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I segreti della lievitazione perfetta: 5 consigli da tenere a mente

A cura di Rossella Croce
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Il tempo, la lavorazione, la temperatura e il giusto riposo: chi ama preparare pane, pizza, dolci e brioche fatte in casa sa bene che il momento della lievitazione è una fase fondamentale in cui anche una semplice distrazione potrebbe rovinare tutto il lavoro fatto. Come fare per ottenere un impasto ben cresciuto, elastico e pronto per essere infornato? Quali sono le regole da seguire per una lievitazione perfetta e senza errori? Non preoccupatevi, è successo anche a noi ma con l'esperienza abbiamo capito davvero come assicurarci una lievitazione perfetta in cinque mosse. Vediamole insieme.

1. Gli ingredienti giusti

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Il primo passo per ottenere una lievitazione perfetta è la scelta degli ingredienti: non lasciate la vostra brioche o il vostro panettone al caso e affidatevi sempre a farine e lieviti di buona qualità, secchi, istantanei o madre, in base alla ricetta che avete in mente di preparare. Forse non ci crederete ma tra gli ingredienti del vostro impasto lievitato uno su tutti può davvero la differenza: parliamo dello zucchero. Anche negli impasti salati? Assolutamente sì: un pizzico di zucchero non può mancare in nessuna ricetta lievitata perché ha il compito essenziale di  attivare e "nutrire" il lievito, assicurando così la giusta crescita dell'impasto.

2. Tempo e temperatura

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Come e per quanto tempo occorre lavorare l'impasto per ottenere poi una corretta lievitazione? In medio stat virtus: è importante lavorare l'impasto non troppo a lungo, il tempo necessario affinché si formi una buona maglia glutinica in grado d'incorporare l'ossigeno e iniziare il processo di lievitazione; quando l'impasto è morbido e facilmente lavorabile è il momento di smettere di dare di gomito. Naturalmente, questo dipende anche dalla ricetta in sé e dal tipo di impasto. Temperatura? Può essere la vostra migliore alleata o la vostra più grande nemica. L'impasto deve essere lavorato in un ambiente secco, non troppo caldo o troppo freddo: attenzione alle fonti di umidità o agli spifferi d'aria, potrebbero rovinare compromettere la lievitazione del vostro impasto.

3. Il riposo

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Una volta pronto, il vostro impasto dovrà riposare e avere il tempo di "crescere" correttamente. il nostro consiglio è di sistemarlo in un luogo riparato, lontano da correnti, fonti di calore o umidità e, sempre meglio ricordarlo, non esposto al sole; il forno spento, ma con la luce accesa può essere ad esempio un luogo abbastanza adeguato. Prima del dove è importante il "come": riponete il vostro impasto in una ciotola molto capiente e copritelo con un canovaccio leggermente inumidito. Perché è importante scegliere un canovaccio? Perché, a differenza della pellicola trasparente per alimenti, il cotone protegge l'impasto da pericolosi spifferi ma contemporaneamente gli permette di respirare e quindi crescere nel modo giusto. Il canovaccio deve essere anche umido per evitare che l'impasto, crescendo si secchi in superficie.

4. La croce sull'impasto

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Tra miti e leggende, credenze religiose o superstizione: le nonne ci hanno insegnato che prima di mettere a riposo l'impasto, bisogna incidervi un piccola croce sopra. Non staremo qui a speculare sull'effetto miracoloso di questo gesto antico ma possiamo dirvi con certezza che realizzare una croce sull'impasto può rivelarsi estremamente utile: un trucco semplice ed efficace per "controllare" l'effettiva crescita e dirvi così quando è pronto e ben lievitato.

5. La cottura

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Indipendentemente dalla ricetta, dolce o salata che sia, è fondamentale che il forno sia ben preriscaldato perché, anche se non ci crederete, l'ultima fase di lievitazione avviene proprio lì, nel vostro forno. Una temperatura non sufficientemente alta può compromettere il risultato finale e rovinare tutto il buon lavoro svolto: per andare sul sicuro, vi consigliamo di preriscaldare il forno a una temperatura leggermente maggiore rispetto a quella di cottura e, solo dopo aver infornato, riportarla a quella segnata sulla ricetta, in questo modo potrete "recuperare" il calore che si disperde nel momento in cui aprirete lo sportello.

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