31 Dicembre 2020 11:00

Come pulire le seppie: consigli per una pulizia perfetta e qualche ricetta golosa

Pulire le seppie fresche può sembrare un'operazione complicata e laboriosa ma come spesso capita in cucina, basta un pizzico di manualità e un po' di pazienza per farlo in poche e semplici mosse. Le avete acquistate fresche ma non sapete da dove iniziare? Ecco una guida per pulirle alla perfezione, con qualche idea per usare sia il nero sia la seppia.

A cura di Rossella Croce
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Ripiene, in umido o in insalata: le seppie sono buone in ogni modo ma, come sempre quando si tratta di pesce fresco, occorre pulirle nel modo corretto. Molluschi cefalopodi dal corpo schiacciato, le seppie si caratterizzano per un sapore delicato che le rende particolarmente versatili in cucina e una piccola sacchetta piena d'inchiostro, anch'esso molto utilizzato in diverse ricette. Spesso chiediamo al nostro pescivendolo di fiducia di pulire le seppie così da averle pronte all'uso, ma quando questo non è possibile, tocca farlo a noi: anche se la loro pulizia riserva qualche insidia con qualche trucco l'operazione diventa semplicissima. Se non lo avete mai fatto, è arrivato il tempo di cimentarvi, munitevi di guanti, coltelli affilati e seguite i nostri consigli.

Come scegliere le seppie

Prima di pulire e cucinare le vostre seppie, è importante saperne riconoscere la freschezza. La seppia infatti è un mollusco che tende a deperire rapidamente e se preferite il fresco al congelato è giusto che sappiate come individuare un buon prodotto. I fattori indicativi sono tre: l'occhio deve essere lucido e limpido; la seppia deve essere perfettamente integra con carni sode; la pelle, infine, dovrà apparire lucida e senza macchie, più scura sul dorso e più chiara sul ventre.

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Come pulirle

Prima di iniziare a pulire le vostre seppie munitevi di guanti monouso in lattice e grembiule per non sporcarvi con l'inchiostro; quindi procuratevi un tagliere, delle forbici e un coltello ben affilato, quindi procedete:

  • Passate la seppia sotto acqua fredda corrente, sciacquatela bene e sistematela sul tagliere;
  • facendo una lieve pressione, individuate l'osso, l'unico punto rigido del mollusco; quindi praticate un taglio trasversale ed estraetelo;
  • con le dita aprite delicatamente la seppia nel punto in cui avete tagliato, troverete la sacca contenente l'inchiostro, estraetela molto delicatamente e senza schiacciarla, così da non romperla e perdere il nero;
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  • tagliate via la testa dal corpo e tenetela da parte;
  • tenendo fermo il corpo sul tagliere, staccate i tentacoli;
  • praticate una piccola incisione sul corpo e da questa "spellate" completamente il mollusco sfilando la pelle con le mani;
  • riprendete la testa, eliminate quindi le interiora e il rostro (il dente) che troverete al centro dei tentacoli: per toglierlo vi basterà esercitare una leggera pressione per spingerlo verso l'alto;
  • con un coltellino asportate anche gli occhi: fate attenzione, perché anche questi contengono una quantità, seppur minima, di inchiostro, che potrebbe schizzarvi addosso;
  • per finire, sciacquate nuovamente le seppie sotto acqua fredda e lasciatele scolare in un colapasta prima di impiegarle per le vostre ricette.

E il nero?

Forse non tutti sanno che l'inchiostro presente nella sacca, più comunemente noto come "nero di seppia" rappresenta un sistema di difesa di questo mollusco: quando si sentono in pericolo infatti, le seppie rilasciano l'inchiostro che permette loro di scappare o mimetizzarsi. Una volta estratta la sacca, come utilizzare il nero al suo interno? Il suo sapore deciso e il profumo intenso di mare rendono il nero un ingrediente discretamente versatile e il suo posto in cucina è senza dubbio nei primi piatti: provate il risotto al nero di seppia, un piatto delicato e scenografico, o gli intramontabili spaghetti al nero di seppia, un classico che non passa mai di moda.

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Le migliori ricette per cucinare le seppie

Una volta deciso cosa fare del nero, dedicatevi alle vostre seppie: come abbiamo detto, in cucina sono davvero versatili e figurano in tantissime ricette regionali. Regnano assolutamente i secondi piatti: potete cucinare le seppie semplicemente in umido, quindi condite con un delizioso sughetto di pomodoro con la cipolla, oppure sempre in padella accompagnate dai piselli, provando una ricetta di origine laziale da usare anche come piatto unico. Se amate i grandi classici gustatele ripiene al forno, variando la farcia a seconda dei vostri gusti. Interessante anche l'abbinamento con i carciofi, o l'insalata di seppie e patate, altro piatto unico gustoso e nutriente. Anche fra i primi piatti troviamo ricette invitanti con questo prezioso mollusco: oltre a quelle in cui è protagonista il suo liquido nero, potete provare anche la ricetta delle seppie in zimino, in cui la pasta è condita da un delizioso e denso sugo a base di passata di pomodoro e bietole (o spinaci), oppure delle semplicissime ma sempre stuzzicanti linguine alle seppie.

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Quello che i piatti non dicono
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