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Branzino al sale: la ricetta del secondo di pesce leggero e saporito

Preparazione: 15 Min
Cottura: 20 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 2 persone
A cura di Ilaria Cappellacci
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ingredienti
Branzino da 800 gr
1
Sale grosso
2 kg
Limoni
2
ciuffo di prezzemolo
q.b.
Sale fino
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.

Il branzino al sale, o spigola che dir si voglia, è un secondo leggero e gustoso perfetto per un pranzo in famiglia o una cena con ospiti speciali. Per prepararlo basterà pulire ed eviscerare il pesce, condirlo con fettine di limone aromatizzate al prezzemolo, avvolgerlo completamente nel sale grosso e poi infornarlo per una ventina di minuti: il risultato sarà un piatto saporito e prelibato che, una volta rotta la crosta di sale, sprigionerà tutto il suo aroma lasciando le carni tenere e succose.

Il quantitativo di sale grosso da utilizzare varia in base alla grandezza e al peso del pesce, ma l’importante è che ne sia completamente ricoperto prima di essere infornato. Per una crosta più consistente puoi realizzare la copertura aggiungendo 1 albume montato a neve oppure puoi renderla più morbida unendo un goccino di acqua. Per una variante ugualmente light e appetitosa puoi preparare il branzino al cartoccio oppure sostituirlo con l’orata, da preparare in forno o in padella.

Quella al sale è una tecnica di cottura antica e salutare che consente di preparare gli alimenti senza aggiunta di grassi, esaltandone il sapore e conservandone intatti i nutrienti. Il sale, cristallizzandosi con le alte temperature del forno, formerà una crosta in superficie che, oltre a garantire carni umide impedendo ai liquidi di disperdersi, penetrerà lentamente nel pesce donandogli la giusta sapidità. Per questa ricetta ti suggeriamo di non squamare il branzino: le squame creeranno infatti una barriera naturale scongiurando il rischio di una pietanza troppo salata.

Scopri come preparare il branzino al sale seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare il branzino al sale

Pulisci il branzino. Taglia le pinne branchiali 1.

Elimina la pinna vicino alla coda 2.

E recidi quella dorsale 3.

Taglia la coda 4.

Incidi la pancia del pesce 5.

Elimina le interiora 6 e sciacqua accuratamente il branzino sotto l'acqua corrente fredda; quindi tamponalo con un foglio di carta assorbente da cucina.

Taglia 1 limone a fettine sottili 7.

Trita finemente il prezzemolo 8.

Cospargi di sale il prezzemolo tritato 9.

Passa le fettine di limone sul prezzemolo 10 premendo bene per farlo aderire.

Crea un letto di sale grosso 11, di circa 1 cm di spessore, sul fondo di una teglia antiaderente.

Adagia il branzino sul letto di sale 12.

Ricopri completamente il pesce con il sale grosso 13.

Metti in forno 14 e lascia cuocere a 200 °C per circa 20 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, sforna il pesce 15.

Rompi con un cucchiaio la crosta di sale 16 che si sarà formata in superficie.

Rimuovi tutto il sale dal branzino 17 e prelevalo delicatamente dalla teglia.

Sistema il branzino al sale su un piatto da portata 18.

Puoi servire il pesce intero o già pulito. Nel primo caso accompagna il branzino con delle fettine di limone e qualche ciuffetto di prezzemolo 19, e porta in tavola.

Se vuoi pulire il pesce, indici la pelle con l'aiuto di un cucchiaio 20.

Rimuovi la pelle 21 che si staccherà facilmente.

E sfiletta il branzino 22, privandolo della lisca centrale.

Disponi il pesce sui piatti individuali, irrora con un filo d'olio a crudo e servi con 2 fettine di limone e un ciuffetto di prezzemolo 23.

Tempo di cottura del branzino al sale in base al peso

Per capire quando il branzino al sale è cotto, potresti orientarti con il prospetto che ti forniamo di seguito. Naturalmente molto dipende anche dalla potenza dell'elettrodomestico, quindi è bene conoscere il proprio forno per riadattare eventualmente i tempi da noi indicati. Fino a 100 grammi la cottura è molto veloce, circa 6 minuti; per ogni 100 grammi aggiunti, calcola due minuti di cottura in più.

Ecco degli esempi:
-fino a 100 g. 6′
-200 g. 8′
-300 g. 10′
-400 g. 12′
-500 g. 14′
-600 g. 16′
-700 g. 18′
-800 g. 20′
-900 g. 22′
-1000 g. 24′
-1500 g. 34′
-2000 g. 44′
-2500 g. 54′
-3000 g. 64′

Conservazione

Il branzino al sale si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 1 giorno massimo.

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