1 Dicembre 2021 11:00

Cosa comprare al mercato a dicembre: verdura, frutta e pesce di stagione

Dicembre, il mese più generoso dell'anno. Perché ci traghetta verso le tanto attese feste natalizie, ma soprattutto perché ci fa dono della frutta e dei vegetali più benefici di tutti, grazie ai quali rinforzare il sistema immunitario. Scopriamo nel dettaglio cosa acquistare al mercato e in pescheria questo mese.

A cura di Emanuela Bianconi
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Dicembre è il mese che segna il passaggio definitivo dall'autunno all'inverno. Mai come in questa fase, complici le temperature basse, le piogge abbondanti e l'arrivo delle prime nevicate, torna prepotente il desiderio di ritrovarsi intorno alla tavola con amici e familiari, di mettersi alla prova con le ricette più tipiche della tradizione italiana e di coccolarsi con pietanze calde e corroboranti, in grado di scaldare stomaco e cuore. Sì perché questo è soprattutto il periodo più magico e suggestivo dell'anno, fatto di luci, addobbi natalizi e festeggiamenti vari.

Oltre a regalarci il Natale, dicembre si dimostra assai generoso anche sui banchi dei mercati con i preziosi doni della terra: tanta frutta e verdura, tra cui spiccano Crucifere, cicorie, agrumi e mele, da sfruttare per le preziose sostanze benefiche – con cui rinforzare il sistema immunitario e prepararci al meglio all'arrivo delle classiche influenze stagionali – ma anche per dare vita alle pietanze simbolo di queste festività. Salutiamo definitivamente funghi e castagne, gustiamo gli ultimi chicchi di uva, frutto beneaugurale per eccellenza, che non può certo mancare al termine del cenone di San Silvestro, mentre accogliamo a braccia aperte (o a fauci spalancate) carciofi, finocchi, radicchi e verze. Li abbiamo iniziati a intravedere e apprezzare già da novembre, ma è questo il loro momento d'elezione.

Facciamo spazio alla frutta a guscio, fonte importante di vitamina E, sali minerali e grassi buoni, nonché fedele compagna dei lunghi pomeriggi di gioco, tra una tombolata di famiglia e uno scarto di regali; e ancora legumi – soprattutto lenticchie da accompagnare al classico cotechino, ma anche borlotti e cannellini per realizzare zuppe e minestre dai sapori rustici – e infine tanto buon pesce: non solo per i pranzi di festa, ma anche da cuocere prima e dopo, per preparare l'organismo a qualche stravizio di troppo o disintossicarlo nei giorni successivi. Scopriamo tutto nel dettaglio.

Le verdure di stagione a dicembre

A dicembre abbiamo solo l'imbarazzo della scelta: barbabietole, bieta da costa, carciofi, cicorie, radicchi, zucca, topinambur, sedano rapa, broccoli, verze, carote, cipolle e l'elenco della spesa non finisce qui. Un vero e proprio tripudio di colori, sapori e sostanze preziose, per esaltare al meglio i piatti della tradizione natalizia e sostenere il fisico nelle attività quotidiane. È il caso, per esempio, del cavolfiore bianco: ortaggio simbolo della stagione invernale, è ricco di fibre vegetali, vitamine e importanti sali minerali; nonostante il caratteristico odore, un po' pungente, rivela in cucina un gusto e una personalità davvero esplosivi: potete saltarlo in padella, cuocerlo al gratin con parmigiano e besciamella, ridurlo in crema e utilizzarlo per mantecare un risotto; oppure potete lessarlo, arricchirlo con olive, sottaceti e sottoli, per portare in tavola la specialità della cucina campana: l'insalata di rinforzo.

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Un altro contorno tipico delle feste con protagonista un ortaggio dicembrino? La scarola imbottita, o mbuttunata, per dirlo in dialetto napoletano. Si tratta di una varietà di indivia appartenente alla famiglia delle Asteraceae, la stessa dell'insalata belga, caratterizzata dall'eccellente profilo vitaminico e salino; ricca di acqua e di fibre vegetali, è saziante, depurativa e dunque eccellente per sostenere l'attività degli organi emuntori (nel post-festività avranno certamente bisogno di un aiuto). In questa ricetta regionale viene farcita con un ripieno ricco e saporito, a base di pangrattato, olive, uvetta e pecorino, quindi passata in forno a gratinare, e poi servita come contorno dei grandi piatti di carne o secondo più leggero; oltre a lessarla o saltarla in padella, è possibile anche gustarla cruda in insalata, per mantenere inalterate tutte le preziose sostanze benefiche.

Come non citare il porro tra le guest star del periodo? Potremmo definirlo il cugino raffinato di aglio e cipolla, tutti e tre appartenenti alla stessa famiglia botanica, ma grazie al suo sapore dolce, intenso e molto aromatico è in grado più degli altri di esaltare qualunque pietanza o ingrediente a cui viene accostato; la parte commestibile è rappresentata dalle porzioni basali delle foglie, dette guaine, che, tagliate a rondelle e saltate in padella con un filo di olio, sono perfette per arricchire una frittata, una torta salata o un risotto. Può essere utilizzato per fondi di cottura e soffritti,  ma è nelle vellutate calde e cremose che sa dare il meglio di sé; se non bastasse il suo sapore a convincervi, sappiate che è anche uno degli ortaggi più ipocalorici, diuretici e disintossicanti a nostra disposizione. Ottimo antiossidante naturale, è una fonte preziosa di vitamine e sali minerali. Tra le varietà di eccellente qualità, spiccano la Carentan, a prodotto voluminoso e leggermente ingrossato all'estremità, la Gigante d'Italia e la Gigante d'inverno, entrambe, come è possibile dedurre dal nome stesso, di notevoli dimensioni.

Last but non least: dicembre è anche il mese del finocchio che, proprio adesso, si presenta tenero, dolcissimo e molto profumato. Poche calorie, tanta acqua, fibre, vitamine e sali minerali lo rendono un alleato di salute e bellezza: dalle eccezionali proprietà depurative e antinfiammatorie, è un ortaggio ricco di antiossidanti; a torto viene spesso associato a diete tristi e mortificanti per il palato, sottovalutandone la bontà e la grande versatilità. Può essere consumato crudo e tagliato a fettine, da solo o in insalate miste, ma anche a spicchi più grandi, usando le foglie per raccogliere l'olio del pinzimonio o una deliziosa salsina d'accompagnamento. Può essere lessato, brasato, saltato velocemente in padella o gratinato al forno, per un risultato sempre diverso ma ugualmente stuzzicante. Un piccolo consiglio: aggiungete i semi del finocchio selvatico, dalle note capacità digestive, alle cimette di broccolo o cavolfiore prima della cottura in forno; in questo modo migliorerete la digeribilità delle Crucifere ed eviterete la formazione di gonfiore e distensione a livello intestinale.

La frutta di stagione

A farla da padrone, in questa sezione, sono senz'altro loro, i meravigliosi agrumi. Frutti dell'inverno per antonomasia, ci regalano – grazie all'ottimo contenuto di zuccheri semplici, fibre, potassio e vitamina C – tanta energia e benessere. Ottimi alleati di stagione, per combattere influenze e raffreddori, sono anche un eccellente sostegno nelle attività quotidiane o nei giorni in cui si è più stanchi. Dopo le arance Navel, le "bionde" di cui abbiamo fatto incetta nei mesi precedenti, è finalmente arrivato il momento di quelle Tarocco, succose, zuccherine e dalla polpa sanguigna; potete spremerne il succo e gustarle a colazione, per una ricarica naturale, assaporarne la dolcezza spicchio dopo spicchio, come spuntino leggero, o sfruttarne la fragranza per ammorbidire le carni, marinare il pesce o arricchire qualunque insalata di stagione. E se il vostro debole sono i dolci, non perdetevi questa soffice torta paradiso all'arancia.

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Non solo arance, però, ma anche limoni, pompelmi e mandarini; quest'ultimi in particolare, pensate un po', fanno parte della triade degli agrumi cosiddetti "originali", da cui derivano tutti gli altri. Grande rispetto per questo antichissimo frutto che, grazie alla polpa lievemente acidula e all'eccezionale succosità, trova largo impiego in cucina: può essere accostato a pietanze di carne e di pesce, per ottenere degli stuzzicanti contrasti agrodolci, ma è soprattutto in pasticceria che svela il suo animo più avvolgente; se con il succo è possibile confezionare budini, soufflé, salse e creme, con la scorza, ricca di un olio profumato, si realizzano ottimi liquori ed essenze. E, nel caso in cui quest'ultima vi avanzasse proprio durante le feste, non buttatela e sfruttatela per le cartelle della tombola. Per chi non amasse i semi, ci sono anche le clementine, frutti derivanti dall‘incrocio del mandarino Avana con l'arancia amara, caratterizzati dall'estrema dolcezza e tanto amati dai più piccoli proprio per questa loro peculiarità.

A proposito di frutti molto apprezzati, non dimentichiamo i cachi: di antica origine asiatica, sono considerati dei veri e proprio dessert naturali grazie alla polpa cedevole e al sapore quasi smielato. Con il vantaggio che non vi sono zuccheri aggiunti, se non quelli contenuti nel frutto stesso, ma in compenso tante fibre, vitamine e sali minerali. Attenzione a quali scegliete: al momento della raccolta, nei mesi di ottobre e novembre, la consistenza è soda e il gusto astringente; per gustarne appieno le qualità organolettiche, è necessario che questi giungano a completa maturazione, staccati dalla pianta. A questo punto sarà possibile godere della loro polpa morbida, tenera e gelatinosa, da gustare al cucchiaio o da usare per torte soffici, crostate burrose e dessert freschi.

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Sui banchi dei mercati troviamo anche i kiwi, altrettanto ricchi di vitamina C, le pere, le mele e gli ultimissimi chicchi di uva. Quest'ultimi, insieme a quelli rosso rubino della melagrana, sono anche tra i simboli benaugurali delle feste: oltre a sbocconcellarli a fine pasto, utilizzateli per farcire un sontuoso arrosto di maiale, perfetto per i pranzi importanti, oppure una sfiziosa insalata a base radicchio rosso, carote e cavolo cappuccio, condita con un'emulsione di succo di arancia, olio e aceto balsamico. Complici le tavolate di festa e quelle di gioco, questo è anche il periodo della frutta essiccata, come datteri, fichi secchi e albicocche disidratate, e di quella a guscio, vedi noci, mandorle e nocciole. Da consumare con moderazione, soprattutto se successiva ai ricchi pasti natalizi, e meglio ancora come spuntino energetico prima di una camminata o allenamento sportivo.

Il pesce di stagione

A dicembre, il pesce è il grande protagonista delle cene natalizie e di fine anno. Tra il pescato fresco, un posto d'onore spetta certamente alle mazzancolle o gamberi imperiali; si caratterizzano per la colorazione tendente al grigio, con sfumature rosate e striature più scure e decise, e per un gusto delicato e gradevole. Tipiche dei nostri mari, se siete certi della loro assoluta freschezza, consumatele crude, semplicemente condite con un filo di olio e qualche goccia di succo di limone. Se preferite cuocerle, invece, sappiate che desiderano tecniche veloci e poco aggressive: potete quindi prepararle alla griglia o scottarle in padella.

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Per spendere il giusto e godere del pesce migliore, assicuratevi sempre che questo sia di stagione, locale e pescato. Sbizzarritevi con calamari e calamaretti: questi si avvicinano alla costa tra settembre e gennaio per la riproduzione, ed è in questa fase che la pesca risulta più abbondante; potete prepararli ripieni, farli in guazzetto o cuocerli in umido, ma fritti sono un'autentica bontà. Per il primo piatto della Vigilia, poi, non possono certamente mancare le vongole veraci, perfette per condire un buon piatto di spaghetti: un grande classico della cucina di mare, vero e proprio must della cena del 24. E come secondo? Acquistate il dentice, la spigola, l'orata o il rombo, preparateli in crosta di sale – tecnica di cottura che manterrà le carni tenere e succosissime – e accompagnateli a un buon contorno di patate al forno. È il momento del pesce azzurro, come alici, sardine e sgombro, ma anche di sogliole, cefali, naselli, tonno, gattuccio di mare, triglie, pannocchie e polpi con cui realizzare piatti prelibati e gustose zuppe da servire con crostoni di pane caldo.

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