Come cucinare la carne alla griglia: trucchi e segreti per un risultato perfetto

Lo sappiamo, da quando l'uomo ha scoperto il fuoco non ha mai smesso di grigliare e, possiamo dircelo, niente meglio della carne si presta a questo tipo di cottura. Che sia per imbandire barbecue tra amici o per una cena alternativa in famiglia, la carne alla griglia è sempre un'ottima idea e cuocerla nel modo giusto è da molti considerata una vera e propria arte. Domande frequenti attanagliano anche i grigliatori più esperti: quale carne usare, se e come marinarla e quanto tempo tenerla a contatto con la piastra ardente? Ecco una piccola guida semplice per cucinare la carne alla griglia nel modo perfetto.

I tagli di carne più adatti

Quali tagli di carne si prestano meglio alla cottura alla griglia? Iniziamo col dire che la carne rossa è senza dubbio la migliore, dato che regge molto bene le altissime temperature: filetto, controfiletto, lombata, noce e fesa sono i tagli più indicati, perché fibrosi al punto giusto.

Se preferite la carne di maiale che comunque non può mai mancare in una grigliata che si rispetti vi consigliamo di scegliere lombate, costatine, braciole, spiedini e, naturalmente, salsicce e hamburger. Meglio evitare la carne bianca di pollo o tacchino, perché non è un tipo di carne che dà il meglio con le temperature alte e il calore diretto.

Marinatura, sale e spezie

Forse non tutti sanno che marinare la carne non è solo uno dei modi per esaltarne al meglio sapori e profumi, ma è anche la tecnica più utile per ridurre l'impatto di componenti cancerogeni che si potrebbero formare durante la cottura. Andiamo con ordine e niente paura: la marinatura aiuta a mantenere la carne tenera e succosa e, se fatta nel modo e nei tempi giusti, si rivela un'ottima alleata della nostra salute perché forma una specie di "barriera" tra la carne e il calore diretto della griglia.

Olio, succo di limone e spezie (preferibilmente rosmarino o timo): questi sono gli ingredienti imprescindibili per una marinatura perfetta; ma se volete sperimentare potete anche usare pepe, aglio, cipolla oppure birra e vino, rigorosamente rosso. I tempi variano in base al taglio di carne: la carne rossa di bovino deve marinare dalle 4 alle 6 ore prima di incontrare la brace ardente; il pollo e il maiale hanno bisogno di riposare 2 ore, non di più.

Questione sale: le scuole di pensiero sono diverse. I modi per condire la carne senza che le fibre si rompano ed evitando quindi che diventi secca sono due: farlo un'oretta prima di cuocerla, massaggiandola per bene; oppure solo a cottura terminata, un attimo prima di addentarla.

Gradi di cottura, tempi e modi

Al sangue o ben cotta? Se molto spesso è una questione di gusto, è vero anche che rovinare la carne con una cottura sbagliata assomiglierebbe più a una tragedia che a un semplice errore. Iniziamo col dire che esistono diversi gradi di cottura, ognuno adatto ad un taglio di carne:

• Ben cotta: è la cottura adatta a carne di maiale, coniglio, pollo e tacchino. Rosolare per circa 5 minuti per lato, vi permetterà di portare in tavola una carne ben rosolata fuori e poco rosata all'interno. Attenzione però a non superare il limite di 6 minuti: in quel caso la carne inizierà a seccarsi all'interno e a bruciarsi all'esterno.
• Cottura media: adatta per carni di agnello o vitello. Anche detta "al punto", la cottura media si ottiene rosolando la carne per 3-4 minuti per lato.
• Cottura al sangue: carne ben rosolata fuori e succosa dentro, una reazione di Maillard da oscar in un tempo che non deve superare i due minuti per lato. Cottura al sangue fa rima con carne rossa, filetti e bistecche in primis. Per una vera cottura al sangue scegliete dei tagli di carne che abbiano uno spessore di almeno tre centimetri.
• Cottura al bleu: lo stadio precedente alla cottura al sangue, solo per veri carnivori. Per ottenere una cottura al bleu vi basterà tenere la carne sulla griglia 60 secondi per lato. In questo caso la scelta verte obbligatoriamente sulla carne di bovino.