Con quale farina è meglio preparare la pasta fresca?

La pasta fresca è uno dei prodotti simbolo della tradizione gastronomica italiana. Per realizzarla solitamente bastano meno di una manciata di ingredienti: farina, acqua, uova e sale a seconda della tipologia. Le due varietà più diffuse nel nostro paese sono la pasta fresca all’uovo, che identifichiamo con tagliatelle, lasagne, pappardelle, fettuccine, e la pasta fresca senza uova, tipo i cavatelli e le orecchiette. Facendo una distinzione generale, la prima solitamente è preparata con farina di grano tenero ed è più diffusa al Nord, mentre la seconda si fa con la semola di grano duro, tipica del Sud. Vediamo quali sono le caratteristiche di entrambe in base alla pasta fresca che si vuole realizzare, partendo da un assunto: la materia prima deve essere di qualità. Al supermercato, si possono trovare farine biologiche, macinate a pietra, con un occhio alla sostenibilità anche nel packaging e che descrivono la destinazione d'uso più adeguata sulla confezione.

Quale farina è meglio per la pasta fresca all’uovo

Di regola generale qui ce n’è una sola: 1 uovo per ogni 100 grammi di farina. E la farina può essere di grano tenero, di grano duro o mista. La tradizione dell’Italia settentrionale, specie quella emiliana, vuole che la sfoglia sia realizzata con la farina di grano tenero, dato che questa regione si caratterizza per un clima umido e mite, particolarmente favorevole alla sua coltivazione. L’impasto risulta facilmente lavorabile in quanto si tratta di un prodotto con una tenacia-medio bassa, semplice da stendere: un buon equilibrio lo sa trovare una mano esperta. Un suggerimento in più, a livello prettamente estetico, è quello di controllare in etichetta il tenore di ceneri, ovvero di abburattamento della farina: se il residuo è basso (inferiore o uguale al 45%) la pasta avrà un bel colore e sarà priva di puntinature grigie.

Nulla vieta di fare la pasta con la semola: più proteica e glutinica, assorbe più acqua e l’impasto tende a essere resistente, quindi meno malleabile, ma con una migliore resa in cottura. Una via di mezzo è quella di utilizzarle entrambe, aumentando la quantità di semola nel momento in cui si desidera una sfoglia più rustica e meno fine o quando si ha bisogno di una sfoglia solida, capace di reggere un ripieno.

Quale farina è meglio usare per la pasta fresca senza uova

Anche in questo caso entra in gioco la tradizione: cavatelli, strascinati, orecchiette, sono tutte tipologie di pasta fresca che hanno origine da territori dov’era comune coltivare il grano duro. L’umidità data dalle uova viene sostituita da quella assicurata dall’acqua e assorbita dalla semola: l'importante è non utilizzare la farina di semola rimacinata, più adatta alla panificazione, che ha una consistenza meno grossolana e più sabbiosa e che quindi rischierebbe di far diventare l’impasto una “pappetta”.

Come regolarsi con le quantità? La semola assorbe molta più acqua rispetto alla farina di grano tenero: in genere la proporzione è di 2:1, quindi calcolando metà acqua rispetto al peso della farina. Il suggerimento è quello di versare piano piano l’acqua man mano che viene inglobata dalla semola, così da capire se bisogna fermarsi prima o aggiungerne. Come per la pasta all’uovo, avere un po’ di confidenza con la ricetta è un grosso vantaggio. Il risultato è un impasto rustico che regge la cottura e che grazie alla sua texture porosa trattiene bene i condimenti corposi. In una stessa preparazione, le due farine si possono usare contemporaneamente, come negli strozzapreti, dividendo a metà il peso totale delle polveri, ed esistono specialità regionali che prevedono l'uso esclusivo di farina di grano tenero, come quella di tipo 0 nei pici toscani, che si presentano lisci al tocco.

La pasta fresca con farine alternative

Grano tenero e semola di grano duro non sono le uniche opzioni per preparare la pasta fresca, ma ci sono diverse possibilità, sia classiche sia creative. Per esempio, con un mix di farina 00 e di grano saraceno si realizzano i celebri pizzoccheri valtellinesi: la ricetta originale rilasciata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio prevede 400 grammi di farina di grano saraceno e 100 grammi di quella bianca, da miscelare insieme con un po’ d’acqua.

Con un impasto di farina di canapa e uova, usati nella classica proporzione, si possono invece realizzare delle tagliatelle o delle pappardelle all’uovo: hanno un colore bruno e un gusto nocciolato, perfette per essere arricchite da ragù di carne o funghi, e diventare una buona soluzione per i celiaci, in quanto  gluten free.

Un’altra variazione sul tema pasta all’uovo è quella di usare la farina di castagne, calcolando le dosi in base alla dolcezza che si vuole raggiungere: il più delle volte la farina non è usata in purezza, ma combinata con quella bianca in quantità maggiori o minori. Un trucco che si usa per destreggiarsi meglio con questo tipo di impasto è unire una componente grassa, come olio o latte, che si rivela utile nel momento di tirare la sfoglia.