Le differenze tra panna acida, sour cream, crème fraîche per utilizzarle al meglio in cucina

Meno diffuse nella cucina tradizionale italiana, panna acida, sour cream e crème fraîche sono prodotti lattiero-caseari che evocano altre culture gastronomiche che vanno dalla Francia agli Stati Uniti, passando per la Russia. Si tratta di salse molto versatili, protagoniste di specialità tipiche dei paesi in cui sono maggiormente diffuse, ma che si possono facilmente confondere per il loro colore bianco candido e la caratteristica nota acidula, in quanto sono il risultato di una fermentazione. Si impiegano per addensare, bilanciare o creare contrasti di sapore, in veste di guarnizione o come ingrediente per impasti o salse di accompagnamento, da arricchire con lime, spezie o erbe aromatiche. Spesso, vengono indicate come sinonimi, ma in realtà non sono la stessa cosa. Vediamo quali sono le principali differenze, così da utilizzarle al meglio in cucina.

Origine

Con il termine panna acida generalmente si indica un prodotto – che può avere diverse versioni – legato alla cultura gastronomica dell’Europa dell’Est, del Nord e dei paesi anglosassoni. In Gran Bretagna e negli Stati Uniti è conosciuta come sour cream e vede un’ampia presenza anche nella cucina Tex-Mex, mentre in Russia, per esempio, prende il nome di smetana. La crème fraîche, invece, è uno dei simboli della gastronomia francese. Il suo territorio d’origine probabilmente è la Normandia, regione famosa per la produzione lattiero-casearia (vedere alla voce burro): proprio qui, infatti, si ha l’unica crème fraîche protetta dal marchio Aop, che equivale a una nostra Dop, ovvero la Crème d'Isigny.

Ingredienti

Sia la panna acida sia la crème fraîche si ottengono a partire da un processo di fermentazione della panna (ovvero la parte grassa del latte che si separa naturalmente dalla parte liquida, affiorando in superficie) attivato da colture di batteri lattici (come Lactococcus e Lactobacillus) selezionati che vengono inoculati all’interno. Per quanto riguarda la panna acida, oltre alla panna fresca possono essere uniti anche yogurt o latte negli ingredienti a seconda delle varianti, e si può avere la “correzione” di stabilizzanti e addensanti, soprattutto a livello industriale, mentre la crème fraîche tradizionalmente si realizza con la panna fresca non pastorizzata (una volta che i batteri si sono sviluppati, dando al prodotto le sue tipiche caratteristiche, si procede alla pastorizzazione), anche se oggi spesso  a livello industriale si ottiene dalla fermentazione della panna tramite colture lattiche selezionate.

Contenuto di grassi

Una delle maggiori differenze tra la panna acida, intesa come sour cream, e la crème fraîche è il contenuto di grassi: in quest’ultima la percentuale non scende mai sotto al 30%, con la già citata Crème d'Isigny che da disciplinare ne possiede il 40%. La sour cream da questo punto di vista è più leggera, in quanto si attesta solitamente tra il 10% e il 20%. Le “panne acide” tipiche dell’Europa Centrale e Orientale sono più simili alla crème fraîche, ma è anche possibile reperirle con un basso livello di lipidi, come la sour cream americana e Tex-Mex, o altissimo, fino al 70%.

Consistenza e sapore

La maggiore presenza di grassi rende la crème fraîche densa e setosa, quasi cremosa, mentre la sour cream è più fluida. Al palato, invece, la prima risulta più avvolgente, la seconda più fresca: in entrambe spicca una nota acidula simile a quella dello yogurt, che può essere più o meno intensa a seconda della fermentazione.

Usi in cucina

La panna acida, la sour cream e la crème fraîche sono delle salse estremamente versatili, con cui vengono preparati e serviti tantissimi piatti tradizionali in tutto il mondo. I prodotti che contengono una maggiore quantità di grassi, come la crème fraîche, hanno il vantaggio di non “impazzire” durante la cottura (non rischiano di cagliarsi) ed è per questo che si impiegano nelle preparazioni calde (tipo il manzo alla stroganoff), nelle zuppe (come il borsh) e vellutate, e negli impasti delle torte salate (una su tutte la quiche lorraine) e dei dolci da mettere in forno. La sour cream, al contrario, è spesso usata solo come guarnizione finale, la sour cream usata come topping della New York Cheesecake, o salsa di accompagnamento, tipo quella per i tacos.