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1 Luglio 2024 13:00

Come abbinare le salse al pesce: consigli e idee sfiziose da provare subito

Corpose a base di maionese, fresche con yogurt e agrumi o super sfiziose con erbe aromatiche e spezie. Le salse valorizzano il sapore e le consistenze di pesci, crostacei e molluschi: ecco come sceglierle al meglio.

A cura di Federica Palladini
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Il pesce è probabilmente uno degli ingredienti più ostici da maneggiare in cucina: il suggerimento, infatti, è sempre quello di scegliere una materia prima di qualità e di lavorarla il meno possibile, per portare in tavola tutta la sua freschezza esaltandone il sapore. Accompagnare le preparazioni con una salsa si rivela una buona idea quando si vuole dare un tocco in più a un piatto che, seppur buono, magari si rivelerebbe poco vivace. Non tutti i pesci, però, sono uguali, ma si differenziano a seconda della tipologia (pesce azzurro, bianco, crostacei, molluschi): questo porta alla presenza di carni diverse per consistenze e sapori, che cambiano anche a seconda che siano crude o cotte (lesse, in padella, al forno, alla griglia o fritte).

Quali salse scegliere per la spigola? E quali destinare al salmone? Anche in questo caso il ventaglio di possibilità è ampio, perché ci sono salse a base di maionese, più corpose, e altre allo yogurt, dove vince la nota acidula, oppure sono caratterizzate da erbe aromatiche e spezie. Di seguito, ecco consigli e idee sfiziose per abbinare le salse al pesce, così da preparare ricette dal successo assicurato.

Salse a base di maionese: classici intramontabili

Branzino lesso e un ciuffetto di maionese accanto: un’accoppiata che fa subito pensare agli anni ‘80, ma che nasconde un equilibrio perfetto tra la magrezza delle carni del pesce e la setosità caratteristica della regina delle salse. Le preparazioni che vedono la maionese come base sono perfette come accompagnamento a diverse tipologie di prodotti ittici, ai quali conferiscono struttura e personalità: per esempio, le famose salsa tartara, con cetriolini, capperi, prezzemolo e dragoncello e salsa aioli, con il suo tipico "sentore" di aglio, si abbinano a pesci come sogliola, branzino e baccalà bolliti, fatti al forno o al vapore. Con i crostacei, come gamberi e gamberetti, un must have è la salsa cocktail, arricchita da ketchup, salsa Worcestershire, senape e cognac, che dona rotondità e note piacevolmente agrodolci.

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Salse a base di yogurt: la punta di acidità che sgrassa

Le salse realizzate con lo yogurt generalmente sono meno corpose di quelle con la maionese, dando una sensazione di fluidità e leggerezza. Per questo si sposano con successo a pesci grassi come il salmone (al forno, in padella, al vapore) o a preparazioni che hanno bisogno di “pulire la bocca”, tipo le fritture, da quella di alici o calamari, alle polpette di trota, passando per il fish & chips. Da provare, sono la salsa allo yogurt greco, con aglio, olio extravergine d’oliva, succo di limone ed erba cipollina e la crema di avocado, preparata con yogurt bianco naturale, lime, aglio e un pizzico di pepe.

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Salse con gli agrumi: un tocco di freschezza

La presenza degli agrumi valorizza il tocco di freschezza che questi frutti conferiscono alle salse. In particolare, il succo di arancia (e/o la scorza) si presta a essere la soluzione ideale quando si cerca un abbinamento più morbido, senza le componenti acide troppo pronunciate del limone o del lime: che si usi per personalizzare una maionese o una salsa allo yogurt è ottimo con carpacci (orata, pesce spada e salmone affumicato) e con le cotture al barbecue, alla griglia e alla piastra, per esempio del polpo o delle seppie. L’arancia sta benissimo anche come partner di cruditè di crostacei, in quanto fa risaltare il loro sapore dolce.

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Salse con erbe aromatiche e spezie: un gioco di profumi e sapori

Le combinazioni da sperimentare con le salse sono davvero tantissime. Le erbe aromatiche possono fare la differenza, diventando le protagoniste di condimenti molto stuzzicanti: quella della maionese al basilico, dove aggiungere agli ingredienti le foglioline e frullarle insieme, è una ricetta semplice che farà svoltare un burger di salmone o delle polpette di baccalà. Oppure, un’idea appetitosa è quella del merluzzo al verde, con la salsa piemontese al prezzemolo in una versione più light, senza la mollica di pane e l’uovo. Le spezie, ça va sans dire, sono un altro asso nella manica, perché riescono a dare ai piatti un tocco esotico: ti suggeriamo la salsa al curry, da associare al pesce bianco e ai gamberi, che si realizza con latte parzialmente scremato, curry in polvere (mild, hot o very hot), farina, cipolla e burro.

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