6 Febbraio 2024 13:00

Cottura al sale: la guida per cucinare pesce, carne e ortaggi

I grandi classici sono il branzino e l'orata, ma questo tipo di tecnica si può applicare anche a pollo, roast beef, arista e perfino agli ortaggi, per esempio le patate. Ecco tutto quello che c'è da sapere.

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A cura di Federica Palladini
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La cottura al sale è una tecnica antica che sfrutta questo ingrediente per realizzare piatti saporiti e leggeri, visto che non prevede l’aggiunta di grassi. Si tende a praticarla poco in cucina soprattutto per via di un pregiudizio: la paura che i cibi siano troppo salati. In realtà, non è così: all’interno della crosta di sale, gli alimenti – pesce, carne, ortaggi – si cuociono grazie ai loro succhi, che vengono trattenuti un po’ come succede nelle modalità al cartoccio, sotto cenere o sottovuoto. La cottura al sale è pratica che strizza l’occhio sia al gusto sia al benessere: ecco una breve guida per realizzarla con facilità.

Come funziona la cottura al sale: il metodo e i vantaggi

Ne parlava già Apicio nel suo De Re Coquinaria attorno al 230 d.C. Il motivo? La cottura al sale è un metodo per cuocere gli alimenti in maniera semplice e salutare. Di base, infatti, si svolge così: si stende un letto di sale in una teglia, si poggia sopra il cibo scelto e lo si ricopre completamente con un altro strato di sale, compattando bene con le mani. Si trasferisce il tutto in forno per un tempo variabile (che poi vedremo). Una volta pronto si estrae e si elimina con cura la crosta di sale che si è formata. Il sale diventa un involucro del pesce e della carne che cuoceranno nei loro stessi liquidi: questi troveranno una barriera, che ne impedirà la fuoriuscita, mantenendo così inalterate le proprietà organolettiche. La crosta si forma proprio attraverso il contatto dei succhi degli alimenti con il sale, cristallizzandosi: attraverso il calore i liquidi si sciolgono dolcemente, impedendo al cibo di seccarsi, rendendolo tenero, succoso e profumato.

Quali sono e come scegliere gli alimenti per la cottura al sale

Il cibo che più comunemente viene utilizzato per questa tipologia di cottura è il pesce in quanto le sue carni sono trattate il minimo indispensabile, valorizzando consistenza e sapore. I prodotti ittici, però, non sono i soli, visto che in crosta di sale si possono cucinare anche carne e verdure: tutte e tre le opzioni devono avere però determinate caratteristiche per ottenere dei buoni risultati e non rovinare la materia prima. La cottura al sale necessita infatti di pezzature abbastanza grandi, dai 500 grammi in su e di alimenti rivestiti da uno strato protettivo (es. la buccia delle patate, la pelle del pesce) al fine che il sale non penetri velocemente nelle fibre, rischiando di rendere immangiabile il prodotto finale. In più, è obbligatorio puntare sulla freschezza dei prodotti perché solo così si potranno mettere in luce le loro qualità.

1. Pesce

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Spazio a pesci con pelle e squame come orata, branzino, dentice, ombrina, da impiegare interi e non a filetto. È importante che siano eviscerati e ben puliti. Si possono utilizzare “nature” oppure arricchendo la pancia con erbe aromatiche a piacere, aglio, spezie e agrumi. Via libera ai crostacei con il loro carapace a protezione, dai gamberi agli scampi.

2. Carne

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Il pollo intero è molto quotato per questo tipo di cottura. La pelle è resistente è permette così un’azione graduale dei succhi e del sale, garantendo sapore e morbidezza della carne, che, specialmente quella del petto, può risultare stopposa. Come per il pesce, il pollo deve essere privato del grasso in eccesso, delle interiora e di eventuali residui di piumaggio. Per quanto riguarda la carne rossa, invece, il roast beef è una preparazione che si presta alla perfezione. La lombata di manzo, infatti, è un taglio spesso, dov’è impossibile per il sale penetrare in profondità: stessa regola vale per l’arista di maiale. Prima di ricoprire, è possibile conferire profumi: massaggiando le carni con un trito di erbe (rosmarino, salvia, timo, maggiorana) oppure unendo i rametti.

3. Verdure

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Arrivando al mondo dei vegetali, i parametri sono gli stessi: per questo la scelta non può cadere su verdure come zucchine o melanzane dalla buccia troppo debole. I prescelti, quindi, sono i tuberi, uno su tutti le patate, che vanno cucinate anch’esse intere e senza pelarle. Si possono utilizzare le patate gialle e rosse, ottimali per la cottura in forno, ma anche le novelle. Anche in questo caso l’uso di erbe aromatiche come salvia e rosmarino daranno uno sprint di sapore. Oltre alle patate, largo a sedano rapa, barbabietole e topinambur.

Il sale: quale usare, quanto, come e varianti

Sappiamo che non esiste un solo sale in cucina: per la funzione che deve espletare in questa cottura, la scelta ricade sul sale grosso. I suoi cristalli, essendo più grandi di quelli del sale fino, esercitano un maggior controllo dell'umidità, assicurando una cessione dei liquidi più lenta e meno intensa. Tra sale marino, salgemma e iodato, invece, non ci sono differenze tali che è consigliabile uno rispetto all’altro. La quantità dipende dalla dimensione dell’alimento, che è fondamentale ricoprire interamente: di solito la crosta di sale si aggira attorno a 1-2 cm di spessore, così da avere un involucro uniforme, in quanto dovrà cuocersi in modo omogeneo sopra, ai lati e sotto. Per esempio, per un pesce da 1 kg il sale sarà il doppio.

Il sale può essere usato da solo o aromatizzato con erbe triturate: quando lo si compatta, ci si può aiutare spruzzando poca acqua in superficie. Non di rado si trovano alcune aggiunte proprio per favorire la struttura della crosta: le più diffuse sono l’albume d’uovo (uno per ogni chilo di sale, come nella nostra orata) e la farina (ne bastano 50 gr da mescolare in acqua e unire con il sale). Ci sono anche varianti che prevedono che la copertura abbia la consistenza di un vero e proprio impasto da stendere (tipo pasta frolla), amalgamando il sale con farina e uova intere.

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Tempi di cottura: più lunghi rispetto al normale

Non esiste un tempo di cottura univoco, perché dipende da diversi fattori, dalla misura delle pezzature allo spessore della crosta. Quel che è certo è che essendoci una barriera tra l’alimento e il calore diretto, le tempistiche risultano più prolungate rispetto a quelle standard di circa 15-20 minuti. Il consiglio migliore per non sbagliare è quello di affidarsi alla ricetta, altrimenti si calcola in generale che a una temperatura di 180 °C/200 °C ci vorranno dai 25 minuti all’ora per pesci dai 500 gr al chilo, non più di 10-12 minuti per i crostacei di media grandezza, circa 90 minuti per il pollo da 1 kg e dalla mezz’ora ai 50 minuti per roast beef e arista attorno al chilo. Per gli ortaggi dai 60 ai 75 minuti, con un peso tra i 150 gr e 250 gr ciascuno.

Come eliminare la crosta di sale: metodo e riciclo

Una volta che la cottura è ultimata si estrae la teglia e si procede alla rottura della crosta. Un’operazione delicata in quanto l’involucro non deve entrare in contatto con la polpa degli alimenti, dato che potrebbe salarla troppo. Lo strumento più efficace è un martello da cucina, dando colpi secchi e decisi su tutta la superficie e poi eliminando i cristalli rimasti grattando con un cucchiaio. Per carni tipo roast beef o arista, che non hanno la pelle da levare, il sale in eccesso è bene rimuoverlo completamente rifinendo con un pennello da cucina. La grande quantità di sale usata per il rivestimento può essere riciclata, in particolar modo quella impiegata per coprire il pesce, che avendo assorbito l’aroma è ottima per salare l’acqua della pasta per altri piatti di mare, come ci aveva suggerito lo chef Moreno Cedroni, due stelle Michelin.

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La cottura al sale in padella: pesci e castagne

La cottura al sale classica è quella che abbiamo appena visto: in forno. Eppure, non è l’unica, perché si può realizzare anche in padella, ma non allo stesso modo. Si adatta, infatti, alla versione di pesce, quando non si ha a disposizione il pesce intero o non si vuole accendere il forno. Si tratta di posizionare sulla fiamma una pentola di ferro o di ghisa, ma va bene anche una in acciaio, foderata sul fondo con uno strato di sale grosso di almeno 1 cm su cui adagiare sopra i filetti di pesce al naturale con la pelle rivolta verso il basso. Si copre con un coperchio (e non con il sale a differenza della precedente) e si lascia cuocere fino a quando le carni sono pronte.

Infine, con questa modalità si preparano le castagne al sale: quest’ultimo funge praticamente da carbonella, quindi non da insaporitore, ma solo da conduttore di calore, per avere delle ottime caldarroste senza il bisogno della classica casseruola forata e senza fare fumo.

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Quello che i piatti non dicono
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