Maturazione e lievitazione: le differenze e i segreti delle due reazioni chimiche

Sentiamo spesso parlare di maturazione e lievitazione come dei processi simili, se non addirittura uguali. Nulla di più sbagliato. Maturazione e lievitazione sono due cose molto diverse, entrambe fondamentali per la riuscita di una buona pizza. La maturazione è il processo che si attiva con la composizione stessa dell'impasto, è il tempo che quest'ultimo impiega nel trasformare le sostanze complesse in sostanze semplici, quindi più digeribili per il nostro corpo. La lievitazione è invece l'insieme di processi biochimici che permettono all'impasto di aumentare il proprio volume, rendendo la pizza più lavorabile, digeribile e gustosa. Vediamo nel dettaglio i due processi a confronto e cerchiamo di capire perché sono così diversi tra loro.

Una serve per il sapore, l'altra per la digeribilità

La maturazione è un processo fondamentale, abbastanza lungo ed è quello che possiamo gestire meglio da soli, sia nel caso in cui tu sia un professionista, sia nel caso in cui tu sia un dilettante. Vediamo le differenze tra i due processi:

• la maturazione fa parte di un gruppo ampissimo di reazioni chimiche. La stessa lievitazione è un processo che avviene nel tempo della maturazione. Quindi non sono sinonimi: la lievitazione è una sorta di "sotto insieme" della maturazione. Sono centinaia i processi che avviano la maturazione e ognuno di questi contribuisce a trasformare il prodotto finale nella pizza che desideriamo preparare. Questo lavoro è molto importante perché ci risparmia una fatica, per così dire: il nostro corpo lavora finché non trasforma tutti gli elementi complessi dell'impasto in elementi semplici. Se facciamo maturare la pagnotta alla perfezione, è naturalmente più digeribile, in caso contrario la digestione sarà più lunga. Questo è uno dei motivi che induce molte persone a pensare che la pizza lieviti in pancia, ma è ovviamente un errore. A seconda della metodologia, delle farine usate e delle dosi d'acqua che scegliamo di impiegare, i tempi di maturazione cambiano. È molto difficile da gestire la maturazione e ci vorrà tanta pratica se non sei esperto anche perché la maturazione finisce solo in due momenti: quando la farina non ha più forza e quindi l'impasto è da buttare o quando la pizza è cotta. Trovare il momento ideale è quindi esercizio complesso;
• la lievitazione invece è causata da un gas, la CO2, la comune anidride carbonica. Si sviluppa negli impasti grazie alla fermentazione del lievito che produce un gas che viene però intrappolato nella struttura del glutine. La CO2 permette alla pizza di aumentare il proprio volume. Il processo di lievitazione termina con la morte del lievito, quindi in forno: in questa fase l'anidride carbonica lascia spazio al calore che migliora la consistenza del prodotto finale e aiuta la cottura della pizza.

I due processi sono complementari e aiutano ad avere un prodotto perfetto. Importante differenza è anche la tempistica: la maturazione necessita di tempi lunghi, la lievitazione è invece molto più immediata. Per far coincidere i due momenti bisogna necessariamente giocare con le temperature. Il freddo inibisce l'azione del lievito ma non il processo di maturazione che quindi ha tutto il tempo di proseguire. L'uso del frigorifero è così importante nel mondo della pizza proprio perché aiuta i panetti a esprimere tutto il proprio potenziale: serve un'azione combinata di maturazione e lievitazione per avere una super pizza.