14 Ottobre 2023 11:00

Sottovuoto in forno: come ottenere un risultato perfetto anche nel forno di casa

La cottura sottovuoto è un metodo innovativo che permette di ottenere grandi risultati: se non possiedi il roner, puoi provare la cottura sottovuoto in forno. Ecco come fare.

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A cura di Monica Face
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Nel mondo culinario, esistono segreti che vanno oltre la semplice preparazione dei piatti, trasformando il modo in cui gustiamo il cibo. Tra queste la cottura sottovuoto è una delle metodologie all'avanguardia che ha preso sempre più piede. Per farla solitamente si usa un roner, una macchina apposita che consente di mantenere la temperatura costante. Se stai pensando di provare questa tecnica ma non hai il roner, sei nel posto giusto. Oggi infatti ci concentriamo sulla cottura sottovuoto in forno, analizzando pro e contro.

Che cos’è la cottura sottovuoto in forno?

La tecnica della cottura sottovuoto in forno consiste nel sigillare gli ingredienti in sacchetti ermetici sottovuoto e poi cuocerli a temperature controllate per un periodo di tempo prolungato. Questo processo permette di ottenere risultati straordinariamente consistenti e saporiti.

Mentre il cibo cuoce lentamente nel suo succo naturale, i sapori si concentrano e le texture si mantengono tenere e succulente. Inoltre, il sottovuoto in forno è perfetto per marinare gli ingredienti, poiché il liquido rimane intrappolato nel sacchetto.

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Differenze tra la cottura sottovuoto in forno e altre tecniche sous-vide

La cottura sottovuoto in forno rappresenta una variazione della più tradizionale cottura sous-vide, con alcune differenze chiave. Mentre nella cottura sottovuoto tradizionale si utilizza una macchina sous-vide o un roner per immergere gli alimenti in un bagno d'acqua a temperatura controllata, nella cottura sottovuoto in forno si procede inserendo sacchetti sigillati sottovuoto in una vasca d'acqua calda all'interno di un forno a bassa temperatura. La cottura in forno può essere una soluzione alternativa quando non si dispone di apparecchiature specifiche, ma richiede un monitoraggio attento della temperatura. Entrambe le tecniche condividono l'obiettivo di mantenere la tenerezza e il sapore degli alimenti, ma la cottura sottovuoto in forno può richiedere tempi di cottura leggermente più lunghi a causa delle temperature inferiori.

Pro e contro della cottura sottovuoto in forno

La cottura sottovuoto in forno offre numerosi vantaggi culinari ma anche degli svantaggi. Partiamo dai vantaggi:

  • Preserva la qualità degli ingredienti, mantenendo consistenza e sapore originali.
  • Permette di programmare la preparazione dei pasti in anticipo, risparmiando tempo durante le frenetiche serate settimanali.
  • Grazie alla precisione delle temperature, è possibile ottenere risultati costanti e impeccabili.
  • Infine, la cottura sottovuoto in forno può ridurre gli sprechi, poiché gli ingredienti sono sigillati ermeticamente e conservati in modo efficiente.

Tuttavia, questa tecnica presenta anche alcuni svantaggi.

  • Il principale è il consumo di energia, in quanto il forno deve essere acceso per lunghi periodi a temperature controllate. Questo può comportare un aumento dei costi energetici.
  • Inoltre, la cottura sottovuoto in forno richiede tempi di preparazione più lunghi rispetto a metodi di cottura tradizionali, quindi è necessario pianificare in anticipo.
  • Infine, alcuni potrebbero percepire l'attrezzatura necessaria, come una macchina per il sottovuoto, come un investimento iniziale significativo. È bene ricordare, però, che la macchina per il sottovuoto può essere utile anche per la conservazione degli alimenti e non solo per la cottura sottovuoto.

In generale, i vantaggi culinari possono superare gli svantaggi per coloro che cercano risultati gastronomici di alto livello e sono disposti a dedicare tempo ed energie alla loro cucina.

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Cosa occorre per fare la cottura sottovuoto in forno

Per praticare con successo il sottovuoto in forno, è importante disporre dei giusti materiali. Ecco cosa ti serve:

  • Sacchetti per sottovuoto: sono il cuore di questa tecnica. Assicurati di utilizzare sacchetti di alta qualità, appositamente progettati per la cottura sous-vide. Sono disponibili in vari formati per adattarsi alle tue esigenze.
  • Macchina per il sottovuoto: indispensabile per rimuovere l'aria dai sacchetti e sigillare ermeticamente. Investire in una buona macchina per il sottovuoto è fondamentale per ottenere risultati eccezionali.
  • Il forno a temperatura costante: è l'altro protagonista di questa tecnica. Deve essere in grado di mantenere una temperatura costante e precisa, tipicamente tra i 55 °C e i 85 °C, per un periodo prolungato. Alcuni forni moderni dispongono della funzione sous-vide, per cui potrai direttamente impostarla e farà tutto da solo. In caso contrario dovrai controllare che la temperatura sia costante.
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Come conservare gli alimenti cotti sottovuoto

Conservare correttamente gli alimenti cotti sottovuoto è essenziale per garantire che rimangano freschi, sicuri e deliziosi da consumare in seguito. Ecco alcuni consigli su come farlo:

  • Igiene: mantieni sempre una buona igiene durante la preparazione, la conservazione e il consumo degli alimenti sottovuoto. Lavati accuratamente le mani e pulisci tutte le superfici e gli utensili che entrano a contatto con il cibo.
  • Raffredda rapidamente: dopo la cottura sottovuoto, è importante raffreddare rapidamente gli alimenti. Puoi farlo immergendo i sacchetti sigillati in una bacinella d'acqua fredda o utilizzando un sistema di raffreddamento rapido. Il raffreddamento veloce aiuta a prevenire la crescita batterica.
  • Etichetta chiaramente ogni sacchetto con il nome del piatto, la data di preparazione e la data di scadenza prevista. Questo ti aiuterà a tenere traccia della freschezza degli alimenti e a evitare sprechi.
  • Conservazione: gli alimenti cotti sottovuoto nel frigorifero vanno tenuti a una temperatura tra 0 °C e 4 °C per massimizzare la loro freschezza. Controlla periodicamente la temperatura del frigorifero per assicurarti che sia adeguata. Dopo aver aperto i sacchetti, trasferisci il cibo in contenitori ermetici. Questo aiuta a mantenere il cibo fresco e previene il trasferimento di odori indesiderati ad altri alimenti.
  • Consuma entro il termine: anche se gli alimenti sottovuoto ben conservati possono durare più a lungo, è importante rispettare il termine di conservazione suggerito, solitamente tra i 7 e i 10 giorni in base al cibo. Se non hai intenzione di consumare gli alimenti sottovuoto entro pochi giorni, considera la possibilità di congelarli.
  • Scongelamento sicuro. Se hai congelato gli alimenti, scongelali in modo sicuro. Il metodo migliore è farlo gradualmente nel frigorifero. Evita di lasciare gli alimenti sottovuoto a temperatura ambiente per lunghi periodi.
  • Ispeziona prima del consumo: prima di consumare gli alimenti sottovuoto, ispeziona visivamente il sacchetto e il cibo. Se noti segni di deterioramento, come macchie, cattivo odore o cambiamenti di colore, è meglio evitare di consumarlo.

Seguendo queste linee guida, potrai conservare correttamente gli alimenti cotti sottovuoto, garantendo che rimangano sicuri e gustosi per un periodo più lungo. La conservazione adeguata ti permette di pianificare i pasti con anticipo e ridurre gli sprechi alimentari.

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