Salmone: proprietà, benefici e usi in cucina

Il salmone è un pesce osseo di acqua dolce o marina, tipico dei mari freddi del Nord, in particolare dell'oceano Atlantico e dell'oceano Pacifico. Ricco di omega-3 e sali minerali, il salmone è un prodotto ittico acquistabile tutto l'anno, fresco o affumicato, presenta carni ricche e pregiate e un sapore più o meno deciso, in base alle diverse varietà che troviamo in commercio. Crudo o cotto, il salmone è un alimento che non manca mai nelle diete varie ed equilibrate perché, oltre a un sapore inconfondibile, presenta numerosi benefici per il nostro corpo e per la nostra salute.

Una curiosità: il nome "salmone" deriva dagli antichi Romani che chiamavano questo pesce "salmo salar", dal verbo "salire"; il salmone infatti è un pesce che nasce nei fiumi, scende fino al mare, ma poi risale i fiumi in un percorso controcorrente, per andare a deporre le uova: un vero e proprio viaggio tra acque dolci e salate che gli permette di avere carni sode e incredibilmente saporite. Scopriamo proprietà e benefici del salmone, con qualche idea per usarlo al meglio in cucina.

Proprietà del salmone

Il salmone è un alimento ittico dall'interessante profilo nutrizionale: è un'ottima fonte di proteine dall'alto valore biologico ma anche di acidi grassi omega-3; contiene molti sali minerali, in particolare fosforo, sodio e potassio e non mancano le vitamine (vitamina A, vitamina B e folati). Nonostante sia composto in buona parte da acqua, il salmone è un pesce abbastanza calorico (100 grammi di salmone fresco apportano circa 185 kcal), nulla di cui stupirsi però se si pensa che le sue carni contengono alti valori di lipidi, mentre sono praticamente assenti fibre, zuccheri e amido.

Benefici del salmone

Non solo buono e versatile, il salmone è anche un grande alleato della nostra salute. Presente in tutte le diete varie ed equilibrate, il salmone è ricco di grassi omega-3 che riducono i livelli di pressione arteriosa nel sangue e proteggono l'intero sistema cardiovascolare; gli stessi grassi omega-3 agiscono anche in funzione antibatterica e antinfiammatoria, oltre che in difesa della vista. Come tutti i pesci grassi, il salmone contiene una buona dose di vitamina D pari a 6-10 μg (microgrammi) ogni 100 grammi pe ril salmone allevato.

Consumare regolarmente il salmone può avere effetti benefici per la salute di ossa e denti grazie ai sali minerali, ma anche sulle funzioni cerebrali, in particolare sulla memoria. Le vitamine, infine, favoriscono la circolazione, proteggono la pelle e ci aiutano a combattere l'insonnia, in particolare grazie alla vitamina B6 che stimola la produzione di melatonina.

Varietà di salmone

In natura (e in commercio) troviamo numerose varietà di salmone, più o meno pregiate e con caratteristiche fisiche e organolettiche anche molto diverse. Il primo tratto distintivo è l'oceano di provenienza: nelle acque dell'Atlantico troviamo per esempio una sola specie di salmone, mentre nell'oceano Pacifico di varietà di salmone ce ne sono almeno sei. Tra i più conosciuti troviamo:

• Salmone salar: unica varietà dell'oceano Atlantico, pescato dall'Irlanda alla Norvegia, presenta carni tenere e poco grasse ed è ottimo per l'affumicatura;
• salmone reale: passiamo all'oceano Pacifico e troviamo questa varietà di salmone di grandi dimensioni, particolarmente apprezzato per il gusto delle sue carni, dolci e raffinate e per il buon apporto proteico. Il salmone reale nuota nelle fredde acque dell'Alaska, può pesare fino a 45 chilogrammi ed è caratterizzato da un alto contenuto di grassi, senza dubbio il più indicato per l'affumicatura e la varietà più pregiata che troviamo sui banchi delle pescherie;
• salmone argentato: simile nelle dimensioni al salmone reale, l'argentato è una varietà robusta, con un peso che oscilla tra i 4 e i 5 chili, apprezzato per il suo colore e il suo gusto equilibrato;
• salmone rosso: presenta un corpo affusolato e più sottile degli altri e carni di colore rosso brillante, in commercio troviamo esemplari più o meno piccoli (dai 2 ai 5 chili) e in cucina viene utilizzato soprattutto a crudo o per l'affumicatura a freddo;
• salmone rosa: la specie più piccola tra quelle che nuotano nelle fredde acque dell'Alaska, il salmone rosa non supera i due chili di peso ed ha un gusto deciso, quasi salato;
• salmone keta: gustato in tranci o a filetti, il salmone keta ha un sapore delicato e carni sode e compatte. Utilizzato soprattutto per ricavarne il caviale, il salmone keta è una specie molto magra, ottimo anche per tartare e marinature.

Usi in cucina

Con il salmone in cucina si può preparare praticamente di tutto, perché ha carni così tenere e un sapore che rende bene con ogni tipo di lavorazione e cottura. Se avete acquistato un buon trancio fresco, potete saltarlo in padella, scottarlo alla griglia o cuocerlo al cartoccio con una marinatura profumata; se vi piace sperimentare e non volete porre limiti alla fantasia, fatevi stupire da una cremosa carbonara di mare, per un pranzo sfizioso e genuino o da delle simpatiche mini cheese cake di salmone, una ricetta semplicissima che stupirà i vostri ospiti.