Come cucinare la carne di cinghiale: consigli per trattarla a al meglio e ricette

Re indiscusso della selvaggina, il cinghiale è un suino selvatico molto diffuso nei boschi e nella fitta macchia dell'Appennino centrale e delle Alpi occidentali. Il sapore deciso, la consistenza fibrosa e il pungente aroma di selvatico sono le caratteristiche principali della carne di cinghiale, ingrediente tipico e molto utilizzato nella cucina tradizionale umbra, sarda e in particolar modo toscana.

Alla cacciatora, in umido o in un delizioso ragù: il cinghiale può essere cucinato in diversi modi, più o meno elaborati, a patto che la scelta del taglio sia quella giusta e che la carne venga trattata e marinata nel modo corretto, così da attenuare il gusto che ad alcuni risulta un po' troppo "selvatico". Come trattare al meglio la carne di cinghiale? Quali sono le possibili marinature e come sceglierle? Ecco tutto quello che c'è da sapere su come cucinare la carne di cinghiale per imparare a usarla in piatti gustosi.

Carne di cinghiale: come trattarla

La carne di cinghiale è una carne particolarmente fibrosa e dal sapore forte e deciso, tipico della selvaggina: lavorata nel modo giusto, può essere cucinata in modi diversi. Il cinghiale viene considerato "carne nera" per la magrezza delle sue carni e per la massiccia presenza di fibre, caratteristiche che rendono necessaria una fase di marinatura, utile per ammorbidire le polpa. I tagli più utilizzati del cinghiale sono, come per il maiale, quelli vicini alla coscia, ma in alcune ricette regionali trovano spazio anche quelli tra il collo e la testa.

Come togliere il sapore di selvatico dalla carne di cinghiale? In base all'età dell'animale, potrete procedere diversamente:

• se molto giovane (3-6 mesi) il cinghiale non necessiterà di marinatura perché le sue carni sono già molto tenere e dal sapore più delicato;
• un capo più adulto (tra i sei mesi e due anni di vita) presenta carni ancora tenere ma un gusto più deciso ed è consigliabile una leggera marinatura a freddo;
• per i cinghiali più maturi che arrivano a cinque o sei anni di età la marinatura cotta è necessaria per attenuare il sapore forte della selvaggina e "rompere" le fibre, rendendo la carne tenera e pronta alla cottura.

In alternativa alla marinatura, è possibile attenuare il sapore della selvaggina congelando per 48 ore la carne di cinghiale e lasciandola scongelare lentamente in frigo prima d'iniziare la vostra ricetta.

La marinatura per la carne di cinghiale

Come marinare la carne di cinghiale? Per la marinatura a freddo, ideale per i piccoli capi, vi basterà riporre la carne in una ciotola piena di acqua e sale e lasciarla riposare in frigorifero per 12 ore o una notte intera. Trascorso il tempo necessario, eliminate l'acqua e lasciate nuovamente la carne in ammollo per 12 ore in una marinatura a base di vino rosso e aceto in eguali quantità, aggiungendo anche uno spicchio di aglio, foglie di alloro o salvia, oppure cipolla, sedano e carote (in base al gusto e alla preparazione che avete in mente); dopo questa seconda fase di marinatura, la carne risulterà tenera e "sfibrata" al punto giusto.

La marinatura cotta è un passaggio ulteriore, necessario solo per i capi più maturi le cui carni sono davvero fibrose e intense nel sapore: consiste nel cuocere la carne (dopo averla marinata a freddo) per 10 minuti in acqua bollente, a fuoco lento. Dopo questo ulteriore passaggio non avrete più scuse e potrete cucinare un delizioso piatto a base di cinghiale.

Ricette con la carne di cinghiale

Come usare al meglio la carne di cinghiale? In quali ricette questo ingrediente dal sapore così particolare riesce a dare il meglio di sé? Ecco qualche idea, tra grandi e classici e proposte sfiziose per rendere giustizia a questa carne nera.

1. Cinghiale alla cacciatora

Il cinghiale alla cacciatora è un secondo piatto rustico e dal sapore deciso, tipico della cucina toscana, in particolare della zona della Maremma. La carne di cinghiale subisce una marinatura di 12 ore in vino, erbe e spezie per poi essere cotta lentamente in padella con aglio, cipolla e pomodoro. Una preparazione semplice, per la quale è indicata una carne di cinghiale non troppo adulta, e che può essere servita semplicemente con qualche fetta di pane tostato, magari per una cena conviviale in cui la selvaggina fa da padrona.

2. Ragù di cinghiale

Se amate i sapori decisi e i primi piatti sono la vostra passione, il ragù di cinghiale è la ricetta che non potete perdere per nessun motivo al mondo. Una preparazione tradizionale con cui condire pasta fresca, pappardelle o tagliatelle fatte in casa: il ragù di cinghiale può essere sia rosso sia bianco, ma è essenziale il trito di cipolla, sedano e carote; il cinghiale, non necessita di marinatura nel caso venga utilizzato il macinato e non la polpa intera, magari di un esemplare giovane. Il miglior modo per gustare il ragù di cinghiale? In compagnia dei propri cari e con un bicchiere di vino rosso fermo.

3. Cinghiale in umido

Un piatto tipico della cucina umbra e toscana in cui il cinghiale viene cotto e "coccolato" lentamente fino a diventare tenerissimo e profumato: il cinghiale in umido è una variante "selvatica" del classico spezzatino, un piatto stuzzicante e cremoso, di quelli che prevedono necessariamente la scarpetta. Erbe aromatiche, cipolla sedano e carota e abbondante vino rosso riescono a rendere la carne di cinghiale morbida e succulenta, semplicemente da leccarsi i baffi.