano: l’impasto si realizza con pochi e semplici ingredienti, farina, latte, uova, zucchero e un pizzico di sale (ci sono versioni che vogliono pure un goccio di vino bianco) e si serve soprattutto dolce, con un ripieno di confetture di frutta come prugne, mele, albicocche: si piegano a portafoglio o si arrotolano, e si spolverano con zucchero a velo.

5. Palacsinta (Ungheria)

Il nome cambia, ma il piatto principale è lo stesso, con la pastella che resta praticamente invariata. La palacsinta è la tipica crêpe ungherese, che citiamo a parte, dato che in questa nazione ne esistono tantissime versioni particolarmente amate in patria. In chiave dessert è difficile non essere conquistati dalla sontuosità della gundel palacsinta, farcita con noci e uvetta e completata con una colata di cioccolato fuso. C’è, però anche una ricetta salata da assaggiare: la hortobágyi palacsinta, una crespella dall’aspetto di un fagottino imbottito con uno stufato di carne (vitello, manzo o pollo) speziato e nappato con il fondo di cottura insieme a panna acida e prezzemolo fresco tritato.

6. Blintz (Europa Centro-Orientale)

Farina, latte, uova, burro fuso e olio per ungere la padella sono gli ingredienti che costituiscono la base dei blintz, che vengono comunemente definite come le crêpes ebraiche. Si tratta di una specialità che arriva dalla tradizione ebraica ashkenazita, una comunità molto diffusa nell’Europa Centro-Orientale (Germania, Polonia, Russia) e di cui molti membri sono emigrati nel tempo negli Stati Uniti a causa delle persecuzioni, portando, per esempio, i bagel, considerati ormai al 100% una specialità a stelle e strisce. I blintz si preparano per diverse ricorrenze religiose, una su tutte Channukkah/Hanukkah – la Festa delle luci che si svolge a dicembre: vengono farciti con un formaggio simile alla ricotta, aromatizzato con scorza di limone e vaniglia, e guarniti con frutta fresca, confetture o composte ai frutti di bosco, un po’ come i blinis che, però, essendo più spessi, si associano frequentemente più a dei pancakes dell’est, rispetto alle crêpes.

7. Jianbing (Cina)

Tra gli street food più celebri della Cina, insieme a baozi e jiaozi, ecco che fanno la loro comparsa le jianbing, ovvero le crêpes cinesi, di cui si hanno notizie da circa 2000 anni: a “inventarle” secondo la leggenda sarebbe stato nel sanguinoso periodo dei Tre Regni (220–280 d.C.) il noto cancelliere e stratega Zhuge Liang che avrebbe ordinato ai soldati di preparare del cibo cuocendo farina e acqua sui loro scudi essendo andati persi i wok o sarebbero morti di fame. Rigorosamente salate, sono la colazione per eccellenza, ma si mangiano anche come snack mentre si passeggia tra le strade di Pechino: i venditori nei chioschi hanno ciascuno la propria ricetta, ma tutte vedono un impasto leggero con farina (di frumento o un mix, come miglio, soia, mais), acqua e sale che si stende sottile su una piastra rovente, iniziando a farcire durante la cottura. La variante da provare è quella della città di Tientsin, la jianbing guozi, con farina di fagioli mungo, uova e youtiao (bastoncini di pasta fritta), guarnita con una salsa dolce di fagioli, cipollotto tritato e una salsa piccante, facoltativa.

8. Bánh xèo (Vietnam)

Concludiamo il viaggio in Vietnam, con un’altra specialità anch’essa tipica dello street food: si chiama bánh xèo ed è la versione vietnamita della crêpe. Si tratta di una pietanza fresca e colorata, diffusa in tutto il paese asiatico, realizzata con un particolare impasto che ha come caratteristica principale la croccantezza: gli ingredienti base sono farina di riso e acqua, impreziositi da curcuma in polvere, che conferisce una vivace tonalità di giallo con la frequente unione di latte di cocco, che rende la pastella molto delicata e aromatica. Il ripieno tradizionale si compone di pancetta di maiale, gamberi e germogli di soia, ma ne esistono moltissime interpretazioni: in tavola il bánh xèo arriva accompagnato da lattuga, foglioline di menta e l’immancabile nước chấm, la popolare salsa agrodolce di pesce fermentato, e il modo migliore per gustarlo è con le mani, intingendo pezzetto dopo pezzetto.

9. Dosa (India)

Se ci spostiamo nell'India meridionale, la crêpe prende il nome di dosa. Si tratta di una crespella incredibilmente sottile, dorata e croccante, la cui particolarità risiede nell'impasto: è preparato con un mix di riso e legumi (solitamente lenticchie nere decorticate) lasciati fermentare in acqua per una notte intera. Questa fermentazione naturale conferisce alla sfoglia un sapore leggermente aspro e una digeribilità unica. La versione più celebre è il masala dosa, farcito con un ripieno speziato di patate, cipolle e senape, e servito con chutney di cocco e sambar (una zuppa di lenticchie e verdure).

10. Naleśniki (Polonia)

I naleśniki sono la versione polacca delle crêpes e sono incredibilmente diffusi in tutta l'Europa centrale. L'impasto è identico a quello classico (farina, uova, latte e un goccio di acqua frizzante per renderli ancora più leggeri ed elastici): una volta cotte, le crêpes sottilissime vengono tradizionalmente con il twaróg (un formaggio fresco simile alla ricotta), zucchero e vaniglia, per poi essere arrotolati a cilindro o piegati a triangolo. Spesso, prima di servirli, vengono ripassate brevemente in padella con un velo di burro per renderli leggermente dorati all'esterno.